Herbolata medievale

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Le erbe aromatiche sono fondamentali nella cucina italiana storica, a partire dai piatti romani più tradizionali come il moretum. Ne troviamo molte nel corso dei secoli, malgrado il fatto che nei piatti italiani moderni il loro ruolo sia, sfortunatamente, molto ridotto. La cucina medievale è piena di piatti verdi con erbe aromatiche fresche: frittate, torte, tortelli, ravioli, salse e frittelle.
Questa settimana abbiamo scelto una frittata con le erbe, chiamata herbolata, dal Registrum Coquine di Johannes Bockenheim, il quale la raccomanda per i notai e i copisti in questa versione della ricetta e per i copisti e le loro mogli nella versione leggermente diversa riportata nel secondo manoscritto di questo ricettario.
Non vi sono indicazioni su quali erbe usare per questa ricetta, soltanto che devono essere buone, sane e aromatiche, e neppure sulle quantità degli altri ingredienti. Le possibilità sono numerose, ad esempio usare soltanto erbe aromatiche o aggiungere bietole o spinaci per ottenere un sapore più delicato. Si possono scegliere le erbe tra quelle elencate nella ricetta precedente di questo ricettario, un altro piatto chiamato herbolata che è invece una torta, non una frittata: maggiorana, prezzemolo, menta, salvia e finocchio, con l’aggiunta di ruta nella versione del secondo manoscritto del Registrum Coquine.
La quantità di uova e formaggio può cambiare il risultato finale. Nella nostra preparazione abbiamo usato tre uova e 150 grammi di formaggio fresco, ma potete usare, ad esempio, 100 grammi di formaggio e sei uova, ottenendo in questo modo un piatto diverso ma ugualmente ottimo. Nello stesso modo otterrete piatti diversi con un formaggio morbido o uno più duro, come la scamorza o la caciotta, che devono essere pestate nel mortaio.
Dal momento che l’autore non fornisce ulteriori informazioni in merito alla preparazione della ricetta, sentitevi liberi di sperimentare modi diversi, dal momento che la sua semplicità la rende la ricetta per provare diverse proporzioni tra gli ingredienti e diversi metodi. Consigliamo soltanto di evitare di aggiungere troppo zucchero e di tenere le quantità di sale sotto controllo per evitare che l’herbolata diventi salata e sgradevole.

Per ulteriori ricette storiche a base di ortaggi ed erbe, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose. Il libro è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.

Per sapere di più sulla fonte di questa herbolata, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, disponibile su Amazon. Se siete interessati all’alto medioevo, vi raccomandiamo la nostra traduzione in italiano e in inglese di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
erbe aromatiche fresche (maggiorana, menta, salvia, finocchio)
150 grammi di formaggio fresco morbido
150 grammi di formaggio stagionato
3 uova
zucchero bruno di canna
zafferano
olio d’oliva

Preparazione
Tritare le erbe fresche, mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e sbattere le uova con un pizzico di zucchero e di sale, se il formaggio non è troppo salato. Tagliare a fette il formaggio stagionato. Mescolare le erbe, il formaggio, le uova e lo zafferano. Riscaldare un po’ di olio d’oliva nella padella e aggiungere la mistura, cuocere per qualche minuto e aggiungere le fette di formaggio stagionato. Dopo circa 10 minuti, quando la frittata è cotta, togliere dal fuoco e servire con un pizzico di zucchero.

Testo originale
Ad faciendum herbolatam aliam pro notariis et copiistis. Recipe herbas bonas, et sanas, et odoriferas, ad libitum tuum, et pista illas bene cum cultello, tunc recipe caseum recentem, cum ovis crudis temperata cum zuccharo, et croco. Post hec recipe caseum bonum, et antiquum et fac petias rotundas, et mitte super illas herbas, et mitte modicum bulire et superius zucharum.

Traduzione
Per preparare un’altra herbolata per notai e copisti. Prendere buone erbe, sane e aromatiche, a vostro piacere e pestarle bene con il coltello. Prendere poi formaggio fresco, uova crude mescolate a zucchero e zafferano. In seguito, prendere formaggio buono stagionato e tagliarlo a pezzi rotondi, mettendolo sopra le erbe. Cuocere per breve tempo mettendo sopra zucchero.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci