Riso Dolce Medievale

Troviamo di frequente preparazioni di cereali cotti con il latte nella cucina antica e medievale. In passato, ad esempio, abbiamo preparato una polenta di panico abbinata con oca arrosto, un biancomangiare medievale e una puls dell’antica Roma con spezzatino di cervo. Questa consuetudine è strettamente connessa con i consigli forniti dai medici, come vedremo a proposito della ricetta che andiamo a preparare oggi, selezionata da un manoscritto del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Fiorentino. La ricetta è molto semplice, preparata soltanto con tre ingredienti: riso, mandorle e zucchero. Potete abbinare questo piatto con carne, ad esempio manzo arrosto con salsa alla rucola o quaglie con noce di cocco, oppure mangiarlo come dolce.
Combinare riso, latte (o latte di mandorle: diversi autori considerano i due ingredienti equivalenti) e zucchero è considerato salutare e viene consigliato da diversi manuali medici medievali. Questi sono i consigli forniti dal Tacuinum Sanitatis, un manoscritto arabo del XIII secolo molto popolare in Italia grazie alla traduzione in latino. Il riso, scrive l’autore, è utile contro il dolore allo stomaco e cura la dissenteria. Cuocendolo con latte, zucchero e olio si rimuovono i potenziali effetti nocivi (specificamente, il riso puà causare danno a chi soffre di coliche e costipazione). Il modo migliore per cuocere il riso, scrivono Michele Savonarola (XIV secolo) e Pietro Andrea Mattioli (XVI secolo) è  con latte, latte di mandorle o brodo grasso. Il brodo di mandorle con l’aggiunta di zucchero fa bene allo stomaco ed è nutritente, scrive Mattioli, mentre la ricetta di Savonarola per cuocere il riso è identica a quella che stiamo preparando oggi.
A seguire trovate una breve nota sullo zucchero e le mandorle, il testo originale e il video della ricetta con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti
100 grammi di riso
100 grammi di mandorle pelate
25 grammi di zucchero bianco di canna

Preparazione
Per preparare il latte di mandorle, macinare le mandorle nel mortaio, poi stemperarle con un bicchiere d’acqua e passare al setaccio il liquido.
Cuocere il riso in acqua abbondante. Quando bolle e inizia a schiumare, gettare l’acqua e aggiungere il latte di mandorle, cuocendo il riso a fuoco lento. Mescolare spesso per impedire che il riso si attacchi e si rompa, aggiungendo un po’ di latte di mandorle ogni volta che inizia ad asciugarsi. Cuocere il riso per circa 15 minuti.
Nel frattempo macinare lo zucchero. Quando il riso è quasi completamente cotto, aggiungere una parte dello zucchero e mescolare. Impiattare il riso spolverizzando con lo zucchero.

Nota sugli ingredienti
L’autore consiglia una proporzione di due parti di riso, due di mandorle e mezza di zucchero. Lo zucchero è uno degli ingredienti fondamentali a partire dal medioevo, ma era già conosciuto nell’antichità. Lo troviamo menzionato nelle opere di Plinio, Dioscoride e Galeno. Galeno, nel suo De Simplicium Medicamentorum Temperamentis ac Facultatibus, descrive lo zucchero come una sorta di miele che si ritrova in alcuni tipi di canne, in India e Arabia. Le sue facoltà sono simili a quelle dello zucchero.  Gli autori rinascimentali, ad esempio Costanzo Felici, descrivono dettagliatamente i vari tipi di zucchero a disposizione di medici e cuochi, provenienti da varie regioni del mondo. Quello di migliore qualità, in ogni caso, è quello bianco senza impurità, la tipologia di zucchero che l’Anonimo Fiorentino intende per il suo piatto, che deve essere bianco e denso secondo la descrizione.
Le mandorle sono un altro ingrediente importantissimo nella cucina medievale. Secondo Michele Savonarola, quelle più usate come cibo sono le mandorle dolci, dotate di proprietà straordinarie: non soltanto sono buone e nutrienti, in particolare se assunte con lo zucchero, ma facilitano anche la digestione e il sonno, incrementano le cellule cerebrali e lo sperma e purificano il tratto urinario. Le ritroviamo spesso nelle ricette, talvolta usate per preparare il latte di mandorle.

Testo originale
Se vuoli fare riso nella miglore maniera che fare si puote per XII persone, togli due libre di riso e due libre di mandorle, e meça libra di çucchero. E togli il riso bene mondo e bene lavato, e togli le mandorle bene monde e bene lavate e bene macinate e bene colate con istamigna. Togli il riso, e metti a fuoco in acqua chiara, e quando è levato buono bollore e bene schiumato, colane di fuori l’acqua incontanente, e mettivi suso quantitade di latte di mandorle; e fallo cuocere in sulla brascia da la lunge, e mestalo spesso intorno che non si rompa. E quando s’asciuga, arrogivi suso del latte delle mandorle; e quando è presso che cotto, mettivi suso quantità di çucchero. Questa vivanda vuol esser biancha e molto spessa. E quando è cotta, poni çucchero sopra le scodelle. E se vuoli fare per più persone o per meno, togli le cose a questa ragione.