Scampi dell’antica Roma

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I piatti a base di crostacei e molluschi erano piuttosto diffusi nella cucina greca e romana, come leggiamo nel De Re Coquinaria e nei Deipnosofisti. Erano probabilmente costosi, ma popolari nei banchetti antichi. Una locusta marina, ovvero un’aragosta, compare ad esempio nel Satyricon di Petronio, come parte di un complesso piatto composto da numerose pietanze, ognuna che simboleggia un segno dello zodiaco.
Nel calmiere dei prezzi emesso dall’imperatore Diocleziano, sfortunatamente, il costo di molti di essi è assente. Troviamo soltanto le ostriche, che costano 100 denarii per 100 pezzi, i ricci di mare (50 denarii per 100 pezzi oppure per un sextarium, che equivale a circa mezzo litro, di molluschi già puliti) e sphonduli marini (50 denarii per 100 pezzi), una diversa tipologia di ostriche che deve essere distinta dagli altri sphonduli o sphondyli, i quali sono, invece, una varietà di carciofi.
In passato abbiamo preparato astice, polpette di gamberi e di seppie, polpo e seppie dal De Re Coquinaria. Questa volta abbiamo selezionato una ricetta dal IX libro, intitolato Thalassa (mare in greco) nel capitolo dedicato ad aragoste e gamberi, scegliendo di usare gli scampi. Se preferite, usate altri crostacei e otterrete comunque un ottimo piatto.
Questa ricetta è semplice, ma deliziosa, con una salsa piccante e intensa che crea uno straordinario equilibrio con il sapore delicato degli scampi. Malgrado l’uso di ingredienti mediterranei come la ruta e il cumino, il piatto ricorda la cucina del sudest asiatico. Se non avete la ruta, potete usare la rucola, il cui sapore amarognolo ricorda la ruta, o un’altra erba aromatica come menta, coriandolo o prezzemolo, con un ottimo risultato finale.
Per bilanciare bene i sapori, vi consigliamo di iniziare con una parte di miele, garum e olio d’oliva (ad esempio, un cucchiaino) e due di aceto, con un pizzico di pepe e cumino e soltanto poche foglie di ruta, adattando poi le quantità al vostro gusto. Il migliore tipo di olio per questa preparazione è quello extravergine di oliva, il più comune nell’alta cucina romana.
Il garum, come sempre, non è strettamente indispensabile ma raccomandato, dal momento che va a esaltare i sapori degli altri ingredienti. Potete sostituirlo con il sale, con la colatura di alici o la muria, oppure con una salsa di pesce del sudest asiatico, prodotta nello stesso modo di alcune tipologie di garum.

Se siete interessati alla cucina antica, vi raccomandiamo la lettura di La cucina dell’antica Roma. Ingredienti, ricette, fonti, disponibile in italiano e in inglese.
È inoltre appena uscito il nostro nuovo libro sulla cucina medievale, con la traduzione (in italiano e in inglese) e un commentario del Registrum Coquine, scritto nel XV secolo da Johannes Bockenheim, che raccoglie più di 80 ricette.
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Ingredienti
1 chilo di scampi
ruta
pepe
cumino
miele
aceto di vino bianco
olio d’oliva
garum

Preparazione
Lessare gli scampi per 2 minuti in poca acqua. I tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione degli scampi.
Nel frattempo, tritare la ruta e pestare cumino e pepe nel mortaio. Aggiungere la ruta versando un po’ di miele, garum e olio, poi stemperare con l’aceto.
Servire gli scampi caldi o freddi con la loro salsa.

Testo originale
In lucusta elixa: piper, cuminum, rutam, mel, acetum, liquamen et oleum.

Traduzione
Salsa per aragosta lessa: pepe, cumino, ruta, miele, aceto, garum e olio.

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Libri di storia dell’enogastronomia
Registrum Coquine di Johannes Bockenheim. Un ricettario medievale (edizione italianaEnglish edition)
La cucina dell’antica Roma (edizione italianaEnglish edition)
Roma antica in cucina (ultime copie)
Medioevo in cucina
Rinascimento in cucina
Idromele. Miti, storia e preparazioni della bevanda degli dei
Birra nella storia

Traduzioni ed edizioni commentate di fonti storiche
De Re Coquinaria di Apicio – libri I-III
Appendicula de Condituris Variis di Giovanni Damasceno (VIII-IX secolo)
De Flore Dietarum – prima parte (XI secolo)
De Flore Dietarum – seconda parte (XI secolo)
Opusculum de Saporibus di Maino de Maineri (XIV secolo)
Anonimo Veneziano – prima parte (XIV secolo)
Registrum Coquine (prima parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)
Registrum Coquine (seconda parte) di Johannes Bockenheim (XV secolo)

Indice delle ricette
Polpo e insalata di cetrioli
Copadia Agnina – Spezzatino di agnello
Apothermum – Polpette dolci di farro
Pullus Parthicus
Tisana Barrica – Zuppa d’orzo
Arrosto di Manzo e Scalogni
Polpette di Pollo e Crema di Piselli
Frittelle Dolci – Dulcia Domestica
Moretum e Hapalos Artos
Frittata – Patina ex Rusticis
Arrosto di maiale con salsa allo zafferano
Muria – L’antenata della colatura di alici
Globi
La dieta dei legionari: buccellatum, lardo e posca
La preparazione del garum
Dolce di Fichi
Ofella – Costata di Manzo
Insalate di Frutta – Melone e Pesche
Polpette di Gamberi e Insalata di Cetrioli
Sala Cattabia – Un Piatto Estivo dell’Antica Roma
Copadia – Spezzatino di Manzo
Puls Punica – Dolce Fenicio
Farcimina – Salsicce di Farro e Carne
Ova Spongia – Omelette Dolce
Zuppa di Lagana e Ceci – La Cena di Orazio
Pollo Stufato
Pesce Salato con Salsa alla Rucola
Savillum – Torta al Formaggio
Minutal Terentinum – Pasta e Polpette
Spezzatino di Cervo con Puls di Farro
Vitello con Salsa all’Allec
Isicia Omentata – Polpette avvolte in Rete di Maiale
Torta di Formaggio e Miele (Placenta)
Porcellum Laureatum
Castagne