Considerato una varietà di melanzana, il pomodoro non compare nei ricettari italiani per lungo tempo, malgrado sia presente e coltivato nel nostro paese. Soltanto nel XVIII e nel XIX secolo, infatti, il pomodoro diviene popolare, in particolare in sud Italia, anche se troviamo una ricetta di salsa di pomodoro nel libro di Antonio Latini, raccomandata per i lessi (XVII secolo).
Per sapere come preparare i pomodori secondo lo stile rinascimentale, non dobbiamo ricorrere ai ricettari, ma ai testi dei medici e dei naturalisti. Pietro Andrea Mattioli, Castore Durante e Costanzo Felici, ad esempio, non soltanto descrivono il pomodoro, ma forniscono anche indicazioni su come cucinarlo: come accennato in precedenza, si ritiene che i pomodori siano una tipologia di melanzane e che debbano essere cucinati nello stesso modo.
In Italia, come scrivono gli stessi autori, erano presenti diverse varietà, sia rosse che dorate, da cui il nome. Dalle illustrazioni botaniche, vediamo che i pomodori erano piuttosto grandi e i testi li descrivono come piatti, rotondi a spicchi oppure rotondi lisci. Non sembra che nel nostro paese esistessero varietà piccole come i nostri ciliegini, descritte invece da Francisco Cervantes de Salazar nella Crónica de la Nueva España, in cui l’autore scrive che i pomodori avevano la dimensione dell’uva acerba o del lime e venivano usati per preparare minestre e salse insieme al peperoncino.
Le ricette italiane rinascimentali non sono specificamente scritte per i pomodori. Gli autori scrivono che questi si preparano come le melanzane: tagliati a pezzi o a fette, poi infarinati e fritti in olio o burro e infine serviti con il pepe, o conditi con sale, pepe e olio, oppure con agresto.
La ricetta che prepariamo oggi, selezionata dall’Opera di Bartolomeo Scappi (XVI secolo), è per le melanzane ed è molto simile a quelle menzionate da Felici e Mattioli. L’autore raccomanda di tagliare a fette e lessare brevemente le melanzane, un passaggio che non soltanto non è necessario per i pomodori, ma che rovinerebbe questo delicato piatto.
Consigliamo di usare una varietà grande di pomodori, non del tutto maturi per evitare che si disfino durante la frittura. I tempi di cottura dipendono dallo spessore delle fette e da quanto i pomodori sono maturi, ma in ogni caso si dovrebbe evitare di friggerli per più di qualche minuto.
L’agresto o l’uva acerba si possono sostituire con il succo di limone o di arancia. Noi abbiamo usato quattro spicchi di aglio per 300 grammi di pomodori, ma le proporzioni possono variare a seconda del vostro gusto. Scappi raccomanda due condimenti per le melanzane fritte: l’altro richiede soltanto succo di arancia e pepe ed è molto simile a quelli descritti dagli altri autori rinascimentali.
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Ingredienti
300 grammi di pomodori
4 spicchi di aglio
100 grammi di uva acerba
80 grammi di basilico
farina bianca di grano
sale
olio d’oliva
Preparazione
Pestare nel mortaio l’aglio, il basilico e due pizzichi di sale. Pestare in un altro mortaio l’uva acerba e scolare il succo, aggiungendone tre o quattro cucchiai alla salsa di aglio e basilico.
Tagliare a fette i pomodori, poi infarinarli e friggerli nell’olio d’oliva. Quando sono cotti, impiattarli ancora caldi con la loro salsa.
Testo originale
Mondinosi le molignane, e taglionsi in fette, et faccionsi perlessare in acqua, e lascinosi scolare su la tavola, et s’infarinino, e friggano in buono oglio de olive, et come saranno fritte, servanosi con pepe, et sugo di melangole sopra, overo con sapore fatto d’agresto, basilico, et aglio.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
La dieta dei Franchi – Stufato di maiale del VI secolo
Castagne e funghi
Crispellae – Frittelle con zafferano e miele
Brodium Sarracenium – Pollo saraceno
Maiale e fave
Erbe minute – Polpette con le erbe
Zuppa di lattuga e maiale
Zanzarelli – Minestra di Formaggio e Uova
Zuppa di Rape e Manzo per i Servitori
Pane egiziano con pistacchi e mandorle
Vitello con salsa ai fiori di finocchio
Maiale arrosto con salsa verde
Uova in camicia cotte nel vino
Brodium Theutonicum
Pasta al Formaggio – Vivanda Bona
Gratonata di polli – Stufato di pollo
Zuppa di ceci con uova in camicia
Frittelle di Mele
Ypocras e Clareya – Due vini speziati del XV secolo
Pastero – Torta medievale di maiale
Arrosto bizantino di capretto del X secolo
Romania
Frittelle da Imperadore Magnifici
Pizza Medievale – L’Origine della Pizza
Pollo Arrosto con Salsa Camellina
Riso Dolce
Afrutum o Spumeum – Ricetta Bizantina del VI Secolo
Una Colazione Medievale – Vino, Carbonata e Pane di Miglio
Salviata
Pasta Medievale – Tria di Vermicelli
Zuppa di Cavolo
Frittelle Ubaldine – Frittelle con Fiori ed Erbe – Crispelli
Maiale ubriaco
Zuppa di uova ripiene
Torta di mele
Gnocchi
Zuppa di cipolle
Lenticchie e Cime di Senape
Brodo Granato –Minestra di Pollo
Zuppa di Rape
Fagioli dall’Occhio
Pastello de Gambari
Polenta di Panico con Oca allo Spiedo
Stufato di Manzo
Biancomangiare
Zuppa di Porri
Quaglie al Cocco
Torta di Pollo
Ravioli
Crema di Mandorle
Zuppa di Triglie
Arrosto di Manzo con Salsa di Semi di Rucola
Lasagne
Pane alle Noci
Historical Italian Cooking 