Le frittelle, dolci o salate, erano tra i piatti più comuni nel medioevo e ci sono diverse ricette nella fonte che stiamo usando oggi, uno splendido ricettario del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Veneziano. In passato abbiamo preparato altre frittelle da questo libro, chiamate Frittelle da Imperadore.
Come ultima ricetta di quest’anno, andiamo a preparare delle frittelle facili e veloci, ma incredibilmente buone, preparate con pochi ingredienti, soltanto mele, uva passa e zafferano, spolverizzate di zucchero e fritte in olio d’oliva.
Nei ricettari medievali italiani ci sono poche ricette con frutta fresca, mentre quella secca (ad esempio uva passa e datteri) è più frequente. In passato abbiamo preparato un’altra ricetta con le mele, una torta selezionata da un ricettario del XV secolo, il Registrum Coquine, che ha alcuni elementi in comune con questa ricetta di frittelle: l’uso dello zafferano e il modo in cui le mele vengono tagliate finemente, come del resto l’olio d’oliva, essendo entrambe le ricette intese per i giorni di magro.
Secondo Pietro de Crescenzi, un agronomo del XIV secolo, c’erano numerose tipologie di mele nel medioevo: rotonde, schiacciate e allungate; dolci, acidule e aspre; verdi, gialle e rosse. Alcune maturavano in estate, altre in inverno.
Per questa ricetta consigliamo mele dolci con una polpa piuttosto compatta per cuocere meglio le frittelle.
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Ingredienti
1,5 chili di mele
farina bianca di grano
uva passa
zafferano
zucchero bianco di canna
Preparazione
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida. Preparare una pastella con farina e acqua, aggiungendo lo zafferano e l’uva passa. Sbucciare e pulire le mele, tagliandole e fette sottili, poi metterle nella pastella e friggerle una per volta in olio d’oliva. Servire le frittelle spolverizzate di zucchero.
Nota sugli ingredienti
In questa ricetta l’autore usa olio d’oliva per friggere, essendo intesa per i giorni di magro. Se preferite, potete usare altri grassi di cottura, ad esempio strutto o lardo sciolto. Il burro invece è usato di rado dall’autore di questa ricetta.
Consigliamo di preparare una pastella piuttosto densa per cuocere meglio le frittelle e impedire che si aprano.
Per questa ricetta è meglio usare farina bianca di grano e zucchero bianco di canna, essendo le frittelle caratterizzate dal colore giallo. Queste tipologie di farina e di zucchero erano le più diffuse nell’alta cucina medievale, come riportato dagli autori, ad esempio Michele Savonarola, dal momento che erano più costose e considerate salutari e nutrienti.
Testo originale
Fritelle de pome per quaressima. Toy le pome e mondalle, po’ taia a modo de hostie e fa un sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa, e miti queste pome in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna per si, polverizali zucharo quando eno cocto, etc.
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Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
Indice delle ricette
Arrosto di capretto del X secolo – Un Longobardo alla corte dell’imperatore bizantino
Romania – Una Ricetta fra Tradizione Araba e Italiana – Pollo Medievale con Melagrane
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Pollo Arrosto con Salsa Camellina
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Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
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Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
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Zuppa di uova ripiene
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Historical Italian Cooking 