Erbe minute medievali – Polpette con le erbe

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In questi giorni primaverili stanno crescendo molte piante nel nostro giardino di erbe aromatiche, pertanto abbiamo scelto una ricetta che ne contiene diverse, perfetta per questa stagione. Ne abbiamo usate parecchie varietà, ma potete scegliere quelle che avete a disposizione.
Ci sono diverse versioni di questa ricetta, riportate sia nel Liber de Coquina che nel ricettario dell’Anonimo Toscano, nel quale vengono chiamate erbe minute, nel senso di tritate, sminuzzate, che rappresentano l’ingrediente principale usato qui: possono essere preparate da sole, spolverizzate di spezie, oppure con aggiunta di uova, carne salata, polpette di carne e di pesce, o anche soltanto carne o pesce, oltre alla salsicce che troviamo menzionate soltanto nel Liber de Coquina (che è un ricettario più antico scritto in Latino, parzialmente tradotto da Anonimo Toscano con varianti e aggiunte).
Mortadelli e comandelli sono polpette, una tipologia di preparazione molto comune nel medioevo, come del resto le salsicce. Il termine comandelli compare soltanto nel manoscritto dell’Anonimo Toscano, mentre nel Liber de Coquina viene usato il termine più comune tomacelli o tumacella, una parola che troviamo a partire dall’antica Roma in riferimento ad alcuni tipi di polpette.
Nel Liber de Coquina e nel manoscritto dell’Anonimo Veneziano, mortadelli o mortaroli si preparano con fegato, erbe, uova e spezie, pestati nel mortaio e avvolti nella rete, una ricetta del tutto diversa da quella raccomandata dall’Anonimo Toscano, il quale menziona soltanto erbe, carne o pesce.
Dal Liber de Coquina, conosciamo quanto meno la dimensione di queste polpette, preparate ad modum glandis, ovvero simili a ghiande o della stessa dimensione delle ghiande. Diversamente dall’Anonimo Toscano, quest’autore consiglia di condire le polpette con delle spezie.

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Ingredienti
filetto di maiale
erbe (bietole, rucola, sedano, prezzemolo, cime d’aglio, menta,
finocchio, rosmarino, maggiorana, aneto)
spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata)
olio d’oliva
sale

Preparazione
Tritare finemente la carne e batterla con il coltello. Tritare rosmarino, maggiorana e parte del prezzemolo, poi mescolarli bene con la carne aggiungendo due pizzichi di sale. Formare delle polpette piccole.
Tritare tutte le altre erbe e macinare le spezie. Soffriggerle con due pizzichi di sale, poi aggiungere le spezie, un po’ d’acqua e le polpette. Cuocere per circa cinque minuti. Se usate altre tipologie o tagli di carne, i tempi di cottura possono variare notevolmente. Servire le polpette con le erbe minute.

Nota sul testo e sugli ingredienti
Anonimo Toscano elenca tra gli ingredienti gli anesi, ovvero i semi di anice, mentre nel Liber de Coquina compare l’anetum. Nelle fonti italiane, non soltanto medievali, spesso l’anesum e l’anetum vengono confusi. Qui abbiamo usato l’aneto, dal momento che l’autore sta elencando una serie di erbe, nello stesso modo in cui abbiamo scelto di usare soltanto la parte verde dell’aglio (invece della cipolla indicata nel testo, che non avevamo nel giardino). Come scrive l’autore, la scelta degli ingredienti è a discrezione del buon cuoco, pertanto sentitevi liberi di sperimentare. Ci sono numerosissime possibilità di preparazione per questa ricetta, andando a cambiare gli ingredienti principali.
Abbiamo usato molte erbe aromatiche per preparare questo piatto, ma ne potete usare altre e in minore numero, selvatiche o spontanee, secondo le parole dell’autore. Non abbiamo precotto le bietole prima di aggiungerle alle altre erbe, come consigliato dall’autore, perché abbiamo usato bietole molto tenere.

Testo originale
Togli spinacci, treplice biete; scieglile bene, et fa’ bollire. Poi le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi un poco d’acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le spezie; e da’ mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di buon cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello con bone pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli, comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero salvatiche, se d’orti non si potesseno avere.

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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
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Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
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Zuppa di Porri
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Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci