Uno dei più antichi ricettari medievali al di fuori dell’Europa (dove invece troviamo alcuni testi bizantini scritti in greco o in latino come il De Observatione Ciborum di Antimo, oltre agli Excerpta di Vinidario) è un affascinante libro scritto a Baghdad da Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al–Warrāq, intitolato Kitāb al-Tabikh e risalente al X secolo. Abbiamo usato la traduzione di Nawal Nasrallah, intitolata Annals of the Caliphs’ Kitchens.
Questa fonte è un’opera monumentale che raccoglie 132 capitoli, nei quali troviamo oltre 600 ricette, poesie sul cibo, consigli sulle buone maniere a tavola (ad esempio, quale comportamento tenere in presenza di un superiore o di un re), ricette di bevande alcoliche e non alcoliche (tra cui la fuqqā, una tipologia di birra, idromele, vino di datteri o passito), ricette per gli infermi, ma anche consigli per il cuoco (ad esempio, come profumare le pentole o quali utensili usare). Alcuni capitoli del libro sono dedicati alle proprietà umorali dei vari cibi e delle bevande e a raccomandazioni di natura dietetica. Troviamo anche ricette per preparare polveri per pulire le mani e un capitolo dedicato al sonno.
La ricetta che presentiamo oggi è una crema di riso semplice e deliziosa, aromatizzata con lo zafferano, chiamata Muhallabiyya. La preparazione è descritta nei dettagli: il riso va lavato e messo ad asciugare su un panno per tutta la notte, poi macinato per ottenere la farina. In seguito, si deve portare il latte a bollore, aggiungendo la farina di riso e mescolando tutto il tempo per evitare che si attacchi. Quando è cotta, si aggiungono alla crema burro chiarificato oppure olio di noci insieme a zucchero bianco di canna. Servono 1 ½ raṭls (tradotto come 1 ½ pound) di riso per 10 raṭls di latte. Se vogliamo ottenere una crema gialla, dobbiamo aggiungere zafferano. Abbiamo scelto la variante gialla e usato zucchero bruno al posto di quello bianco per dare più sapore alla crema. Entrambe le tipologie di zucchero compaiono in questo ricettario e lo zucchero bruno viene suggerito in un altro passaggio di questo libro qualora il cuoco non abbia a disposizione zucchero bianco. Decidete voi quanta crema volete preparare: l’importante è tenere in mente le proporzioni raccomandate tra latte e farina di riso, mentre gli altri ingredienti, il burro chiarificato o l’olio di noci come del resto lo zucchero e lo zafferano, sono irrilevanti per una buona riuscita della ricetta – naturalmente, usati con moderazione. È in ogni caso importante evitare di aggiungere troppa acqua insieme allo zafferano per evitare di rovinare la consistenza.
Se siete interessati alla cucina medievale europea, vi raccomandiamo la lettura di Medioevo in cucina e della nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, disponibili su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
150 grammi di farina di riso
1 litro di latte
zucchero bruno di canna
zafferano
burro chiarificato
Preparazione
Mettere a bagno lo zafferano in un po’ di acqua tiepida e macinare lo zucchero nel mortaio. Riscaldare il latte a bassa temperatura. Non appena inizia a bollire, aggiungere la farina di riso un po’ per volta, mescolando tutto il tempo. Continuare a cuocere per circa 10 minuti. Quando la crema è cotta, aggiungere due cucchiai di burro chiarificato e lo zafferano. Servire spolverizzando di zucchero.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 