La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo

Il medico bizantino Antimo, nella sua epistola scritta nel VI secolo a re Teodorico e intitolata De Observatione Ciborum, fornisce non soltanto ricette, ma prima di tutto i fondamentali principi secondo i quali possiamo preparare piatti salutari secondo precetti dietetici che sono profondamente correlati alla medicina antica, in particolare all’opera di Galeno. A partire dalle idee che l’autore spiega molto chiaramente nel testo, non soltanto possiamo preparare una serie di ricette, ma anche applicare tali principi alla preparazione di altri piatti brevemente accennati dall’autore.
Il concetto più importante che dobbiamo tenere a mente che i cibi devono essere cotti perfettamente per essere salutari, un’idea che Antimo considera fondamentale per una dieta adeguata, e che mangiando e bevendo in modo corretto e con moderazione, non servono medicine. Il rapporto fondamentale tra cibo e salute è uno dei principi base della medicina greca e di conseguenza di quella medievale e rinascimentale.
Nel caso della ricetta che prepariamo oggi, l’autore descrive nei dettagli la preparazione e gli ingredienti, mentre le raccomandazioni per altri ingredienti principali sono generalmente più brevi. Questa ricetta viene chiamata iuscellum, la forma diminutiva del latino ius, che significa succo, salsa, ma anche brodo. È difficile spiegare con esattezza cosa Antimo intenda con questo termine: si tratta di uno stufato cotto con una serie di erbe e spezie, con aggiunta di miele, vino e aceto.
Talvolta nel testo Antimo menziona uno iuscellum simplex, senza aggiungere ulteriori informazioni in merito alla preparazione. Possiamo dedurre che lo iuscellum per il manzo che stiamo preparando oggi debba essere considerato uno iuscellum complesso e, di conseguenza, quando prepariamo un piatto che ne richiede uno semplice possiamo scegliere di aggiungere soltanto alcuni degli ingredienti qui elencati per preparare, per l’appunto, una salsa più semplice. Questo implica che, a partire da questa ricetta, possiamo preparare numerosi piatti seguendo gli stessi principi e allo stesso tempo assecondando il nostro gusto e tenendo in considerazione quali ingredienti abbiamo nella nostra dispensa o nell’orto.
Abbiamo usato la nepitella al posto del puleggio e le foglie di scalogno al posto del porro capitato, un porro comune coltivato in modo da sviluppare una grossa testa secondo Plinio, e abbiamo scelto il finocchio, l’alternativa raccomandata dall’autore al posto della radice di sedano. Altri due importanti ingredienti per questa ricetta, che compaiono nella cucina bizantina e romana, sono il costo e il nardo. Il costo è una spezia molto profumata, con un aroma intenso e delizioso. Abbiamo comprato le radici dall’india, ma potete trovarlo già macinato in alcuni alimentari mediorientali. Nardo è il nome per una serie di piante simili alla lavanda, chiamata nell’antichità nardo gallico.
Gli ingredienti alternativi al miele sono la sapa e il carenum, nella peculiare ortografia dell’autore, per cui il latino non era la lingua madre. Non abbiamo messo sale perché l’autore di solito specifica quando usarlo e oltre tutto lo fa di rado, ma potete aggiungere due pizzichi di sale o, ancora meglio, garum per un’ottima riuscita della ricetta.

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Per maggiori informazioni sull’idromele e la birra attraverso la storia, vi raccomandiamo la lettura di Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei e di Birra nella Storia.
Se volete conoscere meglio la cucina del basso medioevo, potete leggere Medioevo in cucina e Registrum Coquine. Un ricettario medievale, mentre per la cucina antica trovate La cucina dell’antica Roma.
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Ingredienti
1 kg di manzo
erbe aromatiche (nepitella, finocchio, foglie di scalogno, lavanda)
spezie (costo, pepe, chiodi di garofano)
vino
aceto
miele

Preparazione
Lessare la carne con un po’ d’acqua per circa un’ora. Nel frattempo tritare la nepitella, il finocchio e le foglie di scalogno, poi pestare le spezie nel mortaio aggiungendo la lavanda e un po’ di vino.
Aggiungere le erbe alla carne con aceto e miele, poi cuocere per un’altra ora. Quando la carne è quasi cotta, aggiungere le spezie e cuocere per ancora un paio di minuti. Servire lo stufato caldo.

Testo originale
De carnibus vero vaccinis vaporatas factas et in se tinga coctas utendum etiam et in iuscello, ut prius expromatas una unda mittat, et sic in nitida aqua, quantum ratio poscit, coquantur, ut non addatur aqua, et cum cocta fuerit caro, mittis acetum acerrimum quantum media bucula, et mittis capita porrorum et puledium modicum, apii radicis vel finiculum, et coquat in una hora, et sic addis mel quantum medietatem de aceto vel quis dulcedinem habere voluerit, et sic coquat lento foco agetando ipsa olla frequenter manibus, et bene ius cum carne ipsa temperetur, et sic teri: piper grana L, costo et spicanardi per singula quantum medietatem solidi, et cariofili quantum pinsat tremissis. Ista omnia simul trita bene in mortario fictile addito vino modico, et cum bene tribulatum fuerit, mittis in olla et agetas bene ita, ut, antequam tollatur de foco, modicum sentiat et remittat in ius virtutem suam. Ubi tamen fuerit mel aut sapa vel carenum, unum de ipsis, sicut superius contenit, mittatur, et in bucculare non coquat, sed in olla fictile meliorem saporem facit.

Traduzione
La carne di vacca deve essere cotta al vapore, intinta una volta cotta nel suo brodo, o stufata, mettendola pulita in acqua, e deve essere acqua nitida, secondo la quantità necessaria. Si deve cuocere senza ulteriore acqua e una volta cotta, bisogna aggiungere aceto molto aspro riempiendo metà della pentola, poi teste di porro, un po’ di puleggio, radice di sedano o finocchio, da cuocere per un’ora. Si deve poi aggiungere miele, metà della quantità dell’aceto, o a seconda di quanto si voglia che sia dolce, poi cuocere a fuoco lento agitando spesso la pentola con le mani per mescolare bene il sugo e la carne. Macinare poi cinquanta grani di pepe, una quantità corrispondente alla metà di costo e lavanda e quanti chiodi di garofano si considerino necessari. Pestare bene le spezie insieme nel mortaio di terracotta, aggiungendo poco vino. Una volta ben mescolate, versare nella pentola e agitare bene in modo tale che prima che si tolga dal fuoco se ne senta un poco il sapore e infondano nella salsa le loro virtù. Aggiungere poi miele, sapa o carenum, uno di questi, a seconda di quanto [il recipiente di cottura] ne contiene, ma non cuocere [lo stufato] nel bucculare, perché il sapore è migliore con la cottura in un vaso di terracotta [olla fictilis].

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Libri di storia dell’enogastronomia
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci