Apothermum dell’Antica Roma – Polpette dolci di farro

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Nel secondo libro del De Re Coquinaria, dedicato alle polpette e alle salsicce, troviamo una ricetta interessante chiamata apothermum, che in greco significa “senza calore”. Malgrado il fatto che gli ingredienti siano sbilanciati in direzione del dolce, non sembra un dessert, soprattutto perché in caso contrario sarebbe probabilmente incluso tra i dulcia domestica, raccolti nel settimo libro.
Un indizio sulla forma che questa pietanza viene dato, ancora, dalla sua posizione nel ricettario convenzionalmente attribuito ad Apicio: non si tratta di una crema, ma qualcosa di più simile a polpette di farro, leggermente dolci e del tutto bianche. Gli ingredienti usati, con l’eccezione dell’uva passa, sono infatti bianchi: alica, che è farro decorticato, pestato e sbiancato, ma anche mandorle e pinoli, nella ricetta originale sbiancati con l’argilla. Inoltre gli ingredienti sono probabilmente tritati o macinati nel mortaio, in modo simile alle altre ricette contenute in questa parte del De Re Coquinaria. Abbiamo scelto di non tritare l’uva passa per non alterare il colore della pietanza.
Il fatto che non sia un dolce è confermato dal suo sapore, non abbastanza intenso per un dessert, che richiederebbe dolcificanti più intensi, come il miele, al posto di caroenum (mosto ridotto di un terzo) e uva passa, mentre si abbina perfettamente con carne, polpette o salsicce. Lo abbiamo provato con il pullus Parthicus, ma sarebbe ottimo anche con le isicia omentata o la Lucanica.

Per sapere di più sull’alica e sugli usi del mosto nell’antichità, vi consigliamo di andare a guardare la nostra pagina di Patreon, dove trovate anche la traduzione dei primi due libri del De Re Coquinaria. È inoltre disponibile il nostro libro “La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti”, in italiano e in inglese.
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È inoltre disponibile in prevendita il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette. La traduzione è accompagnata da un’introduzione sui cibi medievali in relazione alle classi sociali e a un glossario. L’edizione cartacea sarà disponibile a giugno.
Per un’introduzione più generale sulla cucina medievale, potete invece leggere il nostro precedente libro, Medioevo in cucina.

Ingredienti

200 grammi di farro
25 grammi di pinoli
50 grammi di mandorle
50 grammi di uva passa
caroenum o passito
pepe nero

Preparazione
Mettere a bagno i pinoli e le mandorle in acqua tiepida. Spezzare grossolanamente il farro nel mortaio, poi lessarlo per circa quaranta minuti o più in acqua salata. Scolare le mandorle e i pinoli, poi pestarli nel mortaio, aggiungendo l’uva passa intera, il farro e un po’ di caroenum o passito. Formare delle polpette e servirle cosparse di pepe macinato.

Nota sulla ricetta e gli ingredienti
L’autore scrive di lavare i pinoli e le mandorle con la creta argentaria, in grado di renderli completamente bianchi, come l’alica è bianca. In Italia non abbiamo, attualmente, una preparazione simile all’alica antica e il nostro farro ha il suo colore naturale. Di conseguenza, questo piatto risulta meno bianco di come dovrebbe essere secondo le intenzioni dell’autore.
Abbiamo usato il pepe nero, ma potete scegliere quello bianco o lungo, tutti a disposizione dei cuochi dell’antica Roma.
Per preparare il caroenum, pestare nel mortaio uva da vino o da tavola, prestando attenzione a non rompere troppi semi per evitare che il succo diventi amaro. Scolare il succo e cuocerlo finché non si riduce di un terzo del suo volume originale se preferite, potete usare passito o idromele, che compare in questo ricettario come leggero dolcificante.

Ricetta originale
Apothermum sic facies: alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. Cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper piper confractum asparges et in boletari inferes.

Traduzione
Preparare in questo modo l’apothermum: farro lessato con pinoli e mandorle pelate, messe a bagno e lavate con la creta argentaria in modo tale da renderle del tutto candide. Mescolare con uva passa e caroenum o passito. Cospargere di pepe macinato e servire in un piatto.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-II
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne
Pane ai Semi di Papavero con Lievito Secco Antico
Conserva di Olive ed Epityrum