Maiale Ubriaco – Stufato Altomedievale

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Il maiale, spesso servito intero, era tra le carni più comuni nell’antichità e nel medioevo. Troviamo un considerevole numero di ricette in tutti i libri di cucina. Questa settimana prepariamo una ricetta dagli Excerpta Vinidarii, un breve ricettario che troviamo come appendice di un manoscritto dell’VIII secolo del De Re Coquinaria, il libro convenzionalmente attribuito ad Apicio.
Conosciamo soltanto il nome di Vinidario, ma alcuni studiosi hanno supposto possa essere stato un Goto, vissuto tra il V e il VI secolo, durante il Regno Gotico d’Italia. Tuttavia, questo nome probabilmente non suonava gotico alle orecchie di un parlante latino, dal momento che appare composto da Darius, la latinizzazione di un nome di origine persiana, e il signa Vinus, una sorta di soprannome plebeo. Il nome risulterebbe Dario Vino, probabilmente divertente per un parlante latino.
In ogni caso, il manoscritto di Vinidario appare composto più tardi di quello di Apicio, a causa dell’uso di alcuni ingredienti e dell’ortografia di certe parole, chiaramente non classica. Tuttavia il ricettario presenta in buona parte un’imitazione delle preparazioni di Apicio, con ricette e metodi in comune.
Questo porcellum aenococtum è una delle ricette in questione. Aenococtum è un termine che appare in una ricetta di Apicio analoga, anche se più complessa, e sembra una variante ortografica di oenococtum, che significa cotto nel vino. D’altronde, questo è il metodo di preparazione di entrambe le ricette, in cui vino e passito appaiono come ingredienti fondamentali.
Consigliamo di abbinare questo stufato di maiale con una polenta d’orzo o una puls, cibi base nell’antica Roma. Altre ricette di Vinidario che abbiamo preparato negli scorsi mesi sono stufato d’agnello, zuppa di triglie e frittura di pesce.
A seguire trovate il testo originale con la nostra traduzione, il video della ricetta e una nota sugli ingredienti. Buon appetito!

Porcellum Aenococtum - Piatto 1

Ingredienti
800 grammi di lonza di maiale
ruta
spezie (pepe nero, bacche di alloro)
passito
vino rosso
garum
olio d’oliva

Preparazione
Versare in pentola olio d’oliva e un po’ di garum, cuocendo la carne per 15-20 minuti.
Nel frattempo, pestare nel mortaio il pepe lungo e una bacca di alloro, poi tritare la ruta. Aggiungere nel mortaio la ruta, il passito, il vino rosso e un po’ di garum mescolando tutti gli ingredienti.
Versare in una pentola la salsa e aggiungere la carne, cuocendola per circa 45 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del taglio e della dimensione della carne.
Aggiungere un po’ di vino se la salsa si riduce troppo.
Una volta che la carne è cotta, toglierla dalla pentola e addensare la salsa con un po’ di amido sciolto in acqua. Non appena inizia a bollire, impiattare la carne e ricoprirla con la salsa.

Porcellum Aenococtum - Preview

Nota sugli ingredienti
La ruta è una delle erbe aromatiche più comuni nell’antica Roma, ma il suo uso continua durante il medioevo. Si tratta dell’unica erba presente in questa ricetta, una semplificazione che troviamo spesso nel libro di Vinidario, mentre in quello di Apicio è più frequente trovare una combinazione di erbe aromatiche. Se non l’avete, potete usare un’altra erba tra quelle che appaiono nel ricettario di Vinidario, ad esempio aneto, coriandolo e menta.
Caroenum e passito sono usati spesso nella cucina antica come dolcificanti. Abbiamo scelto il passito, ma se preferite potete preparare il caroenum. Il metodo è chiaramente descritto da Palladio nel suo libro di agricoltura: per prepararlo, dovete deraspare e pestare uva da vino o da tavola nel mortaio, estraendo il succo. Setacciare e versare in una pentola, cuocendolo a fuoco basso fino a ridurlo di un terzo del volume originale.
Abbiamo usato il pepe lungo, il più apprezzato dall’antichità, ma l’autore non specifica che tipo di pepe scegliere. Potete usare anche quello bianco o nero.
Vinidario usa sia l’amido di grano che quello di riso, ma in questo caso non fornisce indicazioni.
La ricetta è intesa per il maiale intero. Scegliete il taglio che preferite, ad esempio lonza o coppa.

Porcellum Aenococtum - Thumbnail

Testo originale
Porcellum aenococtum: porcellum accipies, ornabis, coque in oleo et liquamine. Cum coquitur, adicies in mortario piper, rutam, bacam lauri, liquamen, passum sive caroenum, vinum vetus, simul omnia teres, temperas et traicies in patinam aheneam. Mittis eum. Porcellum eo iure percoque, cum autem levas, amulo obligabis et sic in vas transferes et inferes.

Traduzione
Maiale cotto in vino: pendere il maiale, disporlo, cuocerlo in olio e garum. Mentre cuoce, aggiungere nel mortaio pepe, ruta, bacca di alloro, garum, passito o caroenum, vino invecchiato. Pestare tutto insieme, stemperare e versare in una pentola di rame. Mettere lì la carne. Cuocere il maiale nella salsa, poi toglierlo, addensare con l’amido, trasferire e in un piatto e servire.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.