Zuppa Medievale di Cavolo

English

Il cavolo è una delle verdure più comuni nella cucina antica e medievale. Veniva considerato da Catone un rimedio per ogni tipo di male e l’autore dedica due capitoli del  De Agri Cultura ai suoi usi medici.
Nel medioevo c’erano diverse varietà, descritte nelle fonti mediche e di agricoltura. Seguendo l’opinione di Avicenna, Pietro de Crescenzi (XIV secolo) considera il cavolo potenzialmente dannoso, dal momento che causa maliconia, e suggerisce questo metodo per renderlo più salutare: bisogna cuocerlo due volte (una tecnica comune per ortaggi e legumi secondo le prescrizioni mediche) con montone grasso o maiale, servendo poi la zuppa con cumino,  pepe, oppure olio. Secondo Michele Savonarola (XV secolo), la tipologia più comune era la verza. Ne disapprova il consumo frequente, ritenendo che sia difficile da digerire e causi incubi, ma il danno può essere rimosso cuocendolo due volte con maiale o pollo grasso, o anche una considerevole quantità di olio e sale, aggiungendo poi aglio, cannella, coriandolo e semi di anice.
Abbiamo selezionato la ricetta che prepariamo oggi dall’Anonimo Toscano, una splendida fonte del XIV secolo, che è principalmente una traduzione del Liber de Coquina con significative variazioni.
A seguire trovate una nota su preparazione e ingredienti, il testo originale e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese.

Se vi piacciono i nostri contenuti, supportateci su Patreon.

Cabbage Soup - Piatto

Ingredienti
cavolo
finocchio
guanciale o altra carne salata
uova
spezie (zafferano, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata)
prezzemolo fresco

Preparazione
Tagliare il cavolo e tritare finocchio e prezzemolo. Questa è una zuppa a base di cavolo, pertanto serve più cavolo che finocchio. Tagliare un pezzo di guanciale togliendo la cotica.
Cuocere in acqua cavolo, finocchio, guanciale e prezzemolo per circa 40 minuti. Nel frattempo, mettere a bagno in acqua lo zafferano e macinare nel mortaio le altre spezie.
Quando il cavolo e il guanciale sono cotti, togliere la carne salata e aggiungere zafferano e spezie macinate alla zuppa. Sbattere l’uovo e versarlo nella zuppa, mescolando per pochi secondi.
Impiattare la zuppa con il guanciale a fette disposto sopra, servendola ancora calda.

Cabbage Soup - Preview

Nota sugli ingredienti
Il finocchio comune appare di rado nei ricettari e non troviamo una descrizione chiara nella fonti di agronomia o medicina prima del rinascimento: partendo da Dioscoride, questi libri menzionano varietà di finocchio sia selvatico che coltivato senza spiegare le differenze, con la difficoltà che, come in italiano moderno, vengono sempre usati gli stessi termini per entrambe le varietà, feniculum o finocchio. Nella cucina antica e medievale troviamo spesso il finocchio selvatico, ma le parti usate sono foglie, semi e fiori. Il finocchio chiamato ortolano compare soltanto in due fonti italiane medievali, il Liber de Coquina e l’Anonimo Toscano, scritti tra il XIII e il XIV secolo. Nei testi leggiamo che è bianco, sufficientemente grande perché un finocchio sia usato come ingrediente principale per una ricetta, tritato o cotto intero.
L’autore consiglia alcune varianti di questa ricetta, con castrato, maiale, carne salata o anche pesce salato e olio per i giorni di magro. Abbiamo deciso di usare la carne salata. Salagione e affumicatura erano i metodi più comuni per conservare la carne a partire dall’antichità. Nelle immagini raffigurate nei Tacuina Sanitatis, manuali medici medievali, troviamo mercanti che vendono vari tagli di maiale salato e pesce salato, essiccato o conservato nella salamoia nei barili.
Nella ricetta non ci sono indicazioni riguardo a cosa fare con la carne una volta tolta dalla zuppa. Consigliamo di servirla insieme.
La ricetta originale specifica di usare pepe e zafferano, due delle spezie più comuni nel medioevo, che compaiono nellla maggior parte delle ricette, e poi di aggiungere polvere di spezie. Abbiamo scelto tra le più usate, chiodi di garofano e noce moscata, ma potete usarne altre, ad esempio cannella e zenzero.

Cabbage Soup - Thumbnail

Original text
Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettervi ova dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo modo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato.

Patreon

Ricette Medievali Playlist

Canale YouTube

Indice delle ricette

Maiale Ubriaco Altomedievale VIDEO
Zuppa di Uova Ripiene Medievale VIDEO
Torta di Mele Medievale VIDEO
Gnocchi Medievali VIDEO
Zuppa di Cipolle Medievale VIDEO
Lenticchie e Cime di Senape Medievali VIDEO
Brodo Granato –Minestra di Pollo Medievale VIDEO
Zuppa di Rape Medievale VIDEO
Pastello di Gamberi Medievale VIDEO
Fagioli dall’Occhio – Ricette Medievali VIDEO
Stufato di Manzo del Villano Medievale VIDEO
Biancomangiare Medievale VIDEO
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo VIDEO
Zuppa Medievale di Porri VIDEO
Ravioli Medievali VIDEO
Torta di Pollo Medievale VIDEO
Quaglie Medievali al Cocco VIDEO
Lasagne Medievali VIDEO
Crema di Mandorle Medievale VIDEO
Pane Medievale alle Noci VIDEO
Stufato d’agnello medievale VIDEO
Quaglie al sommacco medievali VIDEO
Sarde medievali in agrodolce VIDEO
Pollo Medievale ai Fiori di Finocchio VIDEO
Trote Medievali con Salsa Verde VIDEO
Vongole Medievali VIDEO
Orata Medievale VIDEO
Pesce Fritto Medievale VIDEO
Agnello Arrosto Medievale con Salsa Verde VIDEO
Trippa Medievale VIDEO

Articoli
Il cappone stufato e ripieno. Due ricette italiane tra Medioevo e Rinascimento
L’imitazione della natura e il meraviglioso nella cucina medievale
Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà
Birra medievale e luppolo

Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.