Nel ricettario di Maestro Martino, intitolato Libro de Arte Coquinaria e scritto nel XV secolo, ci sono quattro ricette di zanzarelli, una minestra di uova e formaggio che, in alcune varianti, ricorda la nostra tradizionale stracciatella. Una ricetta invece è più simile ad altre che abbiamo preparato in passato: gli gnocchi medievali o la vivanda bona descritta dall’Anonimo Veneziano, che abbiamo presentato di recente.
Il metodo di preparazione è molto semplice e, fortunatamente, l’autore ci fornisce le proporzioni tra gli ingredienti. Per dieci piatti, scrive, ci servono otto uova, mezza libbra di formaggio (circa 160 grammi) e un pane. Non sappiamo quanto possa pesare un pane ai tempi di Maestro Martino, tuttavia è inteso che la consistenza finale di questa pastella debba essere piuttosto liquida. Una variante della ricetta, infatti, viene chiamata zazzarelli in bocconcelli e richiede un impasto più duro, più simile a una pasta che a una minestra, tagliato a pezzi della dimensione di una fava e gettati uno a uno nel brodo bollente.
Maestro Martino descrive zanzarelli gialli, verdi e bianchi. Abbiamo scelto i primi, cotti in un brodo colorato con lo zafferano. La variante verde richiede succo d’erbe al posto dello zafferano, ottenuto con bietole, prezzemolo e foglie di grano, pestati e setacciati con aggiunta di un po’ d’acqua. Gli zanzarelli bianchi, naturalmente, contengono soltanto ingredienti bianchi: latte di mandorle, pane bianco, albumi e brodo. Gli zazzarelli in bocconcelli possono essere colorati nello stesso modo degli altri.
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Ingredienti
3 uova
60 grammi di parmigiano
60 grammi di pane vecchio
spezie (pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zafferano)
brodo
Preparazione
Grattugiare il formaggio e il pane, poi aggiungere le uova e sbattere gli ingredienti insieme fino a ottenere una mistura piuttosto liquida.
Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare le altre spezie nel mortaio.
Scaldare il brodo e aggiungere lo zafferano. Quando bolle, versare la mistura. Cuocere per un paio di minuti, poi togliere la minestra dal fuoco, impiattare gli zanzarelli, spolverizzando di spezie.
Nota sugli ingredienti
L’autore non specifica che tipo di formaggio o spezie usare, a parte lo zafferano per colorare il brodo. Ne abbiamo scelte alcune tra le più comuni nel medioevo e nel suo ricettario, ma potete usarne anche altre, come noce moscata, grani del paradiso, cardamomo, zenzero o altre.
Come formaggio abbiamo usato il parmigiano, considerato a partire dal medioevo uno dei migliori formaggi italiani. Nell’immaginario paese del Bengodi descritto da Giovanni Boccaccio nel suo Decameron, infatti, c’è un’intera montagna di parmigiano, usato per condire la pasta come facciamo ancora oggi.
Nelle fonti medievali troviamo due formaggi preparati nello stesso modo e con caratteristiche simili, il parmigiano e il piacentino, facendo risalire ad allora la distinzione ancora esistente tra parmigiano e grana, prodotti in città diverse esattamente come in età medievale.
Il piacentino veniva prodotto nei territori di Piacenza, Milano, Novara e Vercelli, come scrive Pantaleone da Confienza nel XIV secolo all’interno della sua Summa Lacticiniorum. Questo formaggio era grande e largo e pesava circa 100 libbre o anche più, corrispondenti in questo periodo a 35-45 chili. Questo saporito formaggio, aggiunge Pantaleone, veniva invecchiato fino a tre o quattro anni.
Nel XVI secolo troviamo una fonte interessante e divertente scritta da Giulio Landi, Formaggiata di Sere Stentato, in cui l’autore ci fornisce una bucolica descrizione della produzione del parmigiano, con belle e piacevoli pastorelle intente a preparare il formaggio. Queste cantano le lodi del latte e delle vacche durante la mungitura, poi lo fanno rapprendere con un ottimo, dolce caglio e poi lo bollono in caldare a forma di campana della dimensione di mezzo uomo, azione che richiede grandi abilità e sapere. Infine, versano il latte cagliato nelle forme e dopo alcuni giorni lo salano, una volta ogni otto giorni per un paio di mesi, lavando diligentemente il formaggio, poi cospargono d’olio i formaggi e li lasciano stagionare.
Testo originale
Per fare zanzarelli. Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa’ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.
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Historical Italian Cooking 