Salviata Medievale

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Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?
Come può morire chi ha la salvia che cresce nel suo orto, si chiede l’autore del Regimen Sanitatis Salernitanum, un poemetto medico scritto tra il XII e il XIII secolo. La salvia è un ottimo rimedio per molti malanni, scrivono i medici medievali, ad esempio Aldobrandino da Siena (XIII secolo) e Michele Savonarola (XIV secolo). La salvia fa bene alla digestione, allevia il dolore a denti e gengive e, usata esternamente sotto forma di impiastro, aiuta contro i morsi dei serpenti velenosi. Nel Regimen Sanitatis scopriamo che è utile per i nervi, i tremori delle mani e anche la febbre. Il poemetto poi termina con un gioco di parole, come comune in questo testo: la salvia è salvatrix, conciliatrice della natura,
La salvia è piuttosto usata anche nei ricettari, ma di solito è soltanto un’erba aromatica tra le altre. Maestro Martino invece, nel XV secolo, consiglia una ricetta con foglie di salvia fritte in strutto oppure olio d’oliva con una pastella di farina, uova, zucchero, cannella e zafferano.
Nella semplice ricetta che prepariamo oggi invece, come suggerisce il nome, la salvia è l’ingrediente principale. Questa fa parte di un interessante ricettario del XIV secolo, convenzionalmente chiamato Anonimo Veneziano. Trovate a seguire il testo originale, una nota sugli ingredienti e il video della ricetta con sottotitoli in inglese e in italiano. Buon appetito!

Ingredienti
salvia
uova
pecorino stagionato
strutto
sale

Salviata piatto

Preparazione
Tritare la salvia e stemperare con un po’ di acqua prima di passarla al setaccio per estrarre il succo. Grattugiare il formaggio. Sbattere bene le uova mescolando con il succo di salvia e il formaggio.
Fare sciogliere a fuoco lento una buona quantità di strutto e versare la mistura nella padella, mescolando tutto il tempo. Cuocere brevemente fino a ottenere una consistenza cremosa e morbida. Servire la salviata ancora calda.

Salviata Preview

Nota sugli ingredienti
Per questa ricetta vi servirà una buona quantità di salvia, essendo usato soltanto il succo e non la parte solida. L’autore elenca il formaggio come opzionale, senza dire che tipo usare, se fresco o stagionato. Abbiamo scelto pecorino stagionato: grattugiarlo ci è sembrata la migliore opzione e il pecorino si abbina perfettamente con la salvia. Sentitevi liberi di sperimentare con diversi tipi di formaggio a seconda del vostro gusto. Il formaggio, tuttavia, non è obbligatorio. Se non lo usate, aggiungete un altro pizzico di sale alla mistura.
La ricetta specifica che è necessario molto grasso. Se preferite, potete sostituirlo olio d’oliva.

Salviata Thumbnail

Testo originale
Toy la salvia e pistala in mortaro e trane fuora el sugo; habi ove e sbatille ben con quello sugo e se tu voy meteli formazo, po’ habij un lavezo o pignata cum assay onto colato e ponlo su la braxa e po’ getta lo batuto dentro e mescola ben spesso infina che se choxe ed è perfettissima bona.

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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.