Arrosto medievale di maiale con salsa verde

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Nel Regimen Sanitatis Salernitanum, un breve poema sulla dietetica che risale al XII secolo, troviamo una serie di raccomandazioni, scritte in rima, riguardo ai vari aspetti trattati in questo genere di testi: sonno, igiene, esercizio e, naturalmente, uso di cibi e bevande. Il cibo, a partire dalla tradizione dell’antica Grecia, è sempre stato considerato il primo rimedio medicinale e una corretta alimentazione il modo migliore per mantenere una buona salute.
In un passaggio troviamo la descrizione di una sorta di salsa universale preparata con salvia, sale, vino, pepe, aglio e prezzemolo: un’agliata verde che può essere usata per qualsiasi piatto, se la mistura non è falsa. In questo caso, probabilmente l’autore si sta riferendo alle giuste dosi di ingredienti, sfortunatamente non riportate nel testo (Salvia, sal, vinum, piper, allia, petroselinum, ex his fit salsa, nisi sit commixtio falsa).
La salvia viene considerata in questa e altre fonti un medicamento dalle proprietà straordinarie. Come può morire chi coltiva salvia nel suo orto, si chiede in un altro passaggio del Regimen Sanitatis lo stesso anonimo autore.
La ricetta che presentiamo oggi è chiaramente ispirata a questi due versi. Gli ingedienti sono un po’ diversi (non c’è l’aglio ma la ruta e lo zafferano sostituisce il pepe), ma l’idea di base è la medesima: una salsa verde che mantiene i praecordia in salute. Questo termine si riferisce alle viscere o agli organi.
In questo caso, l’autore non è anonimo, essendo questa ricetta parte del Registrum Coquine, uno splendido ricettario scritto nel XV dal cuoco tedesco Johannes Bockenheim, attivo presso la corte di papa Martino V. La traduzione del testo, in italiano e in inglese, è disponibile su Amazon con il nostro commento, un’introduzione e un glossario dei termini di Bockenheim, diversi dal latino classico.
Abbiamo abbinato questa salsa, intensa e aromatica, al filetto di maiale arrosto, ma è ottima con qualsiasi tipo di arrosto o lesso, ad esempio agnello o pollo, oppure pesce come trota, salmone oppure orata.
Nell’Opusculum de Saporibus di Maino de’ Maineri (XIV secolo) leggiamo che la salsa verde è raccomandata per castrato, vitello, capretto, maiale e diversi tipi di pesce.
L’ingrediente principale di questa salsa è, chiaramente, la salvia, ma insieme alla ruta tende a diventare piuttosto amara. Raccomandiamo di bilanciare bene con una buona quantità di prezzemolo, per dare complessità aromatica, e zafferano che addolcisce la salsa. Il vino è fondamentale per dare un po’ di acidità. Il sale viene menzionato di rado nelle ricette medievali: il fatto che Bockenheim scrive di usarlo significa che in questo caso è piuttosto importante.
La ruta è un’erba fondamentale per le ricette storiche. Cresce spontaneamente in diverse regioni italiane, ma non è sempre facile da trovare. Se non ne avete, potete sostituirla con la rucola, il cui sapore amaro ricorda un po’ la ruta, oppure usare un’altra erba aromatica, come la menta o le foglie di sedano.

Per un’introduzione generale sulla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi suggeriamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
500 grammi di filetto di maiale
salvia
ruta
prezzemolo
zafferano
vino
sale

Preparazione
Arrostire il filetto sui carboni o nel forno per circa mezz’ora dopo averlo unto con olio o strutto.
Nel frattempo pestare nel mortaio lo zafferano e un pizzico di sale, aggiungendo una buona quantità di salvia e prezzemolo e poca ruta. Stemperare con il vino. Tagliare l’arrosto a fette cospargendolo con la salsa. Servire ancora caldo.

Testo originale
Salvia, sal, vinum, crocus, ruta, petrosillum. Ex hiis fit salsa que tenet precordia sana.

Traduzione
Salvia, sale, vino, zafferano, ruta, prezzemolo. Con questi si prepara una salsa che mantiene gli organi in salute.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci