Arrosto medievale di manzo con agliata bianca

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Scritto da Maino de’ Maineri (conosciuto anche come Magnino Mediolanense), un medico e astrologo vissuto tra il XIII e il XIV secolo, l’Opusculum de Saporibus è un breve testo a metà strada tra una fonte di dietetica e un ricettario che contiene una trentina di ricette per salse con diverse varianti. In poche pagine, l’autore sintetizza i principi alla base della creazione di una salsa medievale, finalizzati non soltanto a esaltare i sapori della carne e del pesce, ma anche a creare abbinamenti salutari secondo i principi della medicina medievale.
Un uso eccessivo delle salse per rendere i cibi più gustosi è considerato potenzialmente dannoso, essendo i sapori equivalenti a rimedi medicinali – e assumere medicine quando si è in salute è controproducente. Per questo motivo è essenziale prestare attenzione a evitare gli eccessi, limitando le quantità e usando le salse per stimolare l’appetito e facilitare la digestione, oltre a rendere i cibi più temperati secondo le teorie umorali che costituiscono la base della medicina antica e medievale.
La ricetta che presentiamo oggi è un’agliata bianca per il manzo, alleata alba nel testo. Nell’Opusculum de Saporibus vi è un’ulteriore salsa per il manzo, un piperatum croceum, ovvero una salsa a base di pepe colorata con lo zafferano e addensata con pane messo in precedenza a bagno nell’aceto in inverno e nell’agresto in estate.
Il manzo è considerato particolarmente duro da digerire e per questa ragione generalmente raccomandato a persone di corporatura robusta e a lavoratori, essendo inadatto per lo stomaco delicato dei ricchi, come del resto l’aglio. Troviamo queste informazioni in diversi libri di dietetica e cucina, ad esempio il Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria et Potus o il libro di dietetica scritto dal medico Michele Savonarola.
Una carne difficile da digerire richiede una salsa che stimoli adeguatamente lo stomaco, secondo la medicina medievale, e aglio, zenzero e pepe assolvono questa funzione, essendo caratterizzati dall’elemento del calore.
Il modo migliore per arrostire il manzo consiste nel lessarlo in precedenza in acqua, come raccomandano l’anonimo autore del Tractatus e Maestro Martino nel suo Libro de Arte Coquinaria. Se la lessiamo prima di arrostirla, la carne diventa più tenera e di conseguenza migliore per la digestione, una qualità considerata fondamentale dai medici medievali.
Per questa ricetta abbiamo usato cinque spicchi di aglio e cinque noci, con un po’ di zenzero fresco (ma si può usare anche quello secco, essendo entrambi disponibili nel medioevo), ma sentitevi liberi di variare le quantità a seconda del vostro gusto, dal momento che l’autore non scrive nulla in merito alle proporzioni.
Questa salsa è cotta, il che implica che il sapore pungente dell’aglio può essere più o meno attenuato a seconda della cottura, tuttavia consigliamo di non cuocerla per più di cinque minuti per evitare che perda troppo sapore, che non sembra essere l’intenzione degli autori medievali.

Per maggior informazioni sulla dietetica medievale raccomandiamo la lettura del nostro libro che raccoglie la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo. Se siete interessati alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo invece la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario che contiene oltre 80 ricette facili da preparare risalenti al XV secolo, oppure il nostro saggio Medioevo in cucina.
Se volete sapere di più sulla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
1 chilo di manzo
5 spicchi d’aglio
5 noci
zenzero fresco
sale

Preparazione
Lessare il manzo per circa mezz’ora, poi toglierlo dal brodo tenendo questo da parte. Arrostire la carne allo spiedo e cuocerla ancora per circa 45 minuti.
Nel frattempo, preparare la salsa. Sbucciare l’aglio e lo zenzero, tritarlo e sgusciare le noci. Pestare tutti gli ingredienti nel mortaio, aggiungendo due pizzichi di sale e stemperando con un po’ di brodo.
Cuocere la salsa per un paio di minuti, poi togliere dal fuoco e servire con la carne.

Testo originale
Possent comedi carnes bovine eum alleata alba ex nucibus et zinziberi albo et alleis distemperatis cum aqua carnium et bullitis.

Traduzione
La carne bovina si può mangiare con l’agliata bianca fatta con noci, zenzero bianco e aglio distemperata con il brodo della carne e bollita.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci