I legumi stracotti, ridotti in crema e mescolati ad altri ingredienti, sono molto comuni nella cucina antica e medievale. Nel De Re Coquinaria, la fonte che stiamo usando per questa ricetta, vi sono numerose preparazioni di legumi, raccolte principalmente nel V libro, il quale è infatti intitolato Ospreon, da osprion, termine greco per legumi. Da questo stesso libro abbiamo preparato in passato una crema di piselli con le polpette e fave.
Questa volta presentiamo una ricetta molto semplice di crema di piselli fredda che ricorda l’hummus, piatto tradizionale mediorientale, preparata con cipolle (probabilmente crude, dal momento che l’autore di solito specifica se devono essere precotte), uova (con l’albume aggiunto alla crema e il tuorlo setacciato sopra), aceto come acidificante, sale (ma con il garum il risultato finale è ancora più gustoso) e olio d’oliva aggiunto due volte.
La seconda volta l’autore raccomanda di usare oleum viridem, la migliore varietà di olio d’oliva disponibile nell’antica Roma, equivalente al nostro olio extravergine. Tuttavia, se usate olio extravergine due volte, non sbagliate di sicuro.
Questo piatto si abbina bene a piatti di carne o di pesce. Essendo una pietanza fredda, lo consigliamo soprattutto in estate, insieme a un’ofella, polpette di gamberi o polpo. Lo abbiamo provato con il branzino dell’antica Siracusa che abbiamo presentato due settimane fa. Malgrado il fatto che non siamo sicuri che quest’ultima preparazione fosse ancora in uso ai tempi dell’impero romano, l’abbinamento è risultato squisito (e un po’ pesante per lo stomaco).
Per quanto riguarda il tuorlo, abbiamo usato una grattugia, ma potete usare anche un setaccio. L’intenzione dell’autore, per come l’abbiamo interpretata, è che dobbiamo cospargere il tuorlo sul piatto per rifinirlo, senza che si formino grumi.
Abbiamo usato i piselli secchi, ma l’autore non scrive nulla in merito. Se preferite, potete usarli freschi, tenendo in mente che i tempi di cottura sono molto più brevi.
Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
100 grammi di piselli secchi
¼ cipolla
1 uovo
olio extravergine di oliva
sale
aceto
Preparazione
Stracuocere i piselli in acqua per circa 30 minuti, poi schiacciarli con un cucchiaio. Mettere la pentola in acqua fredda, poi mescolare di nuovo.
Lessare un uovo e separare tuorlo e albume. Tritare un quarto di cipolla e l’albume. Mescolare i piselli a cipolla, albume, olio, sale e un po’ di aceto. Impiattare e setacciare o grattare il tuorlo sopra il piatto, versando olio extravergine di oliva.
Testo originale
Pisam coques, agitabis et mittis in frigidam. Cum refrigeraverit, denuo agitabis. Concidis cepam minutatim et albamentum ovi, oleo et sale condies, aceti modicum adicies. In boletari vitellum ovi cocti colas, insuper oleum viride mittis et inferes.
Traduzione
Cuocere i piselli, mescolare e mettere nell’acqua fredda. Una volta freddi, mescolare ancora. Tritare finemente una cipolla e un albume, condire con olio e sale, aggiungere poco aceto. Setacciare nel piatto di presentazione il tuorlo di un uovo cotto, mettere sopra olio extravergine di oliva e servire.
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De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
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Indice delle ricette
Piselli
Scampi
Seppie e uova
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Arrosto di maiale al miele e lenticchie al sommacco
Staitites
Moretum e Hapalos Artos
Arrosto di capretto del X secolo
Kykeon
Gastris – Dolce di Sesamo e Papavero
Artolaganon
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Historical Italian Cooking 