Per essere salutari, il pollo e la gallina devono essere mangiati estremamente freschi scrive nel VI secolo il medico bizantino Antimo al re dei Franchi Teodorico, nella lettera intitolata De Observatione Ciborum: entro due giorni in inverno ed entro sera in estate. In generale, secondo Antimo, tutta la carne deve essere consumata fresca altrimenti è dura da digerire e poco nutriente. Le parti migliori sono le ali e il petto, tuttavia le persone in buona salute possono consumare anche i quarti posteriori, purché il pollo venga cotto in modo corretto: al vapore, arrostito a fuoco basso, o stufato, seguendo una ricetta come quella che prepariamo oggi.
Cuocere bene il cibo, consumarlo con moderazione ed evitare di abbinare troppi alimenti diversi sono le basi su cui è fondata la dietetica di Antimo, poiché, secondo questo autore, il primo modo per mantenere una buona salute consiste nel mangiare e nel bere in modo deguato.
Oggi prepariamo uno iuscellum di pollo, un termine che abbiamo analizzato in passato preparando stufati di manzo e maiale. La ricetta che stiamo seguendo è quella di manzo, l’unica spiegata nei dettagli, in realtà studiando i principi di Antimo possiamo preparare qualsiasi ingrediente nel modo inteso dall’autore.
Nella nostra preparazione abbiamo ridotto i tempi di cottura, molto lunghi per il manzo, ed escluso il vino, ma abbiamo mantenuto le stesse spezie: costo, pepe e chiodi di garofano. Il costo è una spezia dall’aroma intenso, che abbiamo acquistato in un negozio indiano, con un sapore particolare che deve essere abbinato con altre spezie forti (come pepe e chiodi di garofano). Se volete semplificare la ricetta, raccomandiamo di usare il pepe o pepe e chiodi di garofano, ma non il costo da solo.
Fra le erbe elencate dall’autore abbiamo scelto finocchio e lavanda, sostituendo il puleggio con dell’origano selvatico che abbiamo trovato nei giorni scorsi nei campi, con un aroma intenso e delizioso che ricorda il puleggio e la menta selvatica. Altre erbe aromatiche e vegetali menzionati da Antimo per preparare uno iuscellum o qualsiasi altro piatto sono radice di sedano, porro, coriandolo e aneto. Scegliete quelle che preferite per adeguare il piatto ai vostri gusti.
Anche se Antimo non menziona grassi di cottura per preparare questo piatto, raccomandiamo di aggiungere un po’ di olio d’oliva o lardo per bilanciare lo stufato, non necessari quando prepariamo carni più grasse come bovino o castrato. Il lardo, laredum nel latino peculiare di Antimo, è una specifica caratteristica della dieta dei Franchi, che lo usano sia crudo che cotto, persino come condimento al posto dell’olio d’oliva, un’usanza che il medico bizantino considera salutare per questa popolazione, una sorta di medicina.
Se volete sapere di più su Antimo, vi invitiamo a leggere il nostro libro De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, disponibile su Amazon in italiano e in inglese. Nel testo trovate non soltanto la traduzione del testo e un glossario, ma anche un’introduzione sugli ingredienti, le preparazioni e il contesto culturale che vi aiuteranno a ricreare le ricette di Antimo in modo autentico.
Per ulteriori ricette storiche a base di erbe, andate a guardare il nostro libro Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
Se siete interessati alla cucina basso medievale, vi raccomandiamo la lettura della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano (XIV secolo), e della nostra traduzione del Registrum Coquine, risalente al XV secolo. Per approfondire invece la cucina antica vi consigliamo La cucina dell’antica Roma.
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Ingredienti
pollo
erbe aromatiche (finocchio, lavanda, origano)
spezie (costo pepe, chiodi di garofano)
aceto di vino
miele
sale
Preparazione
Tritate finocchio, lavanda e origano e macinate costo, pepe e chiodi di garofano nel mortaio. Tagliate il pollo e cuocetelo con un po’ d’acqua e due pizzichi di sale. Dopo 15 minuti aggiungete un cucchiaio di miele e mezzo bicchiere di aceto. Dopo 15 minuti aggiungete erbe e spezie. Quando il pollo è cotto, impiattate e servite. Abbiamo cotto il nostro pollo per circa 45 minuti, ma il tempo può variare a seconda della dimensione.
Testo originale
Gallinas vel pullus pinguioris, qui non tamen saginantur, congrui sunt ita, ut hiverno tempore ante biduo occidantur — nam stivis diebus ante sera tantum — quia capriati facti melius comeduntur, maxime pectora ipsorum et ascellas, quia ista melioris humoris et sanguinem bonum nutriunt. Nam posteriora omnium avium sanis quidem hominibus apta sunt, et ista et omnia […]. Supra scriptas vero avis in iuscello bene coctae congruae sunt, et si vaporatae, ad hora occisae, bene tamen coctae; aptae etiam et assae, ut delonge a foco cautius assentur.
Traduzione
Le galline e i polli più grossi, i quali non siano stati tuttavia messi all’ingrasso, sono adatti se mangiati in inverno entro due giorni dall’uccisione – in estate invece entro la sera, dal momento che quando sono teneri sono migliori da mangiare, in particolare il petto e le ali, avendo questi buoni umori e dando buon nutrimento al sangue. Infatti, le parti posteriori di qualsiasi uccello sono adatte per le persone sane, di questi e di tutti.
Gli uccelli sopra descritti sono adatti stufati bene nella loro salsa e preparati al vapore non appena vengono uccisi, ma ben cotti; sono adatti anche arrosto se cotti con attenzione tenendoli distanti dal fuoco.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 