Pollo medievale con salsa al pepe bianco – Piperatum album

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Il piperatum, chiamato anche piperata o peverada, è una delle più importanti salse medievali, anche se il nome affonda le sue radici nella cucina dell’antica Roma. Nei ricettari troviamo alcune varianti, a seconda del colore della salsa e del tipo di pepe che viene usato: la salsa può essere bianca, nera o anche gialla. Il piperatum nigrum viene di solito servito con carni e pesci con un sapore forte, ad esempio cacciagione: il piperatum album con carni e pesci delicati come il piccione o il fagiano. Il piperatum croceum o giallo è generalmente colorato con lo zafferano e raccomandato per il pesce. Vi sono anche altri possibili colori per il piperatum, ma questi sono i più comuni.
La ricetta che presentiamo questa settimana viene chiamata piperatum album, anche se in realtà è leggermente colorata di giallo a causa della presenza di zafferano e uova. Probabilmente l’aggettivo album si riferisce alla tipologia di pepe che dobbiamo usare, pepe bianco, non menzionato nella lista degli ingredienti ma dato per scontato.
La fonte di questa ricetta è il Registrum Coquine, un ricettario scritto nel XV secolo dal cuoco tedesco Johannes Bockenheim, attivo presso la corte di papa Martino V. In questa fonte troviamo numerose ricette di piperatum, con raccomandazioni sulla classe sociale e la nazionalità per le quali i piatti sono consigliabili, una caratteristica di questo testo: un piperatum nigrum per il capriolo, adatto per i magnati; il piperatum album che abbiamo scelto per la ricetta di oggi, per piccione, pollo o fagiano; un piperatum nigrum per la lepre; un piperatum nigrum per l’anatra e l’oca (ma anche per uccelli palustri come l’airone e la gru; la stessa ricetta si può usare anche per il cinghiale e in tal caso viene raccomandata per i rustici) specificamente raccomandata per gli Alemanni e i Boemi; un piperatum album o nigrum per il pavone consigliato agli Italici; un piperatum per il pesce adatto ai ricchi (oltre a una ricetta per la lampreda).
Non vi sono indicazioni riguardo alle classi sociali per cui il nostro piperatum album è raccomandato, tuttavia, da altre fonti medievali, come il Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria o il libro di dietetica di Michele Savonarola, sappiamo che carni come pollo, piccione o fagiano sono consigliate maggiormente ai nobili, mentre tipologie più grossolane di carne, come il montone o il manzo, sono considerate più adatte per le classi inferiori.
Raccomandiamo un formaggio stagionato per questa ricetta, dal momento che l’autore specifica che deve essere grattugiato, come il parmigiano o il pecorino. Se non avete l’agresto, potete sostituirlo con succo di limone o di arancia. L’acqua rosata è molto comune nelle ricette medievali. Potete trovarlo in alcuni supermercati oppure in alimentari che vendono prodotti mediorientali o indiani. In alternativa, potete prepararla in casa mettendo a bagnomaria i petali di rosa e raccogliendo il vapore che si forma sul coperchio.
Oltre allo zafferano e al pepe bianco abbiamo usato lo zenzero fresco. Altre spezie che potete aggiungere sono chiodi di garofano, cannella o noce moscata. Abbiamo scelto il pollo, ma le alternative raccomandate dall’autore sono il piccione e il fagiano. Usate la carne che preferite tagliata a pezzi.

La nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine è disponibile su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
pollo
1 uovo
formaggio
spezie (zafferano, pepe bianco, zenzero fresco)
zucchero
sale
agresto
acqua rosata

Preparazione
Grattugiare il formaggio e tritate lo zenzero. Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida. Pestare nel mortaio lo zucchero, lo zenzero, il pepe bianco e il sale, poi aggiungere lo zafferano, l’uovo, il formaggio e un po’ di acqua rosata e di agresto. Tagliare la carne a pezzi. Scaldare la salsa in padella e aggiungere la carne, cuocendo per circa un’ora a seconda della dimensione dei pezzi.

Testo originale
Ad faciendum piperatum album. Recipe caseum grattatum bonum temperatum cum croco et ovis et aliis spetiebus, ac zucharo, et agresto et sale, et aqua roseacea. Post hoc recipe fasianos, seu pullos, vel pipiones et divide illos in partes ad libitum tuum. Et mitte omnia illa simul bulire modicum et erit optimum.

Traduzione
Per fare la salsa al pepe bianco. Prendere buon formaggio grattugiato con zafferano, uova, altre spezie, zucchero, agresto, sale e acqua rosata. In seguito, prendere fagiani o polli o piccioni e tagliarli a pezzi a piacere. Bollire tutto insieme per breve tempo e sarà ottimo.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci