I Romani e i Greci avevano a disposizione due tipi di zucca, come troviamo descritto dagli autori (ad esempio Plinio, Teofrasto e Ateneo): lagenaria longissima e zucca a bottiglia. Ateneo, nei Deipnosofisti, scrive a proposito della zucca lunga e di quella tonda, chiamate sikya o zucca indiana e kolokynte o zucca comune. Anche Plinio fa una simile distinzione tra cucurbita camararia (ovvero la zucca che si appende ai tetti) e plebeia. La zucca lunga si fa crescere all’interno di guaine fatte con viti intrecciate, scrive Plinio, per dare loro una diversa forma, di solito serpentina. Se lasciata crescere liberamente, la zucca raggiunge sette pedes di lunghezza, circa 2,7 metri, ma viene mangiata ancora giovane.
Nella fonte che stiamo usando oggi, De Re Coquinaria, l’autore non specifica se usare la zucca lunga o quella a bottiglia, pertanto potete scegliere quella che avete a disposizione. Abbiamo abbinato questo contorno a un piatto di uova sode, ma è perfetto anche con altre portate, come costata, spezzatino di manzo o polpette di gamberi.
A seguire, trovate i testi originali con la nostra traduzione, le preparazioni e il video delle ricette con sottotitoli in italiano e in inglese.
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ZUCCA
Ingredienti
zucca
spezie (pepe nero, levistico, cumino)
origano fresco
cipolla
vino bianco
garum
olio d’oliva
amido di grano
Preparazione
Tagliare a fette la zucca e soffriggerla, poi pestarla con il cucchiaio. Tritare l’origano e la cipolla. Macinare pepe, levistico e cumino, aggiungendo l’origano e la cipolla e pestando insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea. Stemperare con vino, un po’ di garum e olio d’oliva. La salsa deve essere abbastanza liquida.
Mettere sul fuoco la salsa. Non appena inizia a bollire, addensare con un po’ di amido e togliere dal fuoco. Servire la zucca ricoperta di salsa.
Nota sugli ingredienti
Consigliamo di usare una zucca giovane e tenera per poterla schiacciare meglio. Se ne usate una più matura, aggiungete un po’ d’acqua per cuocerla e pestatela per breve tempo nel mortaio.
Per questa ricetta e per quella di uova, usate il tipo di pepe che preferite. L’autore non specifica che varietà scegliere, ma gli antichi Romani avevano a disposizione pepe nero, bianco e lungo.
Il garum era una salsa di pesce del Mediterraneo antico che potete sostituire con una del sudest asiatico (preparata nello stesso modo di alcune tipologie di garum) o, semplicemente con il sale. Di recente abbiamo preparato il garum usando una ricetta tratta dalle Geoponiche. Su Patreon trovate maggiori informazioni sul processo di produzione del garum, le fonti storiche e il nostro progetto in lavorazione, oltre a un articolo sulle spezie mediterranee nella cucina dell’antica Roma.
Testo originale
Cucurbitas frictas tritas. Piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina, et inferes.
Traduzione
Salsa per zucca soffritta e pestata. Pepe, levistico, cumino, origano, cipolla, vino, garum e olio. Addensare con l’amido nella pentola e servire.
UOVA SODE
Ingredienti
uova
garum
pepe nero
assa fetida
Preparazione
Lessare le uova. Sbucciarle e tagliarle a metà. Macinare il pepe nel mortaio, aggiungendo un po’ di garum e assa fetida grattugiata. Versare la salsa sulle uova e servire.
Nota sugli ingredienti
L’assa fetida è equivalente all’antico laser Parthicum, la tipologia meno pregiata di silfio. Mentre il laser Cyrenaicum, la varietà più costosa e di maggiore qualità, ha iniziato a sparire gradualmente a partire dal I secolo, il laser Parthicum viene ancora usato in molti paesi orientali. Troviamo entrambe le varietà descritte in diverse fonti, come l’Historia Plantarum di Teofrasto, la Materia Medica di Dioscoride, e la Naturalis Historia di Plinio.
Testo originale
Ova elixa: liquamine, oleo, mero vel ex liquamine, pipere, lasere.
Traduzione
Uova sode: garum, olio, ottimo vino oppure garum, pepe, laser
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Libri di storia dell’enogastronomia
La cucina dell’antica Roma (edizione italiana – English edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
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Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
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Opusculum de Saporibus by Mainus de Maineris (14th century)
Registrum Coquine (first part) by Johannes von Bockenheim (15th century)
Indice delle ricette
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 