Il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino è un ampio ricettario scritto in volgare nel XV secolo che raccoglie più di 200 ricette per ogni tipo di piatto: pietanze di grasso e di magro che includono carne, pesce, pasta, torte, verdure, cereali, legumi. Le ricette di Maestro Martino, chiamato dall’umanista Platina il principe dei cuochi, sono generalmente molto dettagliate e chiare e ci forniscono un’interessante prospettiva in merito a come i piatti medievali debbano essere effettivamente preparati, mentre molti ricettari scritti prima del Libro de Arte Coquinaria hanno la tendenza a presentare liste piuttosto sintetiche di azioni e di ingredienti, con numerosi passaggi dati per scontati dagli autori.
Questa settimana abbiamo selezionato una ricetta gustosa e veloce da questa fonte: piselli e carne salata, conditi con pochi ingredienti selezionati.
L’autore raccomanda i piselli freschi, ma in questo momento non sono di stagione, pertanto li abbiamo usati secchi. I piselli freschi richiedono tempi di cottura molto brevi: come Maestro Martino specifica, devono soltanto prendere un bollore prima di essere cotti insieme alla carne. In Italia, quando scrivono a proposito di carne salata, gli autori si riferiscono generalmente alla carne di maiale, diversamente da altri paesi, ad esempio la Francia, in cui troviamo menzionate diverse tipologie di carne salata: montone, manzo, anatra, ma anche cacciagione. In questo caso, la carne deve essere vergellata, ovvero deve avere parti sia grasse che magre.
La carne salata, esattamente come nell’antichità, veniva spesso affumicata. Abbiamo scelto lo speck, più magro del tipo di carne raccomandato da Maestro Martino, perché il suo sapore affumicato si abbina bene con gli altri ingredienti, ma scegliete pure il taglio che preferite: pancetta, guanciale o prosciutto vanno tutti bene.
L’autore consiglia la sapa o lo zucchero. La sapa è mosto concentrato, molto semplice da preparare: bisogna pestare nel mortaio l’uva, prestando attenzione a non schiacciare i semi, poi setacciare il succo e cuocerlo fino a ridurlo alla metà. Un cucchiaio è più o meno equivalente a un pizzico di zucchero. Per questa quantità di piselli, consigliamo due pizzichi di zucchero e due cucchiai di agresto, che si più sostituire con succo di arancia o di limone o anche con l’aceto.
Per maggiori informazioni sulla cucina medievale, vi raccomandiamo la lettura di Medioevo in cucina e della nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, disponibili su Amazon. È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
100 grammi di piselli secchi
100 grammi di carne salata
agresto
zucchero bruno di canna
cannella
Preparazione
Lessare i piselli in acqua per circa 15 minuti. Quando sono quasi cotti, gettare l’acqua. Tagliare la carne salata in pezzi sottili e friggerli in padella, poi aggiungere i piselli, l’agresto, lo zucchero e la cannella. Cuocere ancora per qualche minuto e servire il piatto caldo.
Testo originale
Per fare piselli fricti in carne salata. Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un boglio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 