Minestra di pane medievale

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Il pane raffermo è un importante ingrediente di diverse ricette tradizionali italiane, tra cui varie tipologie di minestre di pane. Una di queste, la paneda emiliana, è molto simile alla ricetta che prepariamo oggi, dal momento che contiene più o meno gli stessi ingredienti della versione medievale: brodo, pane e formaggio.
È interessante notare che il ministrum de panibus che presentiamo questa settimana ricorda una ricetta molto più antica che abbiamo preparato in passato, il kandaulos, nella versione di Egesippo da Taranto che risale al IV secolo avanti Cristo, anche in questo caso con quasi gli stessi ingredienti. La differenza principale è la presenza di carne nel kandaulos e il fatto che l’autore antico usi l’aneto e quello medievale spezie, come comune nella cucina della sua epoca.
Abbiamo selezionato questa ricetta di ministrum de panibus dal Registrum Coquine, un ricettario scritto nel XV secolo dal cuoco tedesco Johannes Bockenheim, attivo presso la corte di papa Martino V. una delle caratteristiche più interessanti di questa fonte è il fatto che l’autore raccomandi le ricette a specifiche classi sociali e nazionalità, ad esempio villani o re, lenoni o meretrici, laici o preti. Questo ministrum de panibus, secondo Bockenheim, è adatto per gli italici e i rustici.
L’autore non specifica se il formaggio debba essere fresco o stagionato. Se volete usare un formaggio fresco, consigliamo la caciotta o la scamorza, mentre la scelta migliore per un formaggio stagionato è tra pecorino e parmigiano. La sola spezia menzionata nella ricetta è lo zafferano, una delle più usate in questo ricettario per tutte le classi sociali, con la raccomandazione di aggiungere altre buone spezie. Abbiamo usato la cannella e il pepe nero, ma altre possibili scelte sono, ad esempio, zenzero, noce moscata o chiodi di garofano.

La nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine è disponibile su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
100 grammi di pane raffermo
100 grammi di formaggio fresco
spezie (zafferano, cannella, pepe nero)
brodo

Preparazione
Grattugiare il pane e tagliare il formaggio a pezzi. Mettere a bagno lo zafferano in acqua tiepida e macinare il pepe e la cannella. Versare due tazze di brodo in una pentola. Quando bolle, aggiungere un pizzico di sale e il pane grattugiato. Non appena si addensa, aggiungere il formaggio e mescolare finché non è del tutto sciolto, poi le spezie. Cuocere ancora per un minuto, togliere dal fuoco e servire.

Testo originale
Ministrum pro Italicis et rusticis. Si facis ministrum de panibus. Recipe panem grattatum, et tempera bene cum brodio grasso et cum croco ac caseo et aliis spetiebus bonis, ut spissum fiat. Et erit bonum pro Italicis et rusticis.

Traduzione
Minestra per Italici e rustici. Preparare in questo modo la minestra di pane. Prendere pane grattugiato e stemperarlo bene con brodo grasso, aggiungendo zafferano, formaggio e altre buone spezie in modo tale che sia denso. Sarà buona per gli Italici e i rustici.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci