Nei ricettari medievali troviamo diverse ricette di frittelle, sia dolci che salate. In passato abbiamo preparato le frittelle con i fiori di sambuco e le frittelle Ubaldine, con erbe aromatiche e fiori.
Le frittelle che prepariamo questa settimana sono dolci e molto semplici da preparare. Gli ingredienti sono tutti bianchi: pinoli, albumi, formaggio, farina, zucchero. Questa è una caratteristica della cucina medievale che abbiamo ritrovato in passato quando abbiamo preparato, ad esempio, biancomangiare, crema di mandorle e riso dolce. Si tratta di una ricetta facile ma così gustosa da essere adatta per un imperatore, come suggerisce l’autore.
La fonte che abbiamo usato per questa ricetta è un manoscritto convenzionalmente chiamato Anonimo Veneziano, uno splendido ricettario scritto nel XIV secolo. A seguire, trovate il testo originale, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
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Ingredienti
4 uova
350 grammi di formaggio fresco
50 grammi di farina
20 grammi di pinoli
strutto
zucchero bianco di canna
Preparazione
Tagliare il formaggio e pestarlo nel mortaio. Sbattere gli albumi e incorporarli al formaggio, mescolando bene e aggiungendo la farina e i pinoli. Fare sciogliere lo strutto e, quando è caldo, versare la mistura con il mestolo. Cuocere le frittelle una o due per volta, poi impiattarle e spolverizzare con zucchero macinato. Servire calde.
Nota sugli ingredienti
L’autore specifica di usare fette di formaggio, il che significa che il formaggio deve essere abbastanza duro da potere essere tagliato, ma senza un contenuto eccessivo di umidità, altrimenti sarebbe necessario usare troppa farina. Consigliamo di non usare un formaggio stagionato per una migliore riuscita della ricetta.
Le frittelle sono cotte in assay onto, una grande quantità di grasso. Se preferite, potete sostituire lo strutto con l’olio d’oliva.
I pinoli venivano usati comunemente fin dall’antichità. Michele Savonarola, un medico del XIV secolo, scrive che sono caldi e secchi in secondo grado e difficili da digerire. Il modo migliore per renderli più temperati consiste nel metterli a bagno in acqua calda. Preparati in questo modo, fanno buon sangue e rinforzano. È interessante notare che la consuetudine di mettere a bagno i pinoli nell’acqua è molto antica: nel De Re Coquinaria, la fonte più importante di ricette dell’antica Roma, troviamo spesso l’indicazione di usare pinoli infusi.
Lo zucchero è molto diffuso nelle ricette medievali e rinascimentali, ma lo troviamo menzionato anche da autori romani e greci, come Dioscoride, Plinio e Galeno. I cuochi avevano a disposizione diverse varietà di zucchero, ma quello bianco senza impurità veniva considerato il migliore.
Testo originale
Fritelle da Imperadore magnifici. Se tu voy fare fritelle da Imperadore, toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e battile cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucharo e tienli caldi, etc.
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