L’uva acerba e l’agresto sono piuttosto comuni nelle ricette medievali, ma l’origine del loro uso culinario risale all’antica Grecia. Galeno, Plinio e Dioscoride scrivono riguardo all’agresto, chiamato con il nome greco omphakion (latinizzato omphacium), ma troviamo anche un’interessante ricetta raccolta nei Deipnosofisti di Ateneo: pollo preparato con uva acerba in estate e aceto in inverno. Si tratta dello stesso consiglio che ritroviamo, molti secoli dopo, nei ricettari e nei manuali medici medievali, in particolare in un manoscritto del XIV secolo di Maino de Maineri (chiamato anche Magnino Mediolanense), in cui l’autore non soltanto fornisce la preparazione di diverse ricette, ma anche la base teorica che mostra la continuità di fondo tra medicina e cucina medievale.
Abbiamo tradotto questa interessante fonte per Patreon, dove trovate anche un ulteriore articolo dedicato a questo testo e all’autore.
A seguire, trovate i testi originali che abbiamo usato per la ricetta (dall’Opusculum de Saporibus e da una fonte anonima del XIV secolo, il Tractatus de Modo Preparandi et Condiendi Omnia Cibaria) con le nostre traduzioni, una nota sulla preparazione e gli ingredienti e il video della ricetta, con sottotitoli in italiano e in inglese. Buon appetito!
Ingredienti
1 pollo piccolo
uva acerba o aceto e vino
cannella
pane
strutto
sale
Preparazione
Sbollentare il pollo per 10 minuti, poi gettare l’acqua e mettere il pollo in una teglia. Fare sciogliere due cucchiai di strutto in padella e versarli sul pollo, poi cuocerlo in forno per mezz’ora. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione del pollo.
Nel frattempo, preparare la salsa. Deraspare e pestare l’uva nel mortaio per estrarre il succo, prestando attenzione a non pestare i semi per evitare che il succo diventi amaro. Togliere la crosta del pane e mettere a bagno la mollica nel succo. Macinare una buona quantità di cannella e aggiungere la mollica con un po’ di succo.
Togliere il pollo dal forno e tagliare le ali, le cosce e il petto, divivendo in due la schiena. Impiattare e salare, poi servire ricoperto di salsa.
Nota sul metodo e gli ingredienti
Questo tipo di salsa è chiamata camellina, da cannella; di conseguenza è fondamentale usare molta cannella, l’unica spezia di questa ricetta.
La variante con uva acerba è intesa per l’estate, mentre quella per l’inverno richiede vino e un po’ di aceto non troppo forte. Ci sono molte alternative all’uva acerba, come consigliato dall’autore, ad esempio succo di limone o arancia, oppure vino di melagrana.
La ricetta per questa salsa è intesa per conigli o polli piccoli.
Il metodo per arrostire in modo adeguato il pollo è descritto nel Tractatus, come del resto il modo di tagliarlo e servirlo. Lo strutto può essere sostituito con l’olio d’oliva, il grasso di cottura usato per i giorni di magro, oppure con il burro, come consigliato dall’autore, che raccomanda di versare i grassi sul pollo oppure di ungere la carne imbevendo del pane.
Testo originale – Opusculum de Saporibus
Assaturis autem cuniculorum et pullorum parvorum sapor conveniens est salsa camellina ex cinamomo et mica panis cum agresta in estate vel cum vino in hyeme et pauco aceto non forti.
Traduzione
Il sapore conveniente per conigli e piccoli polli arrosto è la salsa camellina preparata con cannella e mollica di pane con agresto in estate e vino in inverno con poco aceto non forte.
Testo originale – Tractatus
Sunt aliqui qui, iam pullo decocto, incrassant butiro vel sagimine porci, posito super choclear, vel crustam panis igitur applicando; quo assato, membratim incidunt: primo, alas; post, tibias; deinde, pectus; post, dividunt per medium dorsi, et in parraside ponunt, sal album super aspergendo, et manutergio bene cooperiunt.
Traduzione
[Il capitolo descrive i vari metodi per arrostire il pollo]. Vi sono alcuni che ungono il pollo, dopo averlo sbollentato, con burro o strutto di maiale, versandolo sopra con un cucchiaio o usando la crosta del pane per applicarlo [sulla carne]. Una volta arrostito, tagliano le parti: prima le ali, poi le cosce, poi il petto e infine tagliano la schiena in due e lo impiattano, spargendo sopra sale bianco, e lo coprono con un asciugamano [probabilmente, per rimuovere il grasso in eccesso prima di servire].
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