Il Libro de la Cocina, conosciuto anche come Anonimo Toscano, è uno dei ricettari più completi e affascinanti scritti in Italia nel XIV secolo, con numerose ricette deliziose che possono essere facilmente preparate anche oggi, piene di ortaggi ed erbe aromatiche. È uno dei primi ricettari a essere scritti in volgare (in questo caso, naturalmente, in toscano) invece che in latino e raccoglie 175 ricette per ogni tipologia di piatto medievale, da carne, pesce e verdure a torte e pasta. Molte di esse sono simili a piatti che vengono ancora preparati nella cucina tradizionale del Centro Italia, in particolare in Umbria e in Toscana.
Una delle caratteristiche più interessanti di questo ricettario è il fatto che proponga diverse varianti per molte ricette, consentendoci di preparare piatti di grasso e di magro e rendendo questa fonte un manuale soddisfacente ed esaustivo per ricreare piatti storici e sperimentare preparazioni medievali seguendo il nostro gusto, attraverso l’uso di ingredienti che, per la maggior parte, sono comuni e facili da reperire.
La nostra edizione del Libro de la Cocina, accompagnata da un’introduzione sulle fonti, gli ingredienti e le preparazioni base, da note sul testo e da un glossario del volgare usato dall’autore, è disponibile su Amazon in italiano e in inglese, in edizione ebook e cartacea.
La ricetta che prepariamo oggi si chiama crispelli di carne. Si tratta di polpette di pancetta, ma la mistura può essere usata anche come ripieno per i ravioli e i tortelli, come suggerito dall’autore. La stessa ricetta compare anche nel Liber de Coquina, in cui l’anonimo autore raccomanda di avvolgere la mistura in una sfoglia di pasta o nella rete di maiale, un ingrediente molto diffuso già a partire dall’antica Roma per la preparazione delle polpette, come abbiamo visto in passato.
Nella ricetta non vi sono indicazioni sulle proporzioni tra gli ingredienti. L’autore consiglia di usare la pancetta, ma se preferite un taglio di carne più magro, aggiungete una quantità maggiore di formaggio. Abbiamo usato una caciotta fresca, ma il risultato finale sarà appetitoso anche con formaggio stagionato come pecorino o parmigiano.
Abbiamo scelto alcune erbe aromatiche che avevamo nell’orto, ma vi sono numerose possibilità: l’autore toscano generalmente usa erbe come prezzemolo, aneto, maggiorana, rosmarino, alloro, nepitella, menta, basilico, lavanda e ruta, ma potete usare qualsiasi tipo di erba aromatica mediterranea disponibile nel medioevo seguendo il vostro gusto.
Una piccola quantità di zucchero per accompagnare pietanze salate è un uso medievale tipico (nello stesso modo in cui nell’antica Roma troviamo il miele nella maggior parte dei piatti), inteso per rendere il piatto più gradevole, tuttavia, se non vi piace, potete saltare questo ingrediente senza cambiamenti sostanziali nel risultato finale.
Abbiamo provato queste polpette con lenticchie condite con origano e menta acquatica e con erbe minute, una ricetta consigliata da questo autore che abbiamo preparato in passato, ma potete servirle anche con gnocchi di formaggio o ravioli verdi, o anche con pizza medievale.
Per maggiori informazioni sulla cucina medievale, vi consigliamo, oltre al Libro de la Cocina, la lettura delle nostre traduzioni del Registrum Coquine, risalente al XV secolo, e del De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Se volete approfondire la cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
Per ulteriori ricette storiche a base di erbe, andate a guardare il nostro nuovo libro, Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori, che raccoglie diverse ricette dall’antichità all’inizio dell’era moderna.
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Ingredienti
400 grammi di pancetta fresca
100 grammi di formaggio fresco
2 albumi
erbe aromatiche (rosmarino, salvia, finocchio)
50 grammi di farina bianca di grano
zucchero bruno di canna
strutto
sale
Preparazione
Tagliare via la cotica dalla pancetta e lessarla per 30 minuti, poi toglierla dall’acqua e tritarla finemente con le erbe aromatiche e il formaggio impastare con gli albumi, la farina e due pizzichi di sale. Fare sciogliere lo strutto. Formare polpettine e friggerle nello strutto per pochi minuti. Servire con un pizzico di zucchero.
Testo originale
Prendi ventresca di porco scorticata; lessala, e tritala forte col coltello; togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio; mettivi su del cascio frescho con esse, e un poco di farina, e distempera con albume d’ova, sì che sia duro. E, preso del grasso del porco frescho in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del çuccaro.
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Libri di storia dell’enogastronomia
Libro de la cocina di Anonimo Toscano. Ricette toscane del XIV secolo (edizione italiana – English edition)
Antiche ricette italiane. Verdura, frutta, erbe e fiori (edizione italiana – English edition)
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di pollo del VI secolo
Arrosto di maiale con salsa alle ciliegie
Herbolata – Frittata con le erbe
La dieta dei Franchi – Stufato di manzo del VI secolo
Minestra di pollo fritto
Arrosto di manzo con agliata
Minestra di pane
Piselli con la carne salata
Crema di riso con lo zafferano – Una ricetta di Baghdad del X secolo
Brodettum di maiale
Ceci e carne indiani
Pollo con salsa al pepe bianco
Pomodori fritti rinascimentali
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 