Il Registrum Coquine di Johannes Bockenheim è un affascinante ricettario scritto nel XV secolo e tramandato in due manoscritti chiaramente scritti da due copisti, con variazioni e alcune ricette diverse. L’autore è un cuoco tedesco che ha lavorato in Italia per papa Martino V. La particolarità di questo testo è che le ricette sono indirizzate a specifici gruppi di persone, classi sociali e nazionalità. Le raccomandazioni di Bockenheim sono pittoresche e divertenti: ci sono ricette per lenoni e meretrici, preti e laici, principi e villani.
La ricetta che prepariamo oggi viene suggerita per le donne. Benché non sia sempre chiara la logica dell’autore, in questo caso possiamo trovare una plausibile spiegazione nella medicina umorale, per cui tutte le cose sono caratterizzate da vari gradi di calore, freddezza, secchezza e umidità. Per mantenere una buona salute è necessario consumare cibi che bilancino il naturale temperamento, caratterizzato da questi elementi.
La complessione delle donne è generalmente considerata affine all’acqua, umida e fredda, e di conseguenza un cibo adatto dovrebbe essere secco e caldo. Questa è chiaramente una semplificazione: la complessione non è determinata solo dal sesso, ma anche dall’età, dal periodo dell’anno e persino dall’ora del giorno e dal luogo il cui si vive. Inoltre ci sono differenze nella complessione che sono completamente personali e possono essere dovute alla condizione di salute e altri fattori.
In ogni caso, analizzando gli ingredienti di questa ricetta, scopriamo che otteniamo un piatto più caldo e secco che freddo e umido, nonostante il metodo di cottura tenda verso l’umidità. Secondo il De Flore Dietarum (XI secolo), ad esempio, il maiale è caldo e umido, l’aceto è freddo e secco e le cipolle sono calde e secche. Il medico medievale Michele Savonarola (fra il XIV e il XV secolo) ritiene che lo zafferano sia caldo e Ugo Benzi, vissuto nello stesso periodo, scrive che è anche secco, mentre le uova sono temperate.
La ricetta di Bockenheim è corta e poco chiara. Abbiamo deciso di lessare le cipolle con la carne, ma un’altra opzione è aggiungere dei cipollotti tritati finemente al piatto finito. Abbiamo usato due cipolle e 300 grammi di carne, ma se preferite usare cipollotti o cipolle crude riducete la quantità per evitare che il loro sapore pungente sovrasti il piatto.
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Per ulteriori informazioni sulla cucina medievale raccomandiamo la lettura di Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo, conosciuto anche come Anonimo Toscano, e di De Observatione Ciboru. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
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Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi, vi consigliamo, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
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Ingredienti
300 gr coppa di maiale
2 cipolle
1 uovo
aceto
zafferano
sale
Preparazione
Mettete lo zafferano in acqua calda. Tagliate la carne in piccoli pezzi e lessatela in acqua salata per 40 minuti. Tagliate le cipolle, aggiungetele alla carne e cuocete per altri 20 minuti. Sbattete l’uovo con lo zafferano e un poco d’aceto, poi aggiungetelo alle cipolle e alla carne. Cuocete per altri due minuti e impiattate.
Testo originale
Pro mulieribus. Sic prepara carnes porcinas. Recipe eas, et lava bene et mitte ad ignem. Et cum fuerint cocte, mitte superius ova cruda cum croco et cepis et aceto. Et erit bonum pro mulieribus.
Traduzione
Per le donne. Preparare il maiale in questo modo. Prendere la carne e lavarla bene, poi metterla sul fuoco. Una volta che sarà cotta, aggiungere sopra uova crude con zafferano, cipolle e aceto. Sarà buono per le donne.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 