L’alimentazione quotidiana nel medioevo è caratterizzata dalla successione di giorni di grasso e giorni di magro, ovvero i giorni di digiuno religioso. Digiuno, nel medioevo, può significare molte cose: in generale, l’astensione da carne, formaggio, uova (sostituiti con pesce, legumi e verdure) e vino (in alcuni paesi europei, come Irlanda, Francia e Germania, sostituito con la birra). Ma com’è l’alimentazione in un monastero, luogo in cui digiuno e morigeratezza costituiscono uno specifico stile di vita?
Troviamo numerose informazioni leggendo le regole dei vari origini religiosi. I più antichi sono di solito più rigidi riguardo al consumo della carne. Ad esempio, sant’Antonio (IV secolo) vieta l’uso sia della carne che del vino, mentre san Basilio (vissuto circa nello stesso periodo) consente la carne in caso di malattia. La sua raccomandazione, chiaramente ignorata dall’autore della ricetta che presentiamo oggi, è quella di usare unicamente cibi poco costosi e comuni evitando ogni sorta di condimento appetitoso che renderebbe i piatti troppo raffinati. In generale, il consiglio di mangiare carne in caso di malattia è il più comune nelle regole monastiche, ad esempio in quella di san Benedetto (VI secolo). Altri ordini religiosi consentono la carne, per ragioni del tutto diverse: i Templari ne permettono il consumo tre volte alla settimana, mentre san Francesco (XIII secolo) ricorda il precetto evangelico di mangiare qualsiasi tipo di cibo che venga offerto ai monaci. I vari ordini religiosi prescrivono di solito un giorni di digiuno prefissato, il venerdì, con periodi più lunghi durante l’anno, inclusa la quaresima.
La ricetta che prepariamo oggi è intesa per i cosiddetti giorni di grasso, al posto della carne. La presenza di spezie sarebbe stata probabilmente malvista da san Basilio, ma non dall’autore di questa ricetta, Johannes Bockenheim, un cuoco ed ecclesiastico attivo presso la corte di papa Martino V nel XV secolo.
A seguire, trovate la fonte originale in latino con la nostra traduzione, il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese e una nota sugli ingredienti.
Ingredienti
uova
olio d’oliva
agresto
vino bianco
spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano)
erbe aromatiche (menta, santoreggia, maggiorana, prezzemolo)
sale
Preparazione
Cuocere le uova sode, tenendone uno crudo da parte. Tagliarle a metà rimuovendo il tuorlo. Macinare nel mortaio pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata, poi tritare finemente le erbe tenendo da parte una parte del prezzemolo. Mescolare bene tuorli, erbe e spezie, poi riempire le uova senza eccedere.
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida. Sbattere un uovo crudo e mescolarlo con l’agresto, il vino bianco e il prezzemolo, aggiungendo lo zafferano con la sua acqua di ammollo.
Riscaldare in una pentola un po’ di acqua e olio d’oliva, cuocendo le uova a fuoco lento. Versare la mistura liquida sulle uova e mescolare per circa 20-30 secondi.
Servire la zuppa ancora calda.
Nota sugli ingredienti
L’autore raccomanda di usare erbe aromatiche in aggiunta a maggiorana e prezzemolo. Potete scegliere quelle che avete a disposizione, fresche o essiccate, ad esempio origano, coriandolo, salvia o timo.
L’unica spezia obbligatoria è lo zafferano, una delle più comuni nel medioevo e la più presente in particolare in questo ricettario. Pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata erano ampiamente usati nel medioevo. Scegliete queste spezie o altre, come zenzero, cannella, grani del paradiso, macis.
L’agresto è un vino preparato con uva acerba, usato a partire dall’antichità come acidificante. Il sostituto più comune, consigliato anche dagli autori greci, è l’aceto, ma i cuochi medievali e rinascimentali usano spesso limone e uva spina.
Original text
Ad preparandum diversa ova pro religiosis. Recipe ova, et fac ea bulire dura, et scortica illa, et divide permedium, et pista illa inferiora cum petrosillo, maiorana et aliis herbis et spetiebus bonis, et imple superiora cum temperatura ista. Post hoc recipe butirum, vel oleum et calida, et mitte illa ova intus, post hoc recipe ova cruda cum agresto mixta, et vino, et petrosillo, et croco, et mitte superius, et fac omnia illa insimul bulire pro monachis et religiosis.
Translation
Per preparare diverse uova per religiosi. Prendere le uova, bollirle in modo che diventino sode, sbucciarle e dividerle a metà. Pestare il tuorlo con prezzemolo, maggiorana e altre erbe e spezie buone, poi riempire l’albume con questa mistura. In seguito prendere burro oppure olio e acqua calda e metterci dentro le uova, poi prendere uova crude mescolate con agresto, vino, prezzemolo e zafferano. Versare sopra le uova e fare bollire tutto insieme per monaci e religiosi.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
Historical Italian Cooking 