La tisana o ptisan in greco è un fondamentale rimedio medicinale nell’antichità e nel medioevo, raccomandato sia agli infermi che ai sani. Nel De Re Coquinaria, troviamo alcune ricette per la tisana, chiamata anche sucum, piuttosto diversa dalla versione medicinale che prevede soltanto sale, aceto, olio e aneto o porro secondo la descrizione fornita da Galeno nel suo De Facultatibus Alimentorum.
Il metodo è molto semplice: il cereale (di solito orzo, ma anche riso, farro o grano) viene messo a bagno nell’acqua e decorticato, poi cotto a fuoco lento per lungo tempo finché non assorbe del tutto l’acqua. L’orzo viene poi passato al setaccio e si beve il succo.
Le ricette di Apicio, tuttavia, sono più complesse e includono numerosi ingredienti: come consueto nel suo libro, spesso le ricette tradizionali si limitano a mantenere il nome originale, ma perdono la sostanza, come avviene con altri cibi, ad esempio la puls.
Questa settimana vi presentiamo una deliziosa tisana con legumi secchi, spezie mediterranee e ortaggi freschi, perfetta per la primavera. Ci sono moltissimi ingredienti, ma il risultato finale è un piatto semplice molto simile a tradizionali zuppe italiane ancora in uso oggi.
Per sapere di più sulla tisana nell’antichità e nel medioevo, andate a visitare la nostra pagina di Patreon, dove trovate numerosi articoli e traduzioni di fonti storiche, tra cui i primi due libri del De Re Coquinaria.
È inoltre disponibile il nostro nuovo libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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Ingredienti
150 grammi di legumi secchi (ceci, lenticchie, piselli)
150 grammi di orzo decorticato
olio d’oliva
garum
verdure ed erbe (porro, coriandolo, aneto, cime di finocchio,
bietole, malva, cime di rapa, origano)
spezie (semi di finocchio, assa fetida, levistico)
Preparazione
Mettere a bagno i legumi secchi in acqua per tutta la notte. Lessare l’orzo e i ceci in acqua abbondante per circa 50 minuti, poi aggiungere i piselli e le lenticchie, cuocendo per altri 40 minuti. I tempi di cottura possono variare a seconda dell’orzo e dei legumi che usate.
Tritare finemente le verdure tenendo da parte un po’ di cime di rapa. Versare l’olio d’oliva e aggiungere le verdure.
Nel frattempo, lessare le cime di rapa in acqua per un paio di minuti e tritarle finemente. Pestare nel mortaio le spezie aggiungendo l’origano e un po’ di assa fetida grattugiata. Diluire con un cucchiaio di garum e aggiungere alla zuppa.
Servire ancora caldo aggiungendo sopra le cime di rapa tritate.
Nota sulla preparazione e sugli ingredienti
Il verbo usato dall’autore, defrico, si può riferire a due azioni: una è quella descritta da Galeno in merito al modo corretto di preparare la ptisan, ovvero mettere l’orzo a bagno nell’acqua e sfregarlo con energia per decorticarlo. Tuttavia, Galeno si lamenta del fatto che i cuochi abbiano la consuetudine di pestare l’orzo nel mortaio prima di lessarlo invece si lasciare che si dissolva grazie a una lunga cottura. Di conseguenza, la seconda possibilità è che Apicio intenda che dobbiamo pestare con delicatezza l’orzo nel mortaio.
Per questa ricetta, l’autore indica un gran numero di ingredienti. Per una buona riuscita, tuttavia, non serve usarli tutti. Potete scegliere tutti e tre i legumi o anche soltanto uno e selezionare tra le erbe quelle che avete a disposizione. Se non avete il levistico, sostituitelo con il cumino oppure usate soltanto i semi di finocchio. Per sapere di più sul levistico nell’antichità, vi consigliamo di visitare la nostra pagina di Patreon.
Non è chiaro cosa i Romani intendano con i termini cauli, caulicoli e cymae, tutti riferiti a tipologie di cavolo. Cauliculi molles significa gambi teneri o dolci. Consigliamo di usare una pianta della famiglia del cavolo con gambi teneri.
Per maggiori informazioni sul garum e su come prepararlo, vi consigliamo di leggere questo articolo.
Testo originale
Tisanam barricam: infundis cicer, lenticulam, pisam. Defricas tisanam et cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, cauliculum mollem. Haec viridia minutatim concisa in caccabum mittis. Cauliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperabis, et super legumina refundis et agitas. Cauliculorum minutas super concidis.
Traduzione
Tisana barrica: mettere a bagno in acqua ceci, lenticchie e piselli. Pestare leggermente l’orzo e lessarlo con i legumi. Quando avranno bollito bene, mettere abbastanza olio e tritare porro, coriandolo, aneto, finocchio, bietola, malva, cime tenere, tutti freschi. Mettere le verdure tritate minutamente nella pentola. Lessare le cime e pestare abbastanza semi di finocchio, origano, silfio, levistico. Dopo averli tritati, aggiungere il garum, versare sui legumi e mescolare. Aggiungere sopra le cime tritate minutamente.
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Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
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La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
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Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
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Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum
Historical Italian Cooking 