Gratonata di polli medievale – Stufato di pollo

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Questa settimana presentiamo la gratonata di polli, un semplice stufato di pollo dall’Anonimo Toscano, un ricettario scritto nel XIV secolo che include principalmente traduzioni (con aggiunte e varianti) dal Liber de Coquina, una fonte più antica scritta in latino.
Questo piatto non compare nel manoscritto latino e fa parte di una serie di ricette che, curiosamente, l’autore raccomanda direttamente ai propri lettori, non alla nobile famiglia che essi servono.
Non è chiaro chi siano i lettori ideali dell’anonimo autore, se altri cuochi o persone comuni. Probabilmente si tratta di cuochi, dal momento che diverse ricette per le preparazioni di base vengono date per scontate, essendo parte di una lunga tradizione la cui conoscenza, ai suoi tempi, era condivisa.
Inoltre, la maggior parte delle ricette terminano con l’indicazione di servire il piatto, chiaramente al signore per cui il cuoco lavora. In un caso, in aggiunta, il piatto è inteso per essere servito alla comune famiglia, i servitori, un altro indizio riguardo al fatto che l’autore si stia indirizzando a cuochi professionisti al servizio di una famiglia nobile.
La ricetta che stiamo preparando oggi, come del resto un brodo di pollo che abbiamo preparato in passato, è rivolta al lettore, dal momento che si conclude con la formula e mangia (diversamente dalle molte ricette in cui leggiamo invece da’ mangiare o da’ a mangiare).
In realtà, come nel caso del brodo di pollo menzionato precedentemente, questo piatto non è nulla di particolarmente complesso o raffinato: si tratta di un semplice stufato preparato con pollo, lardo, cipolla e spezie, con l’aggiunta finale di uova sbattute con l’agresto, un ingrediente piuttosto comune in età medievale.

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Ingredienti
1 pollo
4 tuorli
100 grammi di lardo
1 cipolla
agresto
spezie (zafferano, pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano)

Preparazione
Tritare la cipolla e il lardo, poi tagliare il pollo a pezzi. Fare sciogliere il lardo in padella, poi aggiungere il pollo e la cipolla. Fare appassire e aggiungere un po’ di acqua mescolando spesso.
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare le altre spezie, poi aggiungere le spezie e un po’ di agresto allo stufato, cuocendo per circa 40 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda della dimensione del pollo.
Quando il pollo è quasi completamente cotto, sbattere i tuorli con un po’ di agresto, poi aggiungerli allo stufato e cuocere per ancora un minuto circa. Togliere dal fuoco e servire.

Nota sugli ingredienti
L’autore specifica che per ogni pollo ci servono quattro tuorli.
Se volete usare un grasso di cottura diverso, ad esempio l’olio d’oliva, ricordate di aggiungere sale allo stufato, che noi non abbiamo usato dal momento che il lardo è già salato.
Non ci sono indicazioni su quali spezie usare, a parte lo zafferano. Abbiamo scelto pepe nero, noce moscata e chiodi di garofano, ma potete usare grani del paradiso, cannella o zenzero, secondo il vostro gusto, tutti molto diffusi nel medioevo.
Se non avete l’agresto, sostituitelo con un altro liquido acido, come consigliato nelle fonti medievali, ad esempio un po’ di succo di limone o di arancia, oppure aceto, raccomandato dagli autori in inverno al posto dell’agresto.

Testo originale
De la gratonata di polli. Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e mentre si friggono mettivi un poco d’acqua, sì che si cocano bene nella pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie, zaffarano e succhio d’uva agresta, e fa’ bullire; e per ciascuno pollo togli quattro tuorla d’ova e distempera coll’agresto, e fa’ bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme coll’arte de’ polli fa’ onni cosa bullire; e bullito levalo dal fuoco, e mangia.

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Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
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