Il pane è sempre stato un alimento base presso le popolazioni mediterranee, come abbiamo visto in passato preparando alcune ricette romane e greche, ad esempio artolaganon, hapalos artos, mustacei e pane ai semi di papavero.
Nelle fonti medievali italiane, come il De Flore Dietarum (XI secolo) e il libro di dietetica di Michele Savonarola (XV secolo), troviamo diversi suggerimenti riguardo a come preparare il pane nel modo corretto: deve essere ben salato e lievitato, preparato con farina bianca di grano, non troppo grande o piccolo e ben cotto.
Leggiamo alcune di queste indicazioni anche in uno splendido ricettario egiziano del XIV secolo, dal titolo Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid, tradotto da Nawal Nasrallah come Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table. Questo libro include raccomandazioni per il cuoco, consigli dietetici, raccomandazioni sulle proprietà degli stuzzicadenti (fatti con diversi legni), ricette per incensi e profumi e conserve di frutta e verdura, raggiungendo un totale di oltre ottocento ricette di cibi e bevande.
Il secondo capitolo raccoglie dieci ricette di pane, inclusa quella che presentiamo oggi. Il pane deve essere preparato con farina bianca di grano, come nelle fonti italiane, e impastato a lungo, aggiungendo acqua poco per volta in modo da ottenere un impasto non troppo morbido né duro. Dopo la lievitazione, si deve cuocere in forno a fuoco lento per evitare che si bruci esternamente e resti crudo all’interno. Inoltre, l’autore anonimo raccomanda di fare riposare il pane per qualche tempo finché non si sarà raffreddato.
Come abbiamo visto in passato, anche il pane antico e quello italiano medievale sono lievitati, essendo il pane azimo considerato pesante per lo stomaco, malgrado Galeno lo raccomandi a chi compie esercizi fisici impegnativi. Nel Tacuinum Sanitatis, ritroviamo le stesse indicazioni.
Nel caso della ricetta che prepariamo oggi, il lievito non è menzionato, ma è dato per scontato, dal momento che l’autore scrive di dare forma al pane dopo averlo fatto lievitare.
Questo libro è particolarmente interessante non soltanto per le ricette, ma anche per il fatto che l’autore fornisce le quantità degli ingredienti, mentre nella cucina antica e in quella medievale italiana troviamo di rado le dosi.
In questo caso l’autore scrive di usare per ogni raṭl (circa 450 grammi) di farina un terzo di raṭl di olio di sesamo, un’ūqiyya (circa 30 grammi) di semi di sesamo e una manciata di pistacchi e mandorle. Noi abbiamo usato un po’ più di sesamo, mandorle e pistacchi. Quando l’impasto è lievitato, si devono formare panini rotondi alti due dita, da cuocere nel forno. Gli ingredienti vanno impastati insieme e lasciati lievitare.
Per preparare il pane, è necessario aggiungere acqua (come spiegato nell’introduzione generale sul pane scritta dall’autore) e lievito.
Il pane è risultato delizioso. Non abbiamo tostato i semi e la frutta a guscio in quanto l’autore non scrive nulla in merito (come del resto non menziona preparare una granella con le mandorle e i pistacchi usando il coltello, come abbiamo fatto), ma in ogni caso quelli sulla superficie esterna risultano comunque tostati. Se volete ottenere un risultato diverso potete provare a cambiare qualcosa, ad esempio usando soltanto un paio di cucchiai di olio di sesamo (e aggiungendo di conseguenza più acqua), tostando i semi, le mandorle e i pistacchi o tenendo questi ultimi interi.
Come lievito abbiamo usato la pasta madre. In altre parti di questo ricettarlo abbiamo trovato indicato come agente lievitante un impasto in fermentazione (khamīra, che significa anche lievito), ottenuto tenendo da parte un pezzo di pane del giorno precedente (la tecnica raccomandata da Plinio quasi un millennio e mezzo prima) o preparando una pasta madre, ma vengono menzionati anche altri tipi di lievito, ad esempio quello ottenuto dalla fermentazione di una tipologia di birra (khamīrat al-fuqqāʿī).
È uscito di recente il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Per un’introduzione generale sulla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi suggeriamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
Ingredienti per quattro panini
450 grammi di farina bianca di grano
150 millilitri di olio di sesamo
70 millilitri di acqua tiepida
2 cucchiai di pasta madre
40 grammi di semi di sesamo
40 grammi di pistacchi sgusciati
40 grammi di mandorle sgusciate e pelate
sale
Preparazione
Tritare grossolanamente i pistacchi e le mandorle con il coltello. Impastare la farina con la pasta madre, un po’ di acqua e l’olio, aggiungendo i semi di sesamo e la granella di pistacchi e mandorle.
Fare riposare l’impasto per tutta la notte. Formare quattro panini alti due dita e rotondi, poi cuocerli in forno per 35 minuti. Quando sono raffreddati, servire.
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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
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Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i ServitoriPasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 