La pasta era molto popolare in età medievale, tra tutte le classi sociali. Troviamo numerosi esempi nei ricettari e nei testi letterari, come le opere di Giovanni Boccaccio (il quale menziona le pappardelle nel Corbaccio e maccheroni e ravioli cotti in brodo di cappone nel Decameron, tutti serviti con il parmigiano), seguite alla fine dello stesso secolo da Franco Sacchetti, che menziona i maccheroni, specificando in un passaggio delle sue Trecentonovelle che vengono mangiati con la forchetta.
Come abbiamo visto, tuttavia, la pasta non è originariamente medievale, dal momento che troviamo alcune preparazioni nelle fonti greche e latine.
In età medievale esistevano numerose tipologie di pasta, preparata in modo semplice come le lasagne e i vermicelli, riempita come i ravioli o impastata con altri ingredienti, come ad esempio formaggio e uova: gli gnocchi oppure quella che presentiamo oggi, che non ha un nome preciso. L’autore la chiama vivanda bona, aggiungendo che si prepara come i graffi, un termine riguardo al cui significato non abbiamo indizi. Troviamo questa ricetta nel manoscritto dell’Anonimo Veneziano, uno splendido ricettario scritto alla fine del XIV secolo che ci mostra la complessità della cucina di corte nella sua magnificenza.
L’autore non scrive nulla in merito alle tipologie di formaggio e di spezie che dobbiamo usare per questa ricetta. Noi abbiamo usato il pecorino, una delle tipologie più comuni, ma potete anche scegliere il parmigiano che, come abbiamo visto prima, viene menzionato da Giovanni Boccaccio come un formaggio molto usato sui piatti finiti, nello stesso modo in cui facciamo ancora oggi.
Tra le spezie usate dall’Anonimo Veneziano, abbiamo scelto grani del paradiso (meleghette in questa fonte), pepe nero e cannella, ma potete anche usarne altre, ad esempio zenzero, pepe bianco o lungo, chiodi di garofano oppure noce moscata, tutti molto diffusi nel medioevo.
Trovate la prima parte della nostra edizione annotata e commentata dell’Anonimo Veneziano sulla nostra pagina di Patreon, dove potete leggere ulteriori articoli sulla cucina storica e le nostre traduzioni di ricettari e fonti di dietetica. È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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Ingredienti (per due portate)
130 grammi di farina
pecorino stagionato
2 uova
spezie (pepe nero, cannella, grani del paradiso)
brodo
Preparazione
Macinare le spezie. Grattugiare circa 120 grammi di pecorino stagionato e impastarlo insieme a farina, uova e spezie. Non esagerate con la quantità di spezie nell’impasto, dato che ne andranno aggiunte ancora sul piatto finito.
Formate con le mani una pasta lunga un dito e cuocete in acqua salata o brodo per circa 15-20 minuti.
Scolare la pasta e impiattare, spolverizzando di formaggio grattugiato e spezie macinate.
Testo originale
Vivanda bona. Toi farina, ove, formaço e gratalo: toi spesie e pista in mortaro: poi fa con le mano a modo de graffi longi un dito: poi li chusi lesi: e sopra le scutelle polvereça de spetie e de caso: e dale chalde.
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Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Gratonata di polli
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania – Pollo Medievale con Melagrane
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 