Il castagnaccio è un piatto tradizionale molto conosciuto che presenta diverse varianti regionali e può essere preparato soltanto con farina di castagne, solitamente aggiungendo latte e zucchero, oppure con rosmarino, frutta a guscio e uva passa. Nella variante fritta si prepara anche soltanto con acqua e farina, friggendo poi la pastella nell’olio d’oliva. Tuttavia, piatti simili al castagnaccio hanno un’origine antica. Plinio, nella Naturalis Historia, menziona una sorta di pane preparato con la farina di castagne al posto dei cereali. Se noi mescoliamo questa farina con un liquido, vi sono due possibili risultati finali: una polenta o una torta della tipologia del castagnaccio. Tuttavia Plinio specifica che si tratta di un pane, intendendo chiaramente il progenitore del castagnaccio, perché altrimenti l’autore userebbe i termini puls o polenta.
Il pane di castagne, inoltre, è stato il tipico cibo dei montanari italiani per secoli, grazie alla grande diffusione dei castagneti nel nostro paese. Le castagne e in particolare la farina che se ne ottiene sono state usate per lungo tempo come un sostituto economico del pane, come riportato anche nel medioevo e nel rinascimento da Michele Savonarola (che chiama le castagne confetti da montanari), Costanzo Felici e Giacomo Castelvetro.
Anche il castagnaccio, castagnazzo nella fonte che usiamo oggi, era un cibo per villani e ancora di più per montanari. Lo troviamo menzionato alcune volte nei famosi racconti di Giulio Cesare Croce, Le sottilissime astutie di Bertoldo e Le piacevoli et ridicolose simplicità di Bertoldino scritti nel XVI secolo, in cui leggiamo le avventure dell’astuto villano Bertoldo e di suo figlio Bertoldino, un sempliciotto che in un passaggio mangia venticinque 25 castagnazzi preparati dalla madre Marcolfa. Inoltre troviamo i castagnazzi menzionati in alcune fonti del XVII secolo come un cibo da villani, oltre tutto venduto per strada nella città di Bologna insieme a torte, ravioli, frittelle e uova in una serie di decreti emanati dal cardinal Durazzo.
I castagnazzi di Bertoldino e di Durazzo sono probabilmente della stessa tipologia dei castagnacci fritti che abbiamo menzionato o di quelli che prepariamo oggi:, che sono frittelle preparate con formaggio, miele e farina. L’autore della ricetta, Vincenzo Tanara (XVII secolo), vissuto negli stessi luoghi di Croce, ovvero il contado di Bologna, raccomanda di usare parmigiano o un formaggio locale tenero e grasso. Noi abbiamo usato il parmigiano, ma con un formaggio come una caciotta fresca otteniamo un risultato migliore, se aggiungiamo miele, che è un ingrediente opzionale. Se preferite preparare delle frittelle salate, potete omettere il miele.
Il testo della ricetta, tratto da L’Economia del Cittadino in Villa, è ambiguo: non è chiaro se dobbiamo preparare una pastella o delle frittelle dalla consistenza più solida. Il termine cola allude a una pastella, ma il fatto che l’autore scriva fatti i castagnazzi in forma di fritella sembra invece riferirsi a una forma specifica e che pertanto la mistura debba essere più densa di una pastella. Vi sono molte possibili interpretazioni: provate quella che più vi ispira. L’acqua di rose si può sostituire con acqua o latte a seconda del vostro gusto e potete usare la quantità di formaggio e miele che preferite.
Per ulteriori ricette storiche a base di frutta, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose. Il libro è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.
Per un’introduzione alla cucina rinascimentale, consigliamo il nostro saggio Rinascimento in cucina.
Se siete interessati alla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano, e delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Se siete interessati alle avventure di Bertoldo e Bertoldino, qui trovate la nostra edizione illustrata per ragazzi.
Se vi piacciono i nostri contenuti e volete supportarci, potete anche offrirci una birra o acquistare le nostre magliette.
Ingredienti
150 grammi di farina di castagne
100 grammi di castagne
100 grammi di Parmigiano
1 cucchiai di miele
1 cucchiaio di acqua di rose
burro
1 bicchiere d’acqua
Preparazione
Grattugiare il parmigiano. Arrostire le castagne per circa mezz’ora sui carboni. Sbucciare e tritare le castagne. Mescolare la farina e l’acqua, poi aggiungere acqua rosata, formaggio, miele e le castagne. Friggere la pastella un mestolo per volta finché le frittelle non sono completamente dorate. Servirle calde.
Testo originale
Di farina si fanno castagnazzi in molti modi; delitioso è quello di misticar nella farina castagne, stemperate con acqua rosa, cacio parmigiano overo cacio nostrano grasso, tenero, poi fatti i castagnazzi in forma di fritella, si frigono nella padella con butiro. Nella cola di farina di castagne, qual si prepara per far castagnazzi, si può ponere miele pe’l gusto e sanità.
Buy me a coffee
Patreon
Ricette medievali Playlist
Ricette dell’antica Grecia Playlist
Ricette dell’antica Roma Playlist
Canale YouTube
Merchandise
Libri di storia dell’enogastronomia
Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 