Una delle differenze più evidenti tra la cucina antica e medievale è il modo in cui i grassi vengono usati, dal momento che vediamo che sono aggiunti con parsimonia nel De Re Coquinaria (talvolta con l’indicazione di aggiungere soltanto gocce d’olio a una salsa o a un piatto) e abbondantemente nei ricettari medievali italiani.
Questo è vero non soltanto per i grassi di cottura, ma anche per altri ingredienti grassi, in particolare il formaggio, molto diffuso nella cucina greca antica (e nelle ricette di Catone, in buona parte derivanti dalla tradizione greca) e raro nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio. Ad esempio, troviamo arrosti dell’antica Roma preparati addirittura senza olio d’oliva, mentre nel medioevo alcune carni vengono accuratamente cosparse di lardo tritato o fuso (o altri grassi) prima di essere messe in forno.
Un’altra importante differenza è la tipologia di grassi di cottura che troviamo nei ricettari: nelle ricette italiane medievali vi è una chiara preferenza per i grassi animali (strutto e lardo, più di rado burro), mentre l’olio d’oliva, il grasso di cottura principale nell’antichità, viene usato principalmente nei giorni di magro. Tuttavia dobbiamo notare che questa distinzione compare nell’alta cucina: come abbiamo accennato in precedenza, nelle ricette di Catone troviamo sia formaggio che strutto, nello stesso modo in cui laridum o lardum è un tipico cibo contadino nell’antica Roma. Nelle ricette del basso medioevo, strutto, lardo e formaggio sia fresco che stagionato sono tra i più comuni ingredienti per l’alta cucina.
L’inizio di questa importante trasformazione culturale viene attestato nel De Observatione Ciborum, un’epistola sulla dietetica scritta dal medico bizantino Antimo per il re dei Franchi: in sostanza, questo testo mostra il punto di vista di una persona strettamente legata alle tradizioni mediterranee che viene in contatto con una diversa cultura e cerca di descriverla usando le categorie che appartengono alla sua formazione medica.
Presso la corte dei Franchi, i nobili consumano lardo cotto e crudo e lo usano per condire i piatti in modo simile a come abbiamo analizzato nella preparazione della puls fabacia. Conoscono il garum, menzionato alcune volte da Antimo, ma l’uso del laridum, laredum nella variante ortografica di Antimo, rende tale condimento non necessario per dare sapidità ai piatti.
Vi sono alcuni modi di cuocere il laredum, uno dei quali riportato anche nel De Re Coquinaria: secondo Antimo, lessarlo è il metodo più salutare, ma viene comunemente arrostito o fritto, entrambe preparazioni disapprovate dal medico.
Questa settimana abbiamo preparato una semplice insalata, mostrando come un condimento antico possa essere trasformato in uno medievale cambiando soltanto due ingredienti: usando lardo (in questo caso, guanciale, ma si possono usare anche pancetta o lardo a piacere) al posto del garum e dell’olio d’oliva. Un condimento a base di garum, olio d’oliva e aceto è tipico per la lattuga lessa o cruda secondo Galeno, più o meno lo stesso raccomandato nel De Re Coquinaria sia per la lattuga che per l’indivia (o la cicoria), che richiedono olio d’oliva, garum e cipolle tritate. Come alternativa, possiamo condirle con aceto e miele secondo Apicio.
Un altro tipico condimento è una salsa a base di formaggio secondo entrambi gli autori, che non ci forniscono una ricetta. Tuttavia, possiamo adattare le ricette di moretum e hypotrimma dal De Re Rustica di Columella e dal De Re Coquinaria seguendo i semplici principi che abbiamo appena spiegato, semplificando le ricette. In entrambi i casi raccomandiamo di preparare una salsa liquida, riducendo la quantità di pincoli e sostituendo l’olio d’oliva e il garum con lardo fuso. Possiamo condire l’insalata con il moretum fatto con un po’ di formaggio fresco, erbe aromatiche a piacere, pepe e una buona quantità di aceto, o una versione semplificata dell’hypotrimma, preparata con un solo dolcificante tra mosto concentrato, miele, uva passa e datteri, un ingrediente tra vino e aceto e un po’ di formaggio fresco.
Questo è soltanto un esempio della transizione tra la cucina antica e quella basso medievale, ma possiamo applicare questi principi a diverse ricette romane riducendo il numero di ingredienti e sostituendo garum e olio d’oliva con lardo fuso.
Se volete sapere di più su Antimo, vi invitiamo a leggere il nostro libro De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, disponibile su Amazon in italiano e in inglese. Nel testo trovate non soltanto la traduzione del testo e un glossario, ma anche un’introduzione sugli ingredienti, le preparazioni e il contesto culturale che vi aiuteranno a ricreare le ricette di Antimo in modo autentico.
Per ulteriori ricette storiche a base di erbe, andate a guardare il nostro libro Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna accompagnate da un’introduzione sugli ortaggi nella storia della cucina italiana e sulla loro relazione con pratiche dietetiche, filosofiche e religiose.
Se siete interessati alla cucina del basso medioevo, raccomandiamo la lettura della nostra edizione commentata del Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano (XIV secolo), e della nostra traduzione del Registrum Coquine, risalente al XV secolo. Per approfondire invece la cucina antica vi consigliamo La cucina dell’antica Roma.
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Ingredienti
indivia
guanciale
aceto
Preparazione
Pulire e lessare l’indivia per pochi minuti. Tagliare a fette il guanciale e cuocerlo senza aggiungere ulteriori grassi, a fuoco lento. Raccogliere il grasso sciolto e versarlo sull’insalata, aggiungendo un po’ di aceto. Servire con il guanciale affettato.
Testo originale
De laredo vero, unde non est, qualiter exire dilicias Francorum, tamen, qualiter melius comedatur, ad hora expono. Si assatum fuerit ad hora quomodo bradonis, pinguamen ipsum defluit in foco et laredus deveniet siccus, ut, qui manducauerit, laeditur, nam non iuvatur; etiam et malus humoris generat et indigestionem facit. Sed elixatum laredum et refrigeratum si manducatur, melius iuvat et ventrem constrictum temperat et bene digeritur. Sed bene debet elixari […].
Frixum vero laredum penitus non praesumendum, quia satis nocet. Pinguamen ipsius laredi, quod in cibo aliquo supermissum fuerit vel super olera, ubi oleum non fuerit, non nocet; nam illa frictura penitus non expedit.
Lactucae uno more sunt, praeterea si ad hora collectae manducantur; si autem fuerint biduo aut triduo, si forte, pro desiderio accipiantur. Intuba vero bona sunt et cruda et elixa et sanis et infirmis. Cruda vero una die exsucent ad sole et sic manducentur.
Traduzione
Ora esporrò le proprietà del lardo, come questo sia preminente tra le squisitezze [tipiche] dei Franchi e come sia meglio consumarlo. Se viene arrostito sul momento come le fette di carne, il grasso defluisce nel fuoco e il lardo diventa secco. In questo modo danneggia e non giova a coloro che lo mangiano; inoltre genera cattivi umori e causa indigestione. Se il lardo viene mangiato lessato e raffreddato è di maggiore giovamento, va a temperare il ventre costipato e si digerisce bene. Ma deve essere lessato bene. […]
Il lardo fritto deve essere evitato perché è nocivo. Il grasso del lardo, versato sui cibi o sugli ortaggi, qualora non vi sia disponibilità di olio, non nuoce, tuttavia il lardo fritto non si digerisce.
La lattuga di solito si mangia appena raccolta; se per caso è vecchia di uno o due giorni, se lo si desidera, può essere [comunque] mangiata.
La cicoria è buona sia cruda che lessa, per i sani e gli infermi. Quella cruda va esposta per un giorno al sole e mangiata in questo modo.
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Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 