Tra il 17 e il 23 dicembre, a seconda del periodo storico, gli antichi Romani celebravano una delle più importanti festività dell’anno, i Saturnalia, caratterizzati da banchetti e scambi di doni. Marziale ha dedicato due libri dei suoi Epigrammi ai biglietti in versi che accompagnavano i doni, spesso cibi e bevande. Tra i doni, troviamo pancetta, Lucanicae, prosciutti e prosciutti di spalla.
Il prosciutto, chiamato perna in latino, veniva abitualmente preparato in inverno, salando le cosce di maiale e affumicandole secondo Varrone (che apprezza in particolare le pernae prodotte dai Galli), Columella, Palladio e Catone. Nelle opere di questi autori troviamo descrizioni interessanti ed esaurienti che mostrano la grande importanza della salagione della carne nell’antichità, in particolare del maiale.
I Greci e i Romani erano soliti cucinare la carne salata, inclusi il prosciutto e il lardo. La consuetudine di consumare carne cruda, infatti, era considerata tipica dei barbari, come leggiamo anche nel De Observatione Ciborum di Antimo, in cui l’autore bizantino si stupisce del fatto che i Franchi considerino il lardo crudo una squisitezza.
Per i Saturnalia di quest’anno abbiamo scelto una ricetta dal De Re Coquinaria, prosciutto in crosta. Questo tipo di preparazione, chiamata pastello o coppo nei ricettari italiani medievali, come del resto torte con diverse tipologie di ripieno, è molto comune nel medioevo, mentre è molto più rara nella cucina dell’antica Roma, in cui ritroviamo una torta chiamata artocrea che sembra simile a una pizza medievale.
La ricetta di Apicio è intesa per il prosciutto intero, ma ne abbiamo usato soltanto un pezzo. Dopo la cottura, l’autore specifica che bisogna preparare un impasto con l’olio, togliere la cotica e sostituirla con questa pasta.
La ricetta include carica, una varietà di fichi che venivano seccati, qui lessati con il prosciutto, e miele, che va spalmato sul prosciutto. In questo modo si crea un ottimo equilibrio tra il sapore salato e quello dolce, migliorando il sapore della carne salata. Abbiamo cotto il prosciutto sotto il testum, una sorta di forno portatile antico, ricoprendolo con il carbone per una cottura omogenea. Potete anche usare un normale forno. Se la crosta è sufficientemente sottile, il tempo di cottura è breve: non appena la pasta è cotta, il prosciutto è pronto.
Per maggiori informazioni sulla cucina dell’antica Roma, vi raccomandiamo la lettura del nostro libro La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro in italiano e in inglese con la traduzione, un commentario e un glossario di una splendida fonte del VI secolo, il De Observatione Ciborum, scritta dal medico Antimo per Teodorico, re dei Franchi. Il libro contiene alcune delle più antiche ricette medievali, oltre a informazioni sulla dieta dei Franchi e le differenze tra le loro consuetudini alimentari e quelle delle popolazioni mediterranee, andando a costituire il punto di passaggio tra la cucina antica e quella del basso medioevo.
Se siete interessati invece alla cucina del basso medioevo, vi consigliamo la traduzione (in italiano e in inglese) del Registrum Coquine, un ricettario del XV secolo, oppure un’introduzione più generale alla cucina medievale, Medioevo in cucina.
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Ingredienti
1 kg di prosciutto crudo
fichi secchi
alloro
miele
50 grammi di farina
olio d’oliva
Preparazione
Lessare il prosciutto per circa un’ora con i fichi e le foglie di alloro. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione e della tipologia di prosciutto.
Impastare farina, olio d’oliva e un po’ d’acqua tiepida, poi tirare una sfoglia non troppo sottile ma abbastanza da cuocere rapidamente in modo da non seccare il prosciutto. Togliere il prosciutto dal fuoco e tagliare la cotica, poi incidere la parte senza cotica a cubetti. Spalmare di miele e sistemare con attenzione la crosta, tagliando la parte in eccesso. Cuocere di nuovo il prosciutto nel forno. Non appena la pasta è cotta, il prosciutto è pronto.
Testo originale
Pernam, ubi eam cum Caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incides et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis. Et, cum farina cocta fuerit, eximas furno et ut est inferes.
Traduzione
Lessare il prosciutto con molti fichi secchi e tre foglie di alloro. Dopo avere tagliato la cotica, incidere il prosciutto a cubetti e spalmare di miele. Impastare farina e olio, restituendo al prosciutto la cotica. Quando la pasta è cotta, togliere il prosciutto dal forno e servire così.
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Libri di storia dell’enogastronomia
De Observatione Ciborum di Antimo. Ricette dell’alto medioevo alla corte dei Franchi (edizione italiana – English edition)
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italiana – English edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia
Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Una ricetta per i Saturnalia – Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi – Un dolce dell’antica Roma
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La Preparazione del Garum
Ova Elixa – Cucurbita
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Farro Dolce
Mustacei – Pane al Mosto
Libum – Focaccia al Formaggio
Alici
Spezzatino di Maiale
Lattuga con Oxyporum
Polpette di Seppia
Polpette
Palamita
Senape
Salsiccia (Lucanica)
Astice
Pollo Arrosto
Fave
Faraona
Polenta d’Orzo
Cozze
Spezzatino
Branzino
Datteri Ripieni
Uova in Camicia
Taro
Pane e Moretum – Il Pasto di un Contadino dell’Antica Roma
Historical Italian Cooking 