I ravanelli, in particolare crudi, erano un antipasto molto diffuso nell’antichità, come del resto in età medievale e rinascimentale, pur essendo considerati difficili da digerire. Plinio li definisce un cibo volgare, cibus inliberalis, inadatto per gli uomini liberi. Venivano generalmente consumati in insalata, come leggiamo nel De Facultatibus Alimentorum e nel De Re Coquinaria, ma anche nella lettera sulle insalate scritta nel Rinascimento dal naturalista Costanzo Felici.
Nel De Re Coquinaria, i ravanelli vengono conditi in modo semplice con garum e pepe. Secondo Galeno, un condimento comune per le radici è a base di olio d’oliva e fieno greco, oppure aceto e garum, mentre i ravanelli vengono mangiati sia crudi che cotti. Le radici, scrive il medico greco, vengono consumate soltanto per necessità. I gambi, che crescono in primavera per portare i fiori (e, a seguire, i baccelli che contengono i semi) vengono lessati e conditi con olio, garum e aceto. Anche i baccelli stessi, scrive Felici, vengono aggiunti alle insalate per il loro piacevole sapore.
Nei ricettari medievali troviamo pochi riferimenti a questo ortaggio, che continua a essere usato soprattutto per le insalate. Nel Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano, invece, vi sono due ricette, una per i giorni di magro e l’altra per le vigilie, oltre a una semplice preparazione per le foglie di ravanello che vengono lessate e soffritte con olio d’oliva e porro o cipolla.
La prima ricetta richiede di lessare i ravanelli e soffriggerli con olio d’oliva, cipolla e sale, impiattando poi con spezie macinate. La seconda non menziona la lessatura dei ravanelli, ma questo passaggio è probabilmente dato per scontato dall’autore. Non è chiaro se i ravanelli debbano essere soffritti, ma probabilmente no, dal momento che non si menzionano le cipolle nella lista degli ingredienti.
Abbiamo preparato una zuppa con ravanelli lessi, uova e formaggio grattugiato, usando 100 grammi di ravanelli per ogni piatto e un uovo in camicia, omettendo le spezie, ma potete anche fare una scelta diversa. Un altro modo di preparare questa ricetta può essere quello di seguire la preparazione precedente, impiattando con il formaggio e le uova in camicia o aggiungendo un uovo sbattuto con un po’ di brodo appena prima di togliere i ravanelli dal fuoco.
Noi abbiamo usato il brodo di cottura dei ravanelli, ma se volete li potete servire con un po’ di brodo di pollo o di manzo. Tra le spezie, potete scegliere alcune di quelle più comuni in questo e in altri ricettari medievali italiani, ad esempio pepe, cannella, chiodi di garofano, zenzero o noce moscata. Il formaggio migliore per questo piatto è il pecorino, ma potete usare anche il parmigiano o un altro formaggio stagionato.
Se volete maggiori informazioni sulla fonte di questa ricetta, vi raccomandiamo la lettura della nostra nuova pubblicazione, Libro de la Cocina. Ricette toscane del XIV secolo. Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi, vi consigliamo, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
Se siete interessati alla cucina medievale, raccomandiamo la lettura delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, un’epistola scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
ravanelli
uova
pecorino
olio d’oliva
sale
Preparazione
Pulire i ravanelli, scartando le foglie, e lessarli in acqua salata con un po’ di olio d’oliva per circa 15 minuti. Rompere un uovo e metterlo con attenzione in acqua leggermente sotto il punto di ebollizione, togliendolo dopo un minuto. Il tuorlo deve restare tenero.
Grattugiare il formaggio. Impiattare i ravanelli con un po’ di brodo, un uovo in camicia e il formaggio.
Testo originale
Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a sofriggere con oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti e apparecchiati, mettivi spetie in scudelle.
Altramente. Togli raponcelli, ovvero paperdelli, con olio e sale e cascio gratato e ova debattute; e giongevi su cascio e ova perdute, nel dì del sabbato.
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Libri di storia dell’enogastronomia
Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Zuppa di cipolle e maiale
La dieta dei Franchi – Indivia e guanciale
Polpette toscane fritte
Castagnazzi
Cetrioli ripieni rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 