Castagne e funghi medievali

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In questi giorni d’autunno, i boschi intorno a casa sono pieni di castagne e funghi, così abbiamo scelto una ricetta dal manoscritto dell’Anonimo Toscano, redatto intorno al XIV secolo, che presenta entrambi questi ingredienti. La ricetta originale richiede i funghi secchi, ma avendo a disposizione alcuni buoni boleti appena raccolti abbiamo seguito le tipiche indicazioni medievali per i funghi freschi, raccomandate anche da questo autore nelle due ricette precedenti: abbiamo lessato i funghi, poi li abbiamo tagliati e aggiunti agli altri ingredienti.
L’autore non specifica che tipo di spezie usare: abbiamo scelto alcune delle sue preferite, ma potete anche usare zenzero, grani del paradiso, cannella o altri.
Riguardo alle castagne, l’autore non dice nulla su come cuocerle, ma dalle fonti medievali (dal De Observatione Ciborum di Antimo ai libri di dietetica di Ugo Benzi e Michele Savonarola) sappiamo che venivano arrostite sul fuoco o sotto la cenere o lessate. Le abbiamo arrostite sotto la cenere giusto il tempo necessario per sbucciarle, perché in questa ricetta vengono poi cotte di nuovo con gli altri ingredienti.
Malgrado fossero considerate un cibo per gente robusta, in particolare per i montanari, le castagne erano molto popolari nel medioevo e le ritroviamo in numerose ricette di torte e tortelli, frittelle e minestre. Questa ricetta è, evidentemente, un contorno per giorni di magro o di grasso. Abbiamo scelto la versione di magro, ma quella di grasso richiede il lardo al posto dell’olio d’oliva, con il consiglio di aggiungere mostarda preparata con il mosto cotto e maiale, se lo si desidera.
La ricetta per questo tipo di mostarda è presentata nel manoscritto subito dopo questa ricetta, sparsa tra due diverse ricette di composta. Leggendo il testo, deduciamo che questo tipo di mostarda sia preparata nel seguente modo: togli rafano tritato minuto, anisi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto che ‘l mosto torni a mezzo: e con questo mosto distempera la mostarda.
La preparazione della mostarda da diluire con il mosto concentrato viene descritta poco sopra: mostarda bona, fatta con forte aceto, semi di finocchi, anisi. Come spesso avviene nelle ricette medievali di mostarda, non compaiono i semi di senape, usati nelle ricette antiche, e non è chiaro se siano dati per scontati o manchino. In ogni caso, nella mostarda medievale l’ingrediente principale resta, per l’appunto, il mosto.

È appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Per sapere di più sulla cucina medievale più tarda, vi raccomandiamo la lettura della nostra traduzione commentata (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Se siete interessati alla cucina antica, vi consigliamo invece La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
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Ingredienti
300 grammi di funghi freschi
400 grammi di castagne fresche
spezie (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero)
cipolla
olio d’oliva
sale

Preparazione
Pulire e lessare i funghi per circa mezz’ora, a seconda della dimensione. Arrostire le castagne sul fuoco o sotto la cenere il tempo sufficiente per sbucciarle.
Tagliare i funghi e tritare finemente mezza cipolla. Macinare nel mortaio le spezie e sbucciare le castagne.
Riscaldare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla, aggiungendo i funghi e cuocendoli per un paio di minuti. Aggiungere un po’ d’acqua, aceto e un pizzico di sale. Quando il liquido ricomincia a bollire, aggiungere le castagne e le spezie, cuocendo finché i funghi e le castagne non sono del tutto cotti.
Servire il piatto caldo.

Testo originale
Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci