Maiale e fave medievali

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Nel Liber de Coquina, uno dei più importanti ricettari italiani medievali scritto in latino intorno alla fine del XIII secolo, troviamo sette ricette di fave: due con i fiori, tre di fave fresche (fabae novellae) e due di fave secche (fabae fractae).
Malgrado siano considerate dal medico Michele Savonarola un pasto da vilano, infatti, le fave sono molto popolari nel medioevo italiano e usate per preparare diversi piatti: principalmente minestre e pultes (preparazioni con cereali e legumi stracotti molto comuni a partire dall’antichità), ma anche torte. Inoltre, vengono consumate anche fritte o crude per accompagnare il formaggio salato, un’abitudine che Savonarola considera particolarmente dannosa.
Nel medioevo troviamo due tipologie principali di fave, chiamate fabe e fabe magne et albe dall’autore del De Flore Dietarum, il quale le considera migliori.
Il metodo descritto dai medici e dai cuochi per cuocere le fave è molto simile alla ricetta che stiamo preparando oggi. In primo luogo, è importante decorticarle per rimuovere i loro potenziali effetti nocivi: gonfiore e difficoltà nella digestione. In secondo luogo, i legumi devono essere piuttosto giovani, se usati freschi, e in ogni caso quelli freschi sono preferibili a quelli secchi.
I legumi devono essere cotti due volte, scrive Anonimo Toscano: prima si fanno bollire in acqua, che va gettata, poi le fave, scolate e asciugate, si lessano di nuovo, questa volta in acqua appena sufficiente a coprirle oppure in acqua abbondante a seconda della ricetta. A questo punto si pestano con il cucchiaio o il mestolo e si condiscono.
Nel caso della ricetta che stiamo preparando oggi, l’acqua della seconda cottura è stata sostitutita con il latte. Consigliamo di usarne una piccola quantità perché andrà poi aggiunto al piatto finito.
L’autore non specifica che spezie usare, tranne lo zafferano, o il taglio di carne. Abbiamo scelto le spezie più comuni nel Liber de Coquina e il filetto di maiale, ma dal momento che non ci sono ulteriori grassi di cottura potete anche usare un taglio più grasso, come coppa, pancetta o anche costine a seconda del vostro gusto.

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Ingredienti
1,5 kg di fave fresche
400 grammi di filetto di maiale
1 bicchiere di latte
spezie (zafferano, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano)
sale

Preparazione
Tagliare la carne a pezzi, macinare le spezie e mettere lo zafferano a bagno nell’acqua tiepida. Cuocere le fave in acqua fino a prendere il bollore, poi gettare l’acqua e scolarle. Lessarle di nuovo nel latte aggiungendo la carne finché non saranno stracotte. Scolarle tenendo da parte il latte e la carne. Pestare i legumi nel mortaio, aggiungendo il latte e le spezie. Servire la crema di fave con la carne.
Con fave tenere e fresche come quelle che abbiamo usato, i tempi di cottura sono stati, in totale, intorno ai dieci minuti.

Testo originale
Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.

Traduzione
Prendere fave fresche precotte e scolate e metterle a cuocere con latte e pezzi di carne di maiale. Una volta cotte, scolarle e pestarle nel mortaio, mescolandole con il latte [usato per la cottura], zafferano, spezie e sale.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci