Il Liber de Coquina è un importante ricettario scritto in latino intorno alla fine del XIII secolo in cui non troviamo soltanto ricette medievali italiane, ma anche altre provenienti da altri paesi europei o ispirate a ricettari arabi.
Non è chiaro quanto la ricetta che stiamo preparando oggi, chiamata brodium sarracenium, derivi effettivamente da un piatto arabo, ma sappiamo che molti ricettari medievali italiani ricorrono alle tradizioni arabe per creare qualcosa di diverso, come abbiamo visto in passato preparando la Romania, un ottimo stufato di pollo con le melagrane.
Come per la Romania, l’anonimo autore del Liber de Coquina usa il lardo, che naturalmente non appartiene alla cultura araba. In ogni caso, indipendentemente dall’origine del piatto, il risultato finale è di sicuro qualcosa che in Italia ancora oggi assoceremmo alla cucina araba, con un delizioso sapore agrodolce dato dalla presenza di datteri e uva passa e un ottimo misto di spezie.
Abbiamo colorato il piatto con lo zafferano, un abbinamento perfetto con gli altri ingredienti, ma l’autore si limita a scrivere di aggiungere spezie e di colorare questa pietanza come vogliamo.
Un altro modo per colorarlo può consistere nell’aggiungere succo di erbe: si devono pestare erbe aromatiche nel mortaio (ad esempio salvia, menta, prezzemolo o aneto), poi stemperare con un po’ d’acqua e setacciare il succo, aggiungendolo allo stufato a fine cottura.
Altre spezie che possiamo usare, seguendo le preferenze dell’autore del Liber de Coquina, sono di sicuro cannella o zenzero. Scegliete quelle che preferite a seconda del vostro gusto.
L’autore scrive di stemperare la salsa con vino e succi agri. Abbiamo scelto il limone, ma potete usarne altri, come vino di melagrana, succo di acetosa o di arancia, oppure agresto, tutti menzionati da Maino de Maineri nel suo Opusculum de Saporibus.
La ricetta originale è per il cappone, ma noi abbiamo usato il pollo.
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Per un’introduzione più generale sulla cucina medievale, potete invece leggere il nostro precedente libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
pollo o cappone
pane
lardo
mandorle pelate
datteri
uva passa
limone
spezie (pepe lungo, cannella, noce moscata, zafferano)
Preparazione
Arrostire il pollo per circa 40 minuti. Tritare il lardo, snocciolare i datteri e sgusciare le mandorle. Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare le altre spezie nel mortaio. Tostare una fetta di pane.
Quando il pollo si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e mettere da parte il fegato. Aggiungere un pezzo di fegato e mollica tostata alle spezie nel mortaio, stemperando con il succo di mezzo limone e vino bianco.
Fare sciogliere il lardo in padella, poi aggiungere il pollo, la salsa, lo zafferano, l’uva passa, i datteri e le mandorle intere. Stufare il pollo per circa quaranta minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione del pollo.
Testo originale
De brodio sarracenio: pro brodio sarraceno, accipe capones assatos et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene, distemperando cum bono vino et succis agris. Tunc frange membratim dictos capones et cum predictis mite ad bulliendum in olla, suppositis dactilis, uvis grecis siccis, amigdalis integris mondatis et lardo sufficienti. Colora sicut placet.
Traduzione
Brodo saraceno: per preparare il brodo saraceno, prendere capponi arrosto e i loro fegatini, con spezie e pane tostato. Pestare bene stemperando con buon vino e succhi agri. Tagliare poi a pezzi i detti capponi e metterli a cuocere in una pentola con gli ingredienti prima descritti, con sopra datteri, uva passa greca, mandole intere pelate e lardo a sufficienza. Colorare come si vuole.
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Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 