Pastero – Torta medievale di maiale

Le torte e i pastelli erano tra i piatti più comuni nel medioevo italiano ed erano diffuse tra tutte le classi sociali. In passato abbiamo preparato alcune ricette di queste due tipologie di torta (ad esempio pastello di gamberi, torta di formaggio e zafferano e torta di mele). Questa settimana invece andiamo a preparare un delizioso pastero dal ricettario dell’Anonimo Veneziano, scritto intorno alla fine del XIV secolo.
Troviamo poche informazioni nei ricettari medievali italiani riguardo ai metodi per preparare le croste per le torte e i pastelli, dal momento che le preparazioni base vengono spesso date per scontate dagli autori, mentre nei testi scritti nei secoli successivi queste vengono descritte nei dettagli. Una delle fonti più esaurienti è il libro di Bartolomeo Scappi, scritto nel XVI secolo, che fornisce numerose ricette. Scappi chiama questa preparazione pasticcio, una variante per il termine pastello che è esattamente la stessa cosa del pastero, il termine usato dall’Anonimo Veneziano.
Scappi prepara i suoi pasticci con diversi tipi di croste. Per diversi di questi, l’autore scrive di lasciare un buco per versare liquidi all’interno del pasticcio, lo stesso metodo usato dall’Anonimo Veneziano per il suo pastero. Dobbiamo sempre ricordare che non c’è un unico metodo corretto per preparare autentici piatti medievali: i modi sono numerosi ed è fondamentale comprendere i principi che vi sono dietro.

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La crosta per il pasticcio di Scappi
Questo metodo descritto da Scappi è simile a quello che abbiamo seguito per preparare la crosta per il nostro pastero di maiale. La forma è diversa, ma non c’è un unica forma corretta per preparare un pastello: in questo caso abbiamo avvolto la crosta intorno al ripieno, come suggerito dall’Anonimo Veneziano per un’altra ricetta, ma in alcuni casi la crosta per il pastello viene precotta prima di essere riempita.
Habbisi apparecchiata una cassa fatta di fiore di farina, rossi d’ova, et un poco di strutto, et sale, et in essa cassa si metti la compositione ricolta, di modo che venga sù dritta a foggia d’una piramide, questo si fa acciocche tenga sollevato il coperchio: si cuopra il pasticcio, e faccisi cuocere al forno, e come sarà presso a cotto, per il buco di sopra se gli potrà ponere rossi d’ova sbattuti, con agresto chiaro, et un poco di brodo. Tal pasticcio vuole cuocersi adagio, e se pigliasse troppo colore di sopra, cuoprirsi con un foglio di carta straccia doppio. E così si potrà fare agli altri pasticci, quando pigliano troppo colore.
In seguito, l’autore descrive un’altra interessante crosta fatta con “fiore di farina, et rossi d’ova, acqua rosa, sale, et acqua tiepida. Per ogni libra di pasta piglisi otto once di butiro et a poco a poco mettasi in la pasta, mescolando del continuo sino a tanto che sia finito il butiro.”
Altri tipi di crosta per il pasticcio vengono preparati in modo più semplice, con farina e acqua soltanto. In questo caso, Bartolomeo Scappi raccomanda di usare acqua fredda per impedire che l’impasto fermenti, rovinando in questo modo la crosta.
A seguire trovate il testo originale e il video della ricetta, sottotitolato in italiano e in inglese. Buon appetito!

Ingredienti (per due pasteri)
350 grammi di farina bianca di grano
50 grammi di strutto
2 uova
400 grammi di coppa di maiale
½ cipolla
zenzero fresco o essiccato
aceto di vino rosso
zucchero bianco di canna

Preparazione
Tagliare la coppa a pezzi, poi tritare la cipolla e lo zenzero. Mescolare gli ingredienti aggiungendo due pizzichi di sale.
Per preparare la crosta, impastare la farina con un po’ di strutto, un pizzico di sale, un tuorlo d’uovo e acqua fino a ottenere una consistenza omogenea. Dividere la pasta in due parti e tirarla con le mani, dando una forma circolare spessa un quarto di dito.
Riempire la pasta con metà del ripieno, poi piegarla intorno lasciando un buco in cima. Spennellare un tuorlo sbattuto sulla crosta, poi infornare il pastero per circa 40 minuti.
Mescolare un po’ di zucchero e aceto. Togliere il pastero dal forno e versare un po’ di questa mistura nel buco, poi riprendere la cottura per circa 10-15 minuti. I tempi di cottura possono variare considerevolmente a seconda dello spessore della crosta. Il pastero sarà pronto una volta che la crosta sarà perfettamente cotta. Servire ancora caldo.

Nota sugli ingredienti
L’autore non specifica che taglio di maiale usare per questa ricetta. Tuttavia non ci sono grassi di cottura nel ripieno e per questa ragione è meglio scegliere un taglio piuttosto grasso, oppure mescolare carne grassa e magra, ad esempio pancetta e lonza.
Abbiamo usato zenzero fresco, ma nel testo viene aggiunto zenzero secco in polvere, l’unica spezia della ricetta. Nel medioevo i cuochi avevano a disposizione zenzero fresco e secco. Consigliamo di seguire il vostro gusto, ricordando che lo zenzero secco è più piccante, mentre quello fresco ha un sapore più complesso.
Per preparare la crosta Scappi usa fiore di farina, ovvero farina bianca di grano, la tipologia più comune di farina a partire dall’antichità.
Anonimo Veneziano non menziona il buco in cui versare i liquidi durante la cottura, ma specifica questo passaggio in altre ricette di pastero e il metodo seguito per preparare questo è esattamente lo stesso.

Testo originale
Pastero de carne de porcho optimo. Toy la carne e taila ben menuda e fay le croste e mitige quella carne entro, e metige cepola ben trita e polveriza del zenzevro; poy che cocto, habii aceto e zucharo e un pocho d’aqua, meti dentro a bolire, etc.

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