Pizza Medievale – L’Origine della Pizza

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English

Tantummoduo persolvere debeatis omni anno salutes in dies natali domini sive vos sive vestris heredes in suprascripto episcopio tam nobis quam a nostris posteris successores duodecim pizze et una spatula de porco; et unum lumbulum; simul et in die sanctum pascha resurrectionis domini annualiter duodecim pizze et unum parium de pulli.
“E nello stesso modo dovrete dare, voi o i vostri eredi, nel giorno della Natività del Signore al vescovo sopra menzionato o ai successori, dodici pizze e una spalla di maiale e un lombo [di maiale]; allo stesso tempo, nel giorno della Santa Pasqua di Resurrezione del Signore, ogni anno, dodici pizze e un paio di polli.”

Troviamo questo passaggio in un testo datato 997, all’interno del Codex Diplomaticus Cajenatus, una fonte medievale che mostra la prima attestazione del termine pizza. Si tratta di una raccolta di atti ufficiali e notarili della città di Gaeta; in questo caso, un contratto con il vescovo locale per l’affitto di un mulino e delle terre circostanti. Tra gli altri pagamenti, il contratto include questa clausola: a Natale a Pasqua, l’affittuario fornirà dodici pizze e altri cibi al vescovo. Non sappiamo come fosse, questa pizza del X secolo, ma possiamo ricavare informazioni da fonti più tarde, il De Honesta Voluptate et Valetudine di Platina, scritto nel XV secolo, e L’Economia del Cittadino in Villa di Vincenzo Tanara, scritto nel XVII secolo. Il libro di Platina è stato redatto originariamente in latino, ma qui stiamo usando la versione in volgare, in cui il termine latino placenta è tradotto in modo corretto come  piza o fugaza (nei diversi testi, troviamo anche le varianti grafiche pitta o pinza, due termini che ancora oggi si riferiscono a tipi tradizionali di focacce o dolci).
La pizza, Tanara conferma, è un tipo di torta chiamata in vari modi a seconda della città o della regione italiana: placenta è uno di questi.
Ci sono molti modi per preparare la pizza, sia dolce che salata. Il più semplice consiste nell’impastare farina, acqua tiepida e lardo, con l’aggiunta di semi di finocchio, scrive Platina. Ma la pizza, aggiunge Tanara, è fatta in molti modi: con lardo, olio o burro; con mandorle e noci; con zucchero o miele; con verdura, frutta o carne aggiunte nell’impasto.
Oggi prepariamo una pizza dall’opera di Platina, molto diversa dalla pizza moderna (che ritroviamo soltanto nelle fonti più tarde, non prima del XIX secolo), ma incredibilmente buona.
A seguire trovate il testo originale, la preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

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Ingredienti (per tre pizze)
400 grammi di farina bianca di grano
pasta madre
3 quaglie
120 grammi di scamorza
strutto
sale

Preparazione
Impastare la farina con un paio di cucchiaia di pasta madre, sale e acqua tiepida. Fare riposare l’impasto per tutta la notte.
Ungere le quaglie con strutto oppure olio e metterle in forno, oppure arrostirle allo spiedo, raccogliendo il grasso che cola durante la cottura. Tagliare il formaggio a cubetti.
Aggiungere all’impasto la carne disossata, il formaggio e il grasso. Dividere la pasta in tre parti e stenderla in una teglia tonda. Fare riposare per almeno mezz’ora. Infornare la pizza per circa 20 minuti e servire ancora calda.

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Nota sugli ingredienti
Platina consiglia di usare pasta del pane. In questa stessa fonte, dice di setacciare la farina per rimuovere la crusca. Come comune nel medioevo e nel rinascimento, il pane deve essere ben salato e lievitato. Qui trovate qualcosa di più sul pane nel medioevo.
L’autore non specifica quali uccelletti usare per questa ricetta. Abbiamo scelto le quaglie, ma vanno bene anche altri tipi di carne. Anche se non corrispondono a quanto intende l’autore, otterrete un’ottima pizza anche con pollo o anatra.
Abbiamo usato la scamorza, simile alla provatura (molto popolare in questo periodo e preparata con lo stesso metodo usato dagli antichi Romani descritto da Columella), ma potete usare qualsiasi tipo di formaggio fresco che non sia troppo morbido, per una buona riuscita della ricetta.

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Testo originale
Piza o fugaza […] Sono etiam et alcuni li quali poneno gli oceletti inel pane cum caxo fresco et grasso daperse de li ucelli; et in forno insieme si cuoceno.

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