Il Ni‘matnāma è una splendida fonte indiana scritta nel XV secolo, dedicata ai piaceri della vita, che raccoglie le ricette preferite di Ghiyath Shahi, sultano di Mandu. Dopo la morte del padre, Ghiyath Shahi, e 34 anni trascorsi al suo fianco nel campo di battaglia, decide di lasciare il comando militare al figlio, per dedicare il resto della vita al piacere e alle arti. Resta un unico manoscritto miniato che raccoglie questo testo, con 50 illustrazioni che raffigurano la preparazione dei cibi e altri aspetti della vita del sultano, come la caccia. Nel Ni‘matnāma, infatti, troviamo numerose ricette di cibi, bevande, afrodisiaci, rimedi medicinali e profumi, ma anche sezioni dedicate all’uso e alla preparazione delle foglie di betel e indicazioni per la caccia. Abbiamo usato la traduzione di Norah Titley, intitolata The Ni‘matnāma Manuscript of the Sultans of Mandu.
La ricetta che abbiamo scelto è soltanto una lista di ingredienti, molto simile a diversi piatti indiani preparati ancora oggi: l’autore scrive di preparare una zuppa di carne tritata e ceci, poi di aggiungere molto aglio, zenzero fresco, cipolla, succo di lime, cardamomo, chiodi di garofano, pepe, curcuma e fieno greco, poi di aromatizzare con assa fetida. Con queste indicazioni abbiamo diverse opzioni per la preparazione del piatto.
Abbiamo notato che, mentre viene raccomandato lo zenzero fresco, l’autore non scrive nulla in merito alla curcuma, pertanto l’abbiamo usata secca, e che l’assa fetida è elencata alla fine come ingrediente per profumare la zuppa, pertanto l’abbiamo grattugiata direttamente sul piatto. Abbiamo pestato lo zenzero e l’aglio nel mortaio, come in molte ricette indiane tradizionali, e tritato la cipolla senza farla dorare, dal momento che in altre ricette l’autore specifica di soffriggere alcuni ingredienti, ma ancora, è soltanto una possibile interpretazione. Con delle piccole modifiche nel modo di usare gli ingredienti o dell’ordine in cui metterle nella zuppa, ottenete comunque un ottimo piatto.
Questa ricetta è stata scritta nel contesto di una corte musulmana, pertanto il manzo è una delle carni usate dall’autore, ma in questo caso non scrive nulla in merito, a parte che deve essere tritata. Nel libro troviamo pernici, piccioni, quaglie, polli, conigli, montone, agnello, cervo, capra di montagna e altre carni. Escludendo il maiale, usate la carne che preferite. Essendo questo piatto una zuppa di ceci e carne, abbiamo usato una buona quantità di ceci, ma sentitevi liberi di provare proporzioni diverse, se volete, con più o meno carne, a seconda di come preferite. Non ci sono indicazioni nella ricetta in merito.
Tutti gli ingredienti sono facili da trovare in negozi di alimentari indiani. Noi abbiamo preferito la resina di assa fetida, che è più gustosa e ha un sapore più intenso, ma può essere più facile trovare la polvere. Noi abbiamo acquistato la resina direttamente dall’India.
Consigliamo di usare una quantità maggiore di curcuma e fieno greco rispetto alle altre spezie, senza esagerare con le quantità per evitare che la zuppa diventi troppo piccante, ma dipende dal vostro gusto.
Se siete interessati alla cucina medievale europea, vi consigliamo la nostra traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, una fonte del XV secolo, oppure del De Observatione Ciborum, scritto nel VI secolo dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
300 grammi di manzo
200 grammi di ceci secchi
zenzero fresco
7 spicchi di aglio
mezza cipolla
mezzo lime
cardamomo
chiodi di garofano
pepe nero
curcuma
fieno greco
assa fetida
sale
Preparazione
Lasciare i ceci a bagno per tutta la notte, poi gettare l’acqua e lessarli per mezz’ora. Tritare la carne e aggiungerla alla zuppa. I tempi di cottura possono variare a seconda della tipologia di ceci e carne.
Sbucciare e pestare nel mortaio lo zenzero e l’aglio, poi tritare la cipolla. Macinare le spezie in un altro mortaio. Quando la carne e i ceci sono quasi cotti, aggiungere due pizzichi di sale, le spezie, l’aglio e zenzero e la cipolla. Prima di togliere la zuppa dal fuoco, spremere il succo di mezzo lime e mescolare. Impiattare grattugiando sopra un po’ di assa fetida.
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De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 