Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo

English

Nell’antichità e nel medioevo, il vino veniva considerato non soltanto una bevanda, ma anche un fondamentale rimedio medicinale. Ci sono numerose ricette per vini medicinali nella Materia Medica di Dioscoride, così come nei manuali medici medievali, ad esempio le opere di Arnaldo da Villanova.
Uno dei termini che troviamo più spesso è claretum, scritto in diverse varianti grafiche, chiamato anche pimentum nelle fonti medievali: un vino con l’aggiunta di spezie.
Il vino speziato viene bevuto alla fine del pasto per aiutare la digestione ed è particolarmente adatto in inverno, per le persone anziane e per le complessioni flemmatiche, come scrive Arnaldo nel suo trattato sui vini. Può essere preparato in due modi, aggiunge Arnaldo, simili a quelli che andremo a esaminare oggi a proposito della clareya e dell’Ypocras di Ruperto da Nola. Un metodo consiste nell’infondere le spezie nel vino; il secondo nel cuocere tutto insieme, filtrando poi attraverso un setaccio fine e ripetendo l’operazione più e più volte finché il vino non diventa perfettamente chiaro.
Ci sono diverse ricette per il claretum, tre delle quali contenute nel Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria (fine del XIII secolo), ma solitamente questo veniva preparato direttamente dallo speziale, come del resto avveniva per i misti di spezie. Leggiamo di una chiarea in una delle novelle di Calandrino del Decameron (XIV secolo), a proposito di una beffa da parte dei suoi compari che lo convincono di essere stato ingravidato dalla moglie. Calandrino allora offre a un medico coinvolto nella beffa tutto il denaro necessario perché lo liberi di questo impiccio e il medico gli dice che servono tre paia di buon capponi e grossi e denaro che i compari andranno a spendere per questi e altre cose necessarie al godere. Farà poi mandare a Calandrino un po’ di chiarea, raccomandando di berne un bicchiere grosso al giorno e millantando che grazie a questo beveraggio stillato sarà finalmente guarito.
Le ricette che prepariamo oggi sono state scritte tra il XV e il XVI secolo da Ruperto da Nola all’interno di due edizioni dl suo libro, l’originale testo in catalano e la versione tradotta in castigliano a cura dall’autore stesso. Per la ricetta di clareya abbiamo scelto l’edizione catalana, mentre quella di Ypocras è un’aggiunta presente soltanto nell’edizione castigliana.

Per sapere di più sugli usi medicinali del vino nel medioevo, vi invitiamo a leggere il nostro nuovo articolo su Patreon. Il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti” è disponibile in italiano e in inglese (edizione italianaEnglish edition), in edizione cartacea ed ebook.

CLAREYA

Ingredienti
vino bianco
spezie (zenzero, cannella, grani del paradiso, chiodi di garofano)
miele

Preparazione
Tritare lo zenzero e pestare grossolanamente le altre spezie. Metterle a bagno nel vino per almeno un paio d’ore aggiungendo miele. Passare il liquido al setaccio più volte finché non diventa perfettamente chiaro.

Nota sugli ingredienti
Abbiamo usato lo zenzero fresco, ma se preferite potete usarlo essiccato.
La proporzione raccomandata dall’autore per le spezie è cinque parti di zenzero, sei di cannella, un ottavo di grani del paradiso. La quantità di chiodi di garofano non è indicata. La ricetta dalla versione castigliana, invece, consiglia tre parti di cannella, due di chiodi di garofano e una di zenzero.

Testo originale – Clareya (Llibre del Coch)
De pimentes de clareya. Gingebre blanch cinch onçes, canyella VI onçes, nous de xarch mig quart, clavells de girofle. E tot aço picaras de manera que solament sia mig picat e apres prens mig quarto de vi e met hi una onça e mija de dites pimentes ensemps: ab una liura de mel e apres passar ho has per la manega del canamas e passau tantes vegades fins que hisqua clara.

Traduzione
Spezie per la clareya. Cinque once di zenzero bianco, sei once di cannella, un ottavo di oncia di grani del paradiso, chiodi di garofano. Pestarli in modo che lo siano a metà. Prendere poi un ottavo di vino e aggiungere un’oncia e mezzo di queste spezie. Aggiungere una libbra di miele, poi filtrare attraverso un setaccio di canapa, tante volte finché il liquido non diventa chiaro

YPOCRAS

Ingredienti
vino bianco e rosso
spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero)
zucchero

Preparazione
Macinare finemente le spezie e tritare lo zenzero. Mescolare il vino bianco e quello rosso, aggiungendo lo zucchero e le spezie. Cuocere. Appena prende il bollore, togliere dal fuoco e filtrare il liquido alcune volte finché non diventa chiaro.

Nota sugli ingredienti
Le proporzioni tra gli ingredienti suggerite dall’autore sono cinque parti di cannella, tre di chiodi di garofano, una di zenzero e sei di zucchero.

Testo originale – Ypocras (Libro de Guisados)
Especias de Ypocras. Añadido. Canela cinco partes, clavos tres partes, gingibre una parte. La meatad de vino ha de ser blanco et la meatad tinto, et para una açumbre seis onças de açucar. Mezclar lo todo et echar lo en una ollicha vidriada et dar le un hueror. Quanto alce el hueror no mas, et colar lo por su manga tantas vezes basta que salga claro.

Traduzione
Spezie per l’Ypocras. Aggiunta. Cinque parti di cannella, tre di chiodi di garofano, una di zenzero. Si deve usare metà vino bianco e metà rosso, e con una açumbre (circa due litri) servono sei once di zucchero. Mescolare il tutto, versare in una pentola invetriata e dare un bollore. Quando prende il bollore, togliere dal fuoco e colarlo tante volte quante servono perché venga fuori chiaro.

Patreon
Ricette Medievali Playlist
Canale YouTube

Libri di storia dell’enogastronomia
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei (ebook e cartaceo)
Birra nella storia (ebook)

Traduzioni di fonti storiche
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)

Indice delle ricette
Arrosto di capretto del X secolo Un Longobardo alla corte dell’imperatore bizantino
Romania – Una Ricetta fra Tradizione Araba e Italiana – Pollo Medievale con Melagrane
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci