La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo

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Il De Observatione Ciborum (qui trovate l’edizione in inglese), risalente al VI secolo, non soltanto è una delle poche fonti di ricette dell’alto medioevo, ma è unico per due aspetti principali: in primo luogo, è scritto in latino da un autore bizantino, il medico Antimo; in secondo luogo è un’epistola indirizzata a Teodorico, re dei Franchi, con informazioni preziose sull’alimentazione delle cosiddette popolazioni barbariche. Da questo testo apprendiamo qualcosa di più su un periodo storico poco conosciuto, l’alto medioevo, piuttosto oscuro in particolare per quanto concerne la cucina e il cibo. Tuttavia, grazie all’epistola di Antimo, qui ritroviamo il passaggio tra due mondi in apparenza diversi, il momento di transizione tra la cucina antica e le tradizioni del basso medioevo, passando attraverso le consuetudini alimentari di una popolazione germanica, i Franchi.
È interessante notare che Antimo e Teodorico condividono un linguaggio comune e una serie di cibi che appartengono alla tradizione del Mediterraneo antico, come la melca o oxygala (un tipo di cagliata o di yogurt a seconda della ricetta), così come la polenta (chiamata in gotico fenea), ma anche il garum (dal testo, evidentemente popolare presso i Franchi), l’oxymeli (una salsa a base di miele e aceto) o il laredum, usato in modo del tutto diverso dai Franchi e dai Greci o dai Romani.
Il laredum, secondo la variante grafica di Antimo che sostituisce i più comuni lardum o laridum),viene consumato crudo, non cotto, e agisce come una medicina presso una popolazione che, come determina l’autore, non possiede altre tipologie di medicamenti, nello stesso modo del medus (idromele), conosciuto e usato dai Greci e dai Romani, e cervisa (birra), considerata una sorta di sostituto per la tesana, un antico rimedio medicinale.
Secondo la dietetica antica, infatti, l’alimentazione più appropriata dipende non soltanto dalla complessione e dalle caratteristiche individuali, ma anche dal clima e dal luogo del mondo in cui si vive. Di conseguenza la dietetica di Antimo, che ha lavorato presso i Franchi in qualità di ambasciatore, è sia descrittiva che prescrittiva e le raccomandazioni mediche vogliono spiegare gli usi correnti da lui osservati.
L’alimentazione dei Franchi appare più orientata verso la carne che verso il pesce, secondo la stessa preferenza della cucina del basso medioevo, in cui il pesce verrà usato come sostituto nei giorni di magro. I Franchi consumano ogni tipo di carne: montone, manzo, pollame, maiale, bufalo, cacciagione, ma anche diversi uccelli tra cui tortore e pavoni, apprezzati nel Mediterraneo.

Il De Observatione Ciborum è a metà strada tra un trattato di dietetica e un ricettario, con raccomandazioni su come preparare i vari cibi nel modo più salutare possibile.
Nell’epistola vi sono alcune ricette dettagliate, ma anche principi generali in merito a come cucinare i diversi alimenti. A partire da questi principi si possono preparare numerosi piatti, menzionati brevemente nel testo.
La ricetta che prepariamo oggi è maiale cotto nello iuscellum, uno dei metodi di preparazione raccomandati per questo tipo di carne, in particolare maialino da latte. Altri metodi includono arrostire o lessare il maiale. È fondamentale consumare carne estremamente fresca e questo è il consiglio generale di Antimo, dal momento che è più leggera e facile da digerire. Un’altra ricetta è quella di maiale arrosto con l’oxymeli che abbiamo preparato in passato.
Iuscellum è un termine difficile da tradurre. Si riferisce a uno stufato o a una salsa. Nel caso di Antimo, si tratta di una preparazione specifica che può essere semplice o complessa. L’autore fornisce una ricetta completa di uno iuscellum complesso che richiede aceto, porro, puleggio, radice di sedano oppure finocchio, pepe, chiodi di garofano, costo e lavanda.
Abbiamo preparato il nostro maiale con uno iuscellum semplice seguendo le indicazioni di Antimo e usando alcuni di questi ingredienti insieme alle foglie di sedano, essendo il sedano menzionato in una lista di ortaggi che si possono aggiungere a qualsiasi cibo in cottura, la quale lista include porro, coriandolo e aneto. Questo è il testo.

Apium vero, coriandrum et anetum vel porrionis in omni ciborum coctura miscuntur ita, ut porri modico perdurent.

“Sedano, coriandolo e aneto o porro si mescolano in cottura con qualsiasi cibo. I porri devono essere moderatamente precotti.”

Bisogna notare che Antimo, come Apicio e altri autori antichi, usa i porra capitata, ovvero porri coltivati in modo che sviluppino una grossa testa. Se usate porri piccoli come i nostri e li tritate, non avete bisogno di precuocerli.
Apium si riferisce qui alle foglie di sedano, usate nella cucina antica come il coriandolo o il prezzemolo. Se preferite potete usare radici di sedano, come nella ricetta di manzo che trovate qui sotto, ma dovranno essere cotte per lungo tempo.
Il metodo per preparare la carne richiede tempi di cottura lunghi, che possiamo ridurre a seconda del taglio che stiamo usando. Antimo consiglia di precuocere il manzo in acqua, poi cuocerlo nuovamente con gli altri ingredienti.

Ut prius expromatas una unda mittat, et sic in nitida aqua, quantum ratio poscit, coquantur, ut non addatur aqua, et cum cocta fuerit caro, mittis acetum acerrimum quantum media bucula, et mittis capita porrorum et puledium modicum, apii radicis vel finiculum, et coquat in una hora, et sic addis mel quantum medietatem de aceto vel quis dulcedinem habere voluerit, et sic coquat lento foco agetando ipsa olla frequenter manibus.

“Mettere la carne pulita in acqua, e deve essere acqua nitida, secondo la quantità necessaria. Si deve cuocere senza ulteriore acqua e una volta cotta, bisogna aggiungere aceto molto aspro riempiendo metà della pentola, poi teste di porro, un po’ di puleggio, radice di sedano o finocchio, da cuocere per un’ora. Si deve poi aggiungere miele, metà della quantità dell’aceto, o a seconda di quanto si voglia che sia dolce, poi cuocere a fuoco lento agitando spesso la pentola con le mani per mescolare bene il sugo e la carne.”

In seguito, l’autore aggiunge le spezie stemperate in un po’ di vino e un dolcificante: ancora una volta miele oppure sapa o carenum, mosto ridotto della metà o di un terzo. È importante evitare il garum per condire qualsiasi parte del maiale, secondo la dietetica di Antimo: liquamen ex omni parte prohibimus, scrive l’autore. Tuttavia, se volete usare il garum per questa ricetta otterrete un ottimo piatto.
Seguendo i principi di Antimo, abbiamo semplificato la ricetta per ottenere uno iuscellum simplex, usando una sola spezie, il pepe. Una volta appresi i principi base, tuttavia, vi invitiamo a sperimentare e provare altre tipologie di carne (ad esempio montone, agnello o pollo, adatti per questa preparazione secondo l’autore), spezie ed erbe, il modo migliore per fare esperienza della cucina storica.

Se volete sapere di più su Antimo, vi invitiamo a leggere il nostro nuovo libro, De Observatione Ciborum. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi, appena uscito su Amazon in italiano e in inglese. Nel testo trovate non soltanto la traduzione del testo e un glossario, ma anche un’introduzione sugli ingredienti, le preparazioni e il contesto culturale che vi aiuteranno a ricreare le ricette di Antimo in modo autentico.
Per maggiori informazioni sull’idromele e la birra attraverso la storia, vi raccomandiamo la lettura di Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei e di Birra nella Storia.
Se volete conoscere meglio la cucina del basso medioevo, potete leggere Medioevo in cucina e Registrum Coquine. Un ricettario medievale, mentre per la cucina antica trovate La cucina dell’antica Roma.
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Ingredienti
500 grammi di maiale
porri
foglie di sedano
aceto
miele
pepe
sale

Preparazione
Tagliare la carne a pezzi e cuocerla in un po’ d’acqua con un pizzico di sale. Tritare i porri e il sedano e pestare il pepe nel mortaio. Quando la carne è quasi del tutto cotta, aggiungere l’aceto, i porri e il sedano tritati e il miele, aggiungendo un pizzico di pepe. Servire il piatto caldo.

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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italianaEnglish edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci