Le frittelle erano molto comuni nel medioevo, sia dolci che salate. Oggi prepariamo un piatto chiamato frittelle Ubaldine, selezionato da un manoscritto del XIV secolo convenzionalmente chiamato Anonimo Toscano.
Questi crispelli sono delle frittelle saporite preparate con un misto di erbe aromatiche e fiori secondo una consuetudine caratteristica della cucina medievale e rinascimentale. Gli unici raccomandati dall’autore per questa ricetta sono i fiori di sambuco e la nepitella, ma suggerisce di aggiungerne altri. Potete usare qualsiasi tipo di fiore ed erba commestibile del Vecchio Mondo a seconda di quelli che avete a disposizione: foglie o fiori di finocchio, origano, menta, santoreggia, timo, maggiorana o salvia, come foglie di aneto o coriandolo sono tutti una buona scelta.
L’autore consiglia di usare olio d’oliva o lardo per soffriggere le cipolle e le erbe e il lardo per le frittelle. Il lardo era uno dei più comuni grassi di cottura nel medioevo, usato durante i giorni di grasso, mentre l’olio d’oliva lo sostituiva durante i giorni di magro. Se preferite, scegliete anche uno solo dei due, a seconda del vostro gusto. Se usate il lardo per soffriggere cipolle ed erbe, non aggiungete sale.
A seguire trovate il testo originale, una nota sulla preparazione e il video della ricetta con sottotitoli in inglese e in italiano. Buon appetito!
Ingredienti
150 grammi di farina di grano bianca
pasta madre
2 albumi
1 cipolla
erbe aromatiche (nepitella, prezzemolo, menta)
fiori di sambuco e di borragine
lardo
olio d’oliva
sale
Preparazione
Stemperare un po’ di pasta madre in acqua e aggiungere la farina, mescolando con gli albumi. Aggiungere una quantità sufficiente d’acqua per ottenere una pastella piuttosto liquida, poi lasciarla riposare per alcune ore.
Tritare le erbe e la cipolla, poi aggiungere due pizzichi di sale e soffriggere per un po’ con olio d’oliva. Una volta raffreddate, aggiungerle insieme ai fiori alla pastella, mescolando con attenzione.
Lasciare la pastella a riposare per mezz’ora, poi tritare il lardo. Farlo sciogliere in padella e versare un mestolo di pastella per volta, friggendolo per due minuti da una parte e un minuto dall’altra. Servire i crispelli ancora caldi.
Nota sulla preparazione
Ci sono tre ricette di crispelli in questo libro. Quella che stiamo preparando oggi è la terza, il che significa che alcuni passaggi vengono descritti nelle ricette precedenti e omessi in questa. In ogni caso, il procedimento per preparare tutti i tipi di crispelli è chiaramente lo stesso, pertanto abbiamo seguito le indicazioni descritte nelle altre per completare le informazioni mancanti, ad esempio che devono lievitare un poco (“Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco” e “piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fa’ levare, cioè fermentare”). Nelle altre ricette, gli ingredienti vengono aggiunti dopo avere fatto lievitare la pastella, mentre in questa versione sembrano mescolati tutti insieme. Ricordando che non sempre le ricette medievali seguono l’ordine cronologico (e logico) delle azioni, abbiamo deciso di procedere come descritto nelle altre due ricette.
Questo non è il solo ricettario in cui si trovano ricette di crispelli, chiaramente un piatto comune nel medioevo e nel rinascimento. Abbiamo aggiunto acqua alla pastella come suggerito da altre fonti per ottenere una mistura piuttosto liquida, ma questo passaggio non viene descritto dal nostro autore.
Nonostante il lievito sia spesso menzionato nei manuali medici e nei manoscritti culinari, non ci sono descrizioni che spieghino come prepararlo nelle fonti italiane medievali. Chiaramente è una preparazione così ben conosciuta da non necessitare ulteriori spiegazioni. Dall’Antidotarium dello Pseudo Mesue (XIII secolo), sappiamo che l’agente lievitante considerato migliore era quello ottenuto dalla farina stessa, il che significa pasta madre. Nell’antichità c’erano due tipi di lievito usati comunemente: la pasta madre e il lievito ottenuto con il mosto, descritto da Plinio e Palladio, entrambi autori la cui opera era ampiametne diffusa durante il medioevo. Alcune popolazioni celtiche, scrive Plinio, usavano anche il lievito di birra. I mesi scorsi, abbiamo preparato sia una pasta madre antica che un lievito secco dai metodi descritti nella Naturalis Historia. In ogni caso, ai tempi di Plinio il metodo più comune era quello di conservare un pezzo di impasto del pane del giorno prima, usandolo come agente lievitante: una tecnica probabilmente ancora usata nel medioevo e nei secoli successivi.
Testo originale
Simile puoi fare [l’autore si riferisce alle ricette precedenti] con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con oglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d’ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.
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Per approfondire
Trovate altre ricette e un’ampia sezione dedicata agli ingredienti e agli usi alimentari del periodo medievale nel nostro libro Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori, a cura di Marco Gavio de Rubeis. Qui trovate inoltre tutti i libri di storia dell’enogastronomia da noi curati.
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