Uva, ciliegie, prugne, prugnoli, mele, fichi e mele cotogne sono tra le tipologie di frutta che compaiono nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, un considerevole libro medievale di cucina che contiene non soltanto ricette per ogni tipologie di piatto medievale, ma anche indicazioni sulle tecniche base che un cuoco di corte deve conoscere per essere perfettamente istruito e abile nelle sua arte.
Questa settimana mostriamo la preparazione di una salsa a base di ciliegie. L’abbiamo cucinata lo scorso giugno, quando i ciliegi selvatici e coltivati intorno alla nostra casa erano pieni di frutti, e abbiamo usato tre diverse varietà di ciliegie e amarene per dare complessità alla salsa, ma non c’è bisogno di usare ciliegie fresche e, a dire il vero, neppure ciliegie per questa salsa: Maestro Martino raccomanda questa preparazione per ciliegie nere o visciole oppure per uva nera, con l’aggiunta di agresto per impedire che la salsa diventi troppo dolce.
Quando abbiamo preparato la ricetta, la nostra uva era molto piccola, pertanto non abbiamo usato l’agresto e abbiamo invece messo insieme amarene e ciliegie selvatiche nere, ottenendo un ottimo sapore. Se non avete l’agresto o l’uva acerba, potete usare l’aceto o, come raccomanda il medico medievale Ugo Benzi per una ricetta simile, succo d’arancia.
Troviamo le ciliegie nere menzionate da Plinio, che scrive a proposito di ciliegie acidule, grandi e piccole, e ciliegie dolci. Secondo il medico rinascimentale Pietro Andrea Mattioli, queste sono molto dolci ma non si servono nei banchetti in quanto colorano eccessivamente la bocca e le mani, esattamente come quelle che abbiamo usato.
Le sole spezie menzionate dall’autore sono la cannella e lo zenzero, con l’indicazione di aggiungerne altre buone. Consigliamo di scegliere tra le più popolari nel XV secolo, ad esempio pepe, chiodi di garofano, noce moscata e grani del paradiso.
Abbiamo abbinato questa salsa alla lonza di maiale arrosto, ma è ottima anche con altre tipologie di carne, ad esempio agnello o uccelli, in particolare l’oca, spesso abbinata alla frutta nelle fonti medievali e rinascimentali.
Per ulteriori ricette storiche a base di frutta, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose. Il libro è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.
Se siete interessati alla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano, oppure del De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
500 grammi di lonza di maiale
200 grammi di ciliegie e amarene
20 grammi di mollica di pane bianco
spezie (zenzero fresco, chiodi di garofano, cannella, pepe bianco)
sale
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi e arrostirla per 15-20 minuti a seconda della dimensione. Nel frattempo preparare la salsa. Snocciolare le ciliegie, tritare lo zenzero e macinare le altre spezie. Cuocere le ciliegie con il pane, le spezie e un po’ di sale per circa 10 minuti. Servire la carne ricoperta della salsa di ciliegie.
Testo originale
Sapor de cerase negre o viscioli. Per fare simili sapori seguirai l’ordine dato et discripto di sopra nel capitolo di fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più et mancho secundo il subgetto gli mecterai [Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l’uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et altre bone spetiarie].
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 