Nel Liber de Coquina e nella sua traduzione in volgare, chiamata Anonimo Toscano (che presenta diverse ricette tratte dal manoscritto latino con varianti e aggiunte), vi sono numerose ricette di frittelle, chiamate in diversi modi: crispae, crispellae e fristellae nel Liber de Coquina; crispelli e frittelle ubaldine nell’Anonimo Toscano. Abbiamo preparato in passato una ricetta dall’Anonimo Toscano con fiori ed erbe.
Questa settimana abbiamo scelto una ricetta diversa, preparata secondo principi simili. Compare in entrambi i manoscritti ed è piuttosto semplice, dal momento che richiede pochi ingredienti: farina bianca di grano, uova, lievito e miele o zucchero.
Vi sono due varianti nel Liber de Coquina: nella prima, la farina viene mescolata soltanto con acqua e lievito, poi la pastella lievitata viene fritta in padella con l’olio. Le frittelle poi si servono con il miele. La versione dell’Anonimo Toscano è sempre di magro, ma con l’aggiunta di uova di pesce e zafferano. L’autore, in questo caso, non menziona il miele.
La seconda ricetta è invece una versione di grasso con uova e lardo. Può essere servita con zucchero o miele.
In questo caso, l’autore non menziona il lievito, ma il processo è quasi identico a quello della ricetta precedente. Inoltre, la versione dell’Anonimo Toscano è piuttosto chiara in merito a questo passaggio, dal momento che leggiamo fermenta un poco, mentre nella variante di magro troviamo una traduzione piuttosto letterale del manoscritto latino: piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fa’ levare, cioè fermentare.
Abbiamo usato lo strutto al posto del lardo: nel medioevo, lo troviamo sia salato che fresco e per questa ricetta è probabile che l’autore intenda quest’ultimo, non salato. Tuttavia, se preferite, potete sempre sostituirlo con l’olio d’oliva. Abbiamo aggiunto alle uova un po’ d’acqua, usata per mettere a bagno lo zafferano, per preparare la pastella.
Come agente lievitante, potete usare pasta madre o, se lo avete, un pezzo di impasto del pane già lievitato, secondo l’antica tradizione già riportata da Plinio. A seguire, trovate i testi originali della variante di grasso e di magro per questa ricetta che troviamo nel Liber de Coquina con la nostra traduzione.
È disponibile il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette. La traduzione è accompagnata da un’introduzione sui cibi medievali in relazione alle classi sociali e a un glossario.
Per un’introduzione più generale sulla cucina medievale, potete invece leggere il nostro precedente libro, Medioevo in cucina.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, in italiano e in inglese.
Per sapere di più sul lievito antico e sulla produzione pre-industriale dello zucchero, andate a vedere la nostra pagina di Patreon, dove trovate articoli e traduzioni di fonti antiche e medievali.
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Ingredienti
150 grammi di farina di grano bianca
2 uova
100 millilitri d’acqua
pasta madre
zafferano
strutto
sale
miele o zucchero
Preparazione
Mettere a bagno lo zafferano nell’acqua. Preparare una pastella sbattendo due uova e aggiungendo zafferano, acqua, farina, un pizzico di sale e un cucchiaio di pasta madre. Lasciare a lievitare per un paio d’ore.
Fare sciogliere lo strutto nella padella e cuocere le frittelle una per volta. Impiattare e servire ricoperte di miele o zucchero.
Testi originali
De crispis: ad crispas, accipe farinam albam distemperatam cum aqua calida et fermenta eam cum fermento, ut crescat. Et decoque in sartagine cum oleo bullito. Et, addito melle, comede.
Crispellas sic fac: habeas farinam albam distemperatam cum ovis, addito safrano. Et pone ad coquendum in lardo tantum; et quando decocte fuerint, pone desuper zucaram vel mel. Et comede.
Traduzione
Crispae: per preparare le crispae, prendere farina bianca mescolata ad acqua calda e fare fermentare con il lievito in modo tale che cresca. Cuocere in una padella con olio caldo, poi aggiungere miele e mangiare.
Preparare in questo modo le crispellae: prendere farina bianca mescolata a uova e aggiungere lo zafferano. Cuocere nel lardo. Quando sono cotte, cospargere di zucchero o miele e mangiare.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
De Re Coquinaria di Apicio – libro III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 