Arrosto medievale di vitello con salsa ai fiori di finocchio

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Questa settimana presentiamo una ricetta per arrosto di vitello con una salsa semplice e deliziosa a base di finocchio dal Libro di Cucina dell’Anonimo Veneziano, uno splendido ricettario del XIV secolo.
Il finocchio è una pianta molto usata nella cucina antica e medievale. Vi sono due tipologie di finocchio, come ricordano gli autori, ad esempio Ugo Benzi e Michele Savonarola (XV secolo), una coltivata e l’altra spontanea. La prima viene considerata più temperata.
Nella cucina storica si usano tutte le parti, ma soprattutto le foglie e i semi. I fiori compaiono in alcune ricette medievali, principalmente per preparare salse per la carne. Nel Liber de Coquina e nel manoscritto dell’Anonimo Toscano (XIII-XIV secolo) compare anche una tipologia di finocchio simile al nostro.
Ugo Benzi scrive che le foglie si usano nei cibi e nelle insalate. Producono buoni umori e giovano al petto. Il medico raccomanda di lessare la radice con i ceci per stimolare l’appetito, ma i semi sono la parte migliore. Uno degli effetti più benefici del finocchio, sia selvatico che coltivato, è che giova alla vista.
Nella ricetta, Anonimo Veneziano ha dimenticato di specificare che tipo di liquido dobbiamo usare per stemperare la salsa, limitandosi a scrivere distempera. In altre ricette di salse che troviamo in questa parte del libro, l’autore raccomanda sempre di usare aceto o agresto, che è il succo ottenuto dall’uva acerba.
Gli autori antichi e medievali, come Artemidoro di Tarso (I secolo a. C.) e Maino de’ Maineri (XIV secolo), raccomandano di solito l’uso dell’aceto in inverno e dell’agresto in estate per ragioni mediche. Potete usare uno di questi due liquidi oppure succo di limone o arancia, ma troviamo quello di agresto e aceto un abbinamento migliore con gli altri aromi.
La ricetta è per qualsiasi tipo di carne, come specifica l’autore. Abbiamo scelto il vitello perché il suo sapore delicato viene esaltato dalla salsa, aromatica e dolce, ma potete usare la carne che preferite. Vi consigliamo in particolare maiale o pollo.
Abbiamo unto la carne con lo strutto, ma potete anche usare olio d’oliva o strutto, finemente tritato e battuto con il coltello. Maestro Martino (XV secolo), nel Libro de Arte Coquinaria, raccomanda di evitare di precuocere il vitello prima di arrostirlo (il metodo consigliato per le carni grossolane), ma di ricoprirlo di lardo ed erbe aromatiche per l’arrosto di vitello, ma di ricoprirlo di lardo e di erbe aromatiche. Abbiamo eliminato le erbe, dal momento che stiamo già usando una salsa a base di erbe.
Pollo o cappone non necessitano di essere precotti.
Se non avete i fiori di finocchio, potete sostituirli con i semi o con le foglie.

È uscito di recente il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Per un’introduzione generale sulla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi suggeriamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
700 grammi di vitello
1 uovo
rosmarino
fiori di finocchio
agresto
strutto
sale

Preparazione
Ungere il vitello di strutto. Cuocerlo in forno per 30-35 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione del pezzo di carne.
Bollire un uovo. Separare i fiori di finocchio dagli steli e le foglie di rosmarino dai rametti, poi pestarli nel mortaio con il tuorlo sodo, aggiungendo un pizzico di sale e stemperando con una quantità di agresto sufficiente da rendere la salsa abbastanza liquida.
Tagliare a fette l’arrosto e servirlo ricoperto di salsa.

Testo originale
Salsa a ziaschaduna carne. Toy lo fiore del fenochio non serato, po’ toy un rosso d’ovo duro bene e toy rosmarino e masenali con quello fiore e distempera ogni cossa inseme e sarà bono.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci