I ceci, come gli altri legumi, erano cibi fondamentali durante i giorni di magro nel Medioevo. Troviamo diverse ricette nei manoscritti, in particolare in quello che stiamo usando oggi, uno splendido ricettario del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Toscano, che è principalmente una traduzione in volgare di una fonte più antica, il Liber de Coquina.
Abbiamo scelto la variante dell’Anonimo Toscano per un’interessante aggiunta: l’autore consiglia questa ricetta per il sabato. La carne è assente, ma diversamente dalle ricette per i giorni di magro troviamo sia il formaggio che le uova.
Tra le dieci ricette di ceci, ve ne sono tre per i giorni di grasso, quattro per i giorni di magro (tra cui due con una variante grassa, con anche una ricetta di frittelle), due per gli infermi (una grassa e una magra) e questa per il sabato. L’autore, a seguire nel testo, menziona poi una ricetta per una torta chiamata coppo (dal nome di una torta monoporzione dell’antica Grecia), che può essere preparata con diversi ripieni, tra cui uno di ceci.
I ceci sono molto comuni a partire dall’antichità. Abbiamo preparato in passato una ricetta dal De Re Coquinaria ispirandoci a una poesia di Orazio, con ceci, porri e un pane fritto dell’antica Grecia, chiamato laganum.
Le fonti medievali descrivono tre principali varietà di ceci: bianchi, rossi e neri. Nel De Flore Dietarum, invece, scritto nell’XI secolo, troviamo soltanto quelli neri e bianchi. La tipologia migliore, scrive Michele Savonarola nel XIV secolo, è quella rossa perché è più temperata, mentre quella bianca è meno calda e quella nera di più. Sono tutti difficili da digerire, ma migliori se mangiati decorticati, come tutti i legumi. Il modo migliore per correggere i potenziali effetti dannosi, in particolare il gonfiore, è condire i ceci con pepe e salvia.
Pietro de Crescenzi, autore di un trattato di agricoltura (XIII-XIV secolo), aggiunge che ci sono varietà piccole e grandi, con scorze dure e morbide, e le migliori sono queste ultime.
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Ingredienti
150 grammi di ceci
formaggio fresco
2 uova
zafferano
pepe nero
Preparazione
Mettere a bagno i ceci in acqua per tutta la notte. Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida, pestare il pepe nel mortaio e tagliare il formaggio a pezzetti. Lessare i ceci per circa mezz’ora, poi aggiungere zafferano, pepe e formaggio. A fine cottura, i cui tempi dipendono dal tipo di ceci che state usando, abbassare il fuoco e aggiungere un uovo per ogni piatto, prestando attenzione a non romperlo. Dopo un paio di minuti, togliere l’uovo dal brodo e impiattare la zuppa. Servire ancora calda.
Nota sugli ingredienti
L’autore specifica di usare ceci spezzati, ma noi abbiamo scelto quelli interi. Il modo migliore per cuocerli, secondo le prescrizioni mediche, consiste nel rimuovere le scorze e lessarli due volte, gettando la prima acqua di cottura. Usate la tipologia che preferite, bianca, rossa o nera.
Consigliamo un formaggio abbastanza duro da potere essere tagliato in pezzi secondo la ricetta. L’autore scrive di cuocerlo con la zuppa, ma se preferite potete aggiungerlo prima di servire il piatto. Potete usare formaggio di vacca o di pecora, secondo il vostro gusto, entrambi usati nelle ricette medievali. Se usate un formaggio salato, non aggiungete ulteriore sale.
La ricetta consiglia di usare ova perdute (uova in camicia) oppure ova dibattute. Il Liber de Coquina, invece, raccomanda di usarle entrambe. Il metodo per preparare le uova in camicia viene descritto nel Liber de Coquina, nel quale vengono chiamate ova partita: si preparano versando le uova sgusciate in brodo o semplice acqua bollente (ova partita sunt quando fracta ponuntur separatim, unum post aliud, in brodio vel in aqua simplici bullienti).
Testo originale
Altramente per dì di sabbato. Togli ceci rotti, e polli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.
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Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
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De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Indice delle ricette
Arrosto di capretto del X secolo – Un Longobardo alla corte dell’imperatore bizantino
Romania – Una Ricetta fra Tradizione Araba e Italiana – Pollo Medievale con Melagrane
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 