Nelle fonti medievali, la carne bovina viene considerata adatta per chi compie intesi sforzi fisici, non per i nobili, secondo una tradizione che risale a Galeno. Più l’animale è giovane, naturalmente, più la sua carne è delicata, mentre il bovino adulto è disapprovato dai medici, dal momento che provoca umori melancolici, come leggiamo nel libro di dietetica scritto nel XIV secolo da Michele Savonarola.
Alcuni cibi sono adatti per i nobili e i ricchi che conducono la loro esistenza nella quiete (nobilibus et divitibus in quiete existentibus), altri per persone robuste che vivono nella fatica (homini robusti et in labore existentibus), leggiamo nel Tractatus De Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria, un’opera fondamentale per la cucina medievale scritta intorno alla fine del XIII secolo. Per i nobili, i cibi raccomandati sono pernice, fagiano, pollo, cappone, lepre, capriolo e coniglio; per i lavoratori, invece, gli alimenti più appropriati sono bovino, montone, maiale salato, cervo, piselli, fave e pane d’orzo e di segale.
Di conseguenza, non sorprende trovare il manzo in una ricetta per i servi (nel testo, comune famiglia, che, come in latino, include i servitori), come quella che stiamo preparando oggi, insieme a un altro tipico cibo da villani come le rape. Queste ultime, tuttavia, sono spesso presenti anche nelle ricette per i nobili.
Abbiamo preparato in passato un altro piatto a base di carne bovina inteso per i villani e tratto dal Registrum Coquine, un testo disponibile in traduzione per i nostri patroni premium.
Il piatto che prepariamo oggi è una zuppa molto semplice preparata con soltanto quattro ingredienti: carne, rape (sia le foglie che i tuberi), pepe e zafferano.
Questa ricetta fa parte di uno splendido ricettario chiamato Anonimo Toscano, che è principalmente la traduzione in volgare di una fonte più antica scritta in latino, il Liber de Coquina, con interessanti modifiche e aggiunte, tra cui il piatto che prepariamo oggi. Trovate il testo originale qui sotto.
La presenza di spezie in una ricetta per persone comuni non deve stupire, dal momento che esempi di questo tipo sono numerosi nelle fonti medievali e rinascimentali, primo tra tutti il Registrum Coquine, menzionato in precedenza. Infatti, l’uso di una piccola quantità di spezie è poco costoso, allora come adesso. Non importa il costo di una grande quantità, dal momento che un pizzico di pepe o pochi pistilli di zafferano hanno un peso pressoché irrilevante.
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Ingredienti
200 grammi di manzo
3 rape con le foglie
zafferano
pepe nero
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi e lessarla in acqua salata. Nel frattempo, tagliare le rape e le foglie. Macinare il pepe nel mortaio e mettere a bagno pochi pistilli di zafferano in acqua tiepida. Quando il manzo è quasi cotto, aggiungere le rape, cuocere per ancora dieci minuti e poi mettere le foglie, cuocendo per ulteriori dieci minuti. Verso fine cottura, aggiungere un pizzico di pepe e lo zafferano
Il tempo di cottura può variare a seconda della dimensione dei pezzi di carne e della tipologia di rape. A noi sono serviti circa un’ora per il manzo e 20 minuti per le rape.
Nota sugli ingredienti
Se state usando rape più vecchie e non tenere come quelle che abbiamo scelto per questa ricetta, lessatele prima in acqua e scolatele prima di aggiungerle al manzo. Alcune tipologie di rape possono richiedere tempi di cottura lunghi, un’ora o anche più. La doppia cottura, a cui Anonimo Toscano accenna quando scrive di aggiungere alla carne le rape bollite, è il metodo più comune per cuocere le rape nel medioevo, come leggiamo ad esempio nel De Flore Dietarum e nel libro di Savonarola.
Testo originale
Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune famiglia.
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Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 