Brodettum medievale di maiale

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Il brodettum è una tipologia di piatto medievale che si può preparare in diversi modi, ma nella maggior parte dei casi, seguendo le indicazioni della ricetta, otteniamo un brodo più o meno denso. Nel caso della ricetta che presentiamo oggi, tratta dal Registrum Coquine di Johannes Bockenheim, come in quello della ricetta seguente che ritroviamo nello stesso ricettario, il risultato finale è qualcosa del tutto diverso: un piatto saporito e denso dalla consistenza cremosa.
Questa ricetta, raccomandata ai laici (mentre la seguente, con il formaggio e senza la carne, è per i preti), probabilmente contiene un errore a opera di entrambi i copisti dei due manoscritti sopravvissuti. Mentre i testi raccomandano di mescolare il brodettum prima di servirlo, entrambi specificano di impiattarlo. In questo modo però roviniamo la presentazione del piatto, almeno in parte. Avrebbe molto più senso cuocerlo direttamente nel piatto in cui viene poi servito. Abbiamo deciso di preparare la ricetta esattamente come è scritta, ma cuocendo delle mono porzioni nei loro recipienti di cottura otterremmo un risultato migliore.
L’autore non scrive nulla in merito al taglio di maiale che dobbiamo usare o alla tipologia di formaggio. Abbiamo diverse opzioni: con un formaggio stagionato, ad esempio pecorino o parmigiano, e un taglio grasso come coppa o pancetta otteniamo un piatto con un sapore più intenso. Abbiamo scelto filetto e caciotta fresca, ma un autore medievale direbbe che il metodo corretto per preparare un piatto è secondo il vostro gusto.
Un altro ingrediente è il brodo grasso: potete usare quello ottenuto lessando il maiale o un altro brodo preparato, ad esempio, con la gallina o il manzo.
La sola spezia direttamente menzionata dall’autore è lo zafferano, crocus, con l’aggiunta di spezie dolci spolverizzate sui piatti. Johannes Bockenheim non fornisce una lista di spezie dolci, ma troviamo due misti nei manoscritti dell’Anonimo Toscano e dell’Anonimo Veneziano. In aggiunta allo zafferano, le spezie considerate dolci sono zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e foglie di cannella. Scegliete quelle che preferite.
La ricetta successiva, come accennato in precedenza, è un brodettum di formaggio per i preti, senza carne ma essenzialmente uguale a questa ricetta, con un’ulteriore aggiunta di spezie alla mistura oltre a quelle spolverizzate sul piatto. In questo caso, l’autore specifica di usare formaggio fresco (caseum recens).

La nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine è disponibile su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
300 grammi di filetto di maiale
150 grammi di formaggio fresco
2 uova
spezie (zafferano, chiodi di garofano, cannella)
sale

Preparazione
Lessare la carne, poi toglierla dal fuoco tenendo da parte il brodo. Mettere a bagno lo zafferano in un po’ di brodo e macinare le spezie nel mortaio. Tritare la carne e il formaggio, poi mescolarli allo zafferano e alle uova, aggiungendo un po’ di brodo e due pizzichi di sale.
Cuocere a bassa temperatura senza mescolare per circa 10 minuti. Impiattare e servire spolverizzando con le spezie.

Testo originale
Ad faciendum brodettum de carnibus pro laicis. Recipe carnes porcinas coctas et pista illas cum cultello et tempera illas cum caseo et ovis crudis, croco, et brodio grasso, et mitte in patella, et non moveas donec venit tempus prandendi. Et tunc mitte speties dulces ad scutellam pro laicis.

Traduzione
Per preparare un brodetto di carne per i laici. Prendere carne di maiale cotta e batterla con il coltello. Poi mescolare con formaggio, uova crude, zafferano e brodo grasso. Mettere la mistura in padella, senza muoverla prima che sia arrivato il momento del pranzo. Spolverizzare il piatto di spezie dolci. Per i laici.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci