Le uova sono uno degli ingredienti più popolari nella cucina storica e le uova in camicia compaiono di frequente nei ricettari, a partire dal De Re Coquinaria, come abbiamo visto in passato.
Nelle fonti italiane medievali vengono di solito chiamate ova perdute o sperdute, che si riferisce al fatto che vengono rotte e versate in un liquido finché non si rapprendono, una tecnica che esamineremo oggi con la preparazione di una ricetta tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, scritto nel XV secolo.
Diversamente da un’altra ricetta che abbiamo presentato alcuni mesi fa, questa volta le uova vengono cotte in vino dolce. L’autore propone alcune opzioni per queste uova in camicia, che possono essere cotte in acqua, latte o vino a seconda delle nostre preferenze.
Le uova cotte in acqua si condiscono con ingredienti dolci (zucchero e spezie, bilanciati da un succo acido) e formaggio, mentre per l’altra variante l’autore consiglia di evitare il formaggio. Di conseguenza, la ricetta che stiamo preparando oggi risulta piuttosto dolce e piccante, mentre l’altra versione può risultare più o meno salata a seconda del contenuto di sale del formaggio che usiamo.
In ogni caso, quando i cuochi medievali consigliano il formaggio grattugiato, si riferiscono a una tipologia stagionata, come il pecorino o il parmigiano, e i formaggi stagionati tendono a essere piuttosto salati.
I medici medievali raccomandano di consumare uova il più possibile fresche perché siano più salutari e facili da digerire, secondo una tradizione medica che risale a Ippocrate e Galeno. Questo è lo stesso consiglio che ritroviamo, ad esempio, nel De Observatione Ciborum di Antimo.
Abbiamo deciso di mescolare gli ingredienti prima di versarli sulle uova per tenere sotto controllo la quantità di aceto e acqua rosata, ma se preferite, potete aggiungere gli ingredienti liquidi e poi spolverizzare di spezie e zucchero.
È disponibile su Amazon il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
Per un’introduzione più generale sulla cucina medievale, potete invece leggere il nostro precedente libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
2 uova
vino bianco dolce
agresto
acqua rosata
zucchero di canna bruno
spezie dolci (noce moscata, chiodi di garofano, zenzero)
Preparazione
Tritare lo zenzero. Macinare noce moscata, chiodi di garofano e zucchero, poi aggiungere lo zenzero nel mortaio. Stemperare con un po’ di acqua rosata e agresto. Versare il vino nella pentola e riscaldarlo senza raggiungere il punto di ebollizione.
Versare con attenzione nel vino un uovo sgusciato e mescolare il liquido lentamente, cuocendo per un paio di minuti. Togliere l’uovo dal vino e cuocere l’altro. Impiattare le uova, versando sopra la salsa.
Nota sugli ingredienti
Per questa ricetta abbiamo usato zucchero di canna bruno, perché abbiamo pensato che il sapore si abbinasse meglio con gli altri ingredienti, ma la tipologia di zucchero più comune per l’alta cucina medievale è quello bianco, anche se i cuochi avevano a disposizione diverse varietà, come leggiamo ad esempio nella lettera sulle insalate di Costanzo Felici. Usate quello che preferite assecondando il vostro gusto.
Abbiamo usato l’agresto, ma l’autore raccomanda anche il succo d’arancia. Nel XIV secolo vi erano diverse tipologie di arance in Italia, sia dolci che amare. Per questa ricetta consigliamo un’arancia non troppo dolce. L’agresto invece, ottenuto dal succo dell’uva acerba, è perfetto. Un altro possibile sostituto è il limone, ma il sapore dell’arancia è più adatto.
Nelle liste di spezie dolci che leggiamo in fonti del XIV secolo come Anonimo Toscano e Anonimo Veneziano, oltre a chiodi di garofano, zenzero e noce moscata troviamo zafferano, foglie di cannella e cannella.
L’acqua di rose è un ingrediente che troviamo spesso nei ricettari bassomedievali e rinascimentali. Si ottiene per distillazione ed è piuttosto facile da preparare in casa, facendo bollire rose in acqua e raccogliendo il vapore che si forma sul coperchio. In alternativa, potete acquistarla in negozi che vendono prodotti indiani o mediorientali.
Testo originale
Per fare ova sperdute. Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese ch’elle sonno cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le spetie dolci.
Per fare ova sperdute in lacte o vino dolce. Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto che non gli se convien mettere sopra del caso.
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 